Le proprietà della trippa: lo scarto nobile
Ingrediente principe del quinto quarto
Sui menù dei ristoranti e nei programmi televisivi sentiamo sempre più spesso parlare del quinto quarto, aka le frattaglie. Stiamo parlando di quelle parti - e organi - più interni dell’animale e considerate un tempo “meno nobili” o scarti, che venivano consumati dalle famiglie meno abbienti per seguire la filosofia che dell’animale non si butta via niente. Le frattaglie vengono a loro volta suddivise in bianche - quelle che vengono bollite prima della vendita - e rosse - quelle vendute crude e senza lavorazione.
In particolare, rientrano tra le frattaglie: trippa, rognoni, polmoni, cuore, fegato, intestino tenue, testicoli, milza, mammelle, cervello, coda, zampe e lingua. Tutti tagli con un gusto deciso, sapore intenso e dall’odore particolare e deciso. La nuova ondata nella riscoperta di questi tagli particolari è stata colta in modo egregio dagli chef di tutto il mondo per portare in tavola piatti dal sapore di tradizione ma con un tocco innovativo.
La trippa: frattaglia contadina
La trippa, fra tutte le frattaglie è la parte più spessa che si trova nello stomaco dei bovini e quasi senza grasso: in cucina è ottima da saltare in padella, fritta o perfetta alla griglia. Non è un elemento unico ma comprende lo stomaco (o abomaso), molto utilizzato nella tipica ricetta del lampredotto toscano, e i prestomaci (il rumine, l’omaso e il reticolo o cuffia) anch’essi elementi tipici per alcune ricette tradizionali italiane.
La trippa è quindi un alimento considerato “povero”, ma non nel gusto, e che fa parte di tante ricette della tradizione italiana. Dal punto di vista gustativo, il suo particolare retrogusto di erba, deriva proprio dalla sua funzione nel ruminante, ovvero quello di digerire l’erba, che spesso viene considerato “solo per intenditori”.
Alimento magro e nutriente
Anche se il nome potrebbe far pensare ad un alimento molto grasso e ricco di colesterolo, in realtà la trippa è un ingrediente magro e con valori nutrizionali interessanti. Considerata erroneamente grassa e troppo ricca di colesterolo, la trippa in realtà si rivela un alimento molto magro e con un interessante valore nutrizionale. Vediamo alcune caratteristiche nutrizionali:
- La trippa è un alimento ricco di proteine e contiene solo il 3% di grassi, di cui la metà mono insaturi benefici per la salute.
- Come quasi tutte le frattaglie ha un buon contenuto di minerali come: calcio, magnesio, zinco e selenio.
- E’ una buona fonte di vitamina B12 e colina: molto importanti per la salute del cervello.
Amica del corpo: il collagene
La trippa essendo un tessuto connettivale è un alimento molto ricco di collagene, elemento che ritroviamo anche nella pelle del maiale e del pollo, molto importante per la nostra salute. Il collagene della trippa è una proteina molto importante per i nostri muscoli, ossa, articolazioni, pelle e tutti gli elementi legati alla cheratina (capelli, unghie ecc..), previene inoltre l'osteoporosi e contribuisce a mantenere la pelle più elastica e giovane.
Usi in cucina della trippa
Tra i tanti modi per gustare la trippa, la semplicità ripaga sempre: lessata e servita condita con olio, sale e succo di limone è il metodo più digeribile e leggero per gustarla. Per un tocco in più, possiamo aggiungerla all'insalata mista, con prezzemolo fresco e pepe bianco. Oltre all’utilizzo classico, la tradizione italiana la vede come protagonista di tante preparazioni in umido. Trippa alla toscana con verdure e pomodoro, trippa alla romana con pomodoro, il mitico guanciale e pecorino, oppure ricordiamo la tipica trippa alla milanese: pietra miliare della tradizione lombarda.
Non solo in Italia ma in molti paesi del mondo possiamo trovare ricette con la trippa davvero gustose ma mai povere. Insomma, un taglio versatile ed economico, nutriente e adatto a tutti i palati - per la sua forma non a tutti - ma se si riesce ad andare oltre la forma e consistenza, troverete nella trippa un ingrediente da rivalutare e portare in tavola più spesso.