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Il quinto quarto: un viaggio culinario nel mondo delle frattaglie
Mentre molti sono abituati ad apprezzare i tagli di carne più conosciuti come filetto, controfiletto o costata, esiste un intero mondo culinario nascosto nelle parti meno celebrate dell'animale.
Il "quinto quarto" è un termine usato per indicare tutte quelle parti dell'animale che non appartengono ai tagli tradizionali.
Cosa si intende per quinto quarto?
Con il termine quinto quarto si identificano le frattaglie dell’animale, tutto ciò che non viene incluso negli altri tagli di carne e che resta, di conseguenza misterioso.
L'importanza del quinto quarto è nascosta nel gusto che questi particolari tagli di carne riescono a regalare al piatto in cui sono gli assoluti protagonisti.
Quinto quarto: perché le frattaglie si chiamano così?
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Il bovino viene frollato in mezzene, cioè due metà. Ogni metà è formata da un quarto anteriore (collo,spalla, petto) e un quarto posteriore (coscia, lombata). E' da questi quattro quarti che viene ricavata la polpa, la carne vera e propria, preparata dopo il processo di frollatura. Ci sono delle parti del bovino che non necessitano la frollatura: gli organi e le parti poco pregiate, che oggi vengono messe da parte come "scarti", ma che nel passato e per alcuni di noi tutt'ora, restano parti prelibate e gustose. |
L'origine del nome quinto quarto
Come si chiamano le frattaglie? Le frattaglie vengono anche definite come taglio nascosto o misterioso, questo perché includono gran parte degli organi interni e tutto ciò che non fa parte dei quattro tagli principali dell’animale.
Che parte è il quinto quarto?
Nello specifico, rientrano nel quinto quarto: trippa, rognoni, cuore, polmoni, diaframma, fegato, milza, intestino tenue, testicoli, mammelle, cervello, lingua, coda e zampe. Quindi, un quarto extra, rispetto agli altri dai quali si ricava la carne.
Sapore deciso, gusto intenso, profumo definito. Il protagonismo delle frattaglie si identifica, non solo nella messa in opera del piatto, ma anche - e soprattutto - dalla capacità dello chef di portare in tavola un piatto invitante. Ecco che la voglia di (ri)scoprire la tradizione e la necessità di rinnovare una portata si unisce in maniera indissolubile alla fantasia.
Il quinto quarto, un taglio antico e moderno
L'arte di trasformare queste parti spesso trascurate in piatti succulenti è una tradizione culinaria che affonda le radici nella storia di molte comunità.
L'origine del nome è da relegare ad un detto popolare che ancora oggi ha moltissimo da insegnare: “In cucina non si butta via niente!”, questo vale anche per i mastri macellai che hanno scelto di allontanarsi dalla realtà degli allevamenti intensivi per assecondare un mestiere legato ai tempi della natura.
Infatti, sono i macelli come quelli di una volta che ci hanno permesso di (ri)trovare le frattaglie e, grazie all’inventiva degli chef e al proliferare di ricette legate alla tradizione, (ri)scoprire il sapore unico di questi particolari ingredienti.
Il legame con le proprie origini, la voglia di identificarsi e la necessità di incrementare il valore aggiunto della propria cucina ha fatto sì che molti ristoranti abbiano incluso il quinto quarto nel loro menù, allontanando così l’idea che le frattaglie siano un piatto da proporre solo in ristoranti di seconda categoria come le osterie.
Reinventare il quinto quarto
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Il sempre più crescente interesse che gravita attorno allo street food ha permesso agli esperti del settore di creare un filo conduttore tra tradizione e piatti da presentare. Le frattaglie possono essere preparate infatti in una miriade di modi, come grigliate, stufate, fritte, brasate o persino in umidi ragù. Ecco perché sempre più spesso troviamo piatti che trovavamo sulla tavola della nonna nei baracchini in strada: il Lampredotto a Firenze e il Pani câ meusa di Palermo sono due celebri esempi. |
La voglia di ritrovare i profumi ed i sapori di una volta trova la sua massima espressione anche nelle cucine dei grandi chef che scelgono di proporre ingredienti semplici accostati a prodotti ricercati e rivisitati: il fegato alla veneziana e la trippa alla milanese rappresentano i piatti tipici della cultura locale che grazie alle frattaglie acquisiscono enorme prestigio.
Per approfondire:
- Come si cucina il cuore?
- Ricette con il cuore di bovino: idee dal mondo
- Le proprietà della trippa: lo scarto nobile
- 5 ricette con la milza di vitello
La nostra proposta di frattaglie online
Carne Genuina è una realtà contadina che accanto alla filosofia improntata sul rispetto dell’animale sceglie di proporre alla propria clientela prodotti sani, genuini e di prima qualità.
Grazie alla ritrovata importanza del quinto quarto, molti show televisivi propongono ricette con le frattaglie protagoniste, ma per ottenere un piatto stuzzicante e ricco di sapore, capace di riportare alla memoria i profumi di un tempo, serve scegliere ingredienti di prima qualità.
La fantasia delle ricette si accompagna alla preferenza di rispettare i tempi di cottura, proprio come facevano le nostre nonne: pentole sul fornello e attese (quasi) infinite. Solo così, infatti, alcuni alimenti regalano il meglio di sé e offrono sapori unici, autentici e indimenticabili.
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Il segreto per portare in tavola il quinto quarto cucinato ad opera d’arte è quello di preferire accostamenti semplici, come le verdure, che aiutano ad esaltare il sapore senza incrementarlo in maniera eccessiva. Rispettare la tradizione significa proporre piatti semplici e con pochi ingredienti che grazie alle loro peculiarità riescono a stupire i commensali. Prova ad aggiungere un tocco originale partendo da una ricetta tipica della tua regione: ti accorgerai sicuramente anche tu della varietà di proposte che includono un elemento del quinto quarto! |
