Ricette con il cuore di bovino: idee dal mondo

Quali sono le proprietà del cuore di bovino

Le carni del quinto quarto celano molteplici benefici a livello nutrizionale che troppo spesso, per via di varie ed eventuali reticenze, vengono bistrattate. Ferro, minerali, vitamine soprattutto del gruppo B sono i principali elementi che competono al perfetto fabbisogno giornaliero di un essere umano qualunque.

Allontanandosi dal puro concetto scientifico e figlio di studi destinati all’ambito nutrizionale si possono incontrare ricette sfiziose capaci di scatenare la fantasia e appagare la voglia di quel sapore di carne, tanto caro e noto.

Tuttavia serve sottolineare che la carne quinto quarto dev’essere consumata con parsimonia poichè sebbene ricca di nutrienti e poco calorica contiene colesterolo e purine. Ancora una volta la soluzione si trova nel mezzo, l’equilibrio diventa protagonista e unito a ricette particolari offre il meglio di sé.

Come si cucina il cuore di bovino?

Il cuore di bovino è uno dei tagli del quinto quarto, ossia tutto ciò che spesso viene escluso dai tagli conosciuti e pregiati. In altre parole, per quinto quarto si intende l'insieme di frattaglie che in comune hanno caratteristiche simili al tessuto muscolare.

Le ricette che ruotano attorno al particolare taglio di carne di manzo e non solo, sono figlie della cultura contadina che un tempo, data la necessaria parsimonia, doveva e sceglieva di utilizzare ogni parte dell’animale. Se le ossa si utilizzavano per brodi e saponi, le carni per i diversi usi a seconda dei tagli, il quinto quarto diventava essenziale sia per la preparazione dei piatti sia per la conservazione. Il budello -gentile - del maiale, ad esempio, veniva utilizzato per insaccare il maiale, la pratica è in uso ancora oggi.

Tecniche e ricette per il cuore di bovino

Il cuore di bovino può essere cucinato in due diverse modalità:

• cuore di manzo saltato in padella con fuoco vivo
• cuore di manzo stufato in tegame

Per via della particolarità del taglio di carne serve seguire alcune operazioni preliminari che aiutano la cottura e permettono al piatto di presentarsi il più gustoso possibile. Serve mondarlo per eliminare il tessuto fibrillare connettivo in eccesso, in questo modo si otterrà un taglio piuttosto sottile. L’altro elemento al quale prestare estrema attenzione è il tempo di cottura che dev’essere perfetto per evitare di restituire una carne dura e gommosa.

L’effetto indesiderato di scatena quando le fibre di collagene troppo sollecitate dal calore si irrigidiscono eccessivamente eliminando tutta l’acqua e i succhi presenti nel pezzo di carne. Ecco perché si parla di fuoco vivo a media cottura per la padella e lo stufato per la cottura lunga.

La ricetta del cuore di bovino in agrodolce L’agrodolce è una delle peculiarità di molte parti del mondo, l’Italia vanta moltissime ricette che hanno come principale elemento il contrasto tra la carne e un accompagno dolciastro. Mostarda di Cremona e bollito dice nulla?

Ingredienti cuore in agrodolce

Gli ingredienti per il cuore quinto quarto in agrodolce sono:

• 1 cuore di manzo
• 2 cipolle
• 1 porro per decorazione
• 1 cucchiaio di aceto bianco
• 1 cucchiaio di zucchero bianco
• sale, pepe bianco e olio EVO q.b.

Preparazione cuore in agrodolce

Completate tutte le operazioni preliminari si può inizare a prepare la ricetta. La cottura in padella permette di velocizzare preparazione. Preparare il cuore di bovino e tagliarlo a fette sottili perpendicolari alle fibre.

Sbucciare e tagliare le cipolle, riporle in una casseruola e rosolare con un po’ di olio EVO e acqua. Ad acqua evaporata, aggiungere zucchero e vino bianco, continuare a mescolare, terminare la cottura e aggiungere il pepe bianco.

Far scaldare un filo d’olio in una padella antiaderente, cuocere il cuore avendo cura di occuparsi di entrambi i lati, togliere dal fuoco e aggiungere un pizzico di sale. Impiattare con le cipolle in agrodolce o patate poste a contorno.

La ricetta del cuore di bovino stufato La base della ricetta prevede pochi ingredienti possibilmente provenienti da km 0. poiché serve esaltare il sapore genuino dei vegetali che, in accompagno alla carne tradizionale, diventano perfetti alleati per trasportare antiche usanze sulle tavole di oggi.

Ingredienti cuore stufato

Gli ingredienti per il cuore stufato sono:

• 1 cuore
• 2 cucchiai di farina 00
• 3 cetrioli sott’aceto
• 3 fette di lardo aromatizzato
• 2 carote
• 2 cucchiai di panna acida
• 1 barbabietola
• spezie, e sale

Preparazione cuore di bovino stufato

Risolvere le operazioni preliminari per procedere con la ricetta. Tagliare a tocchetti il cuore, infarinare e far soffriggere fino a quando assume un colore brillante e paglierino.

Spostare i tocchetti di cuore impanati in una casseruola, aggiungere i cetrioli tagliato a pezzetti, la barbabietola, le carote e un po’ di brodo, lasciare sul fuoco a fiamma bassa.

In un secondo momento aggiungere spezie e un pizzico di sale. Lasciare in cottura per un’ora e mezza rabboccando di tanto in tanto il brodo. A cottura quasi ultimata aggiungere la panna acida e servire.

Cuore di bovino e quinto quarto

Oltre ai tagli nobili del manzo, esistono molteplici soluzioni per portare in tavola piatti sfiziosi, figli della tradizione e al tempo stesso capaci di offrire il massimo del risultato grazie a semplici e facili tecniche. Le diverse modalità di cottura ampliano in maniera strabiliante il margine di utilizzo che diventa - quasi - illimitato.

Il cuore di bovino può dunque essere portato in tavola, trifolato e in aggiunta a profumi particolari come spezie esotiche o orientali o saltato in padella come la tradizione comanda.

Questa particolarità avvicina piatti della tradizione ad azzardi azzeccati che permettono di conoscere nuovi sapori e trovare combo vincenti. Le molteplici soluzioni iniziano con la certezza della ricchezza del cuore di bovino che, forte delle molteplici proprietà nutritive si presta a risolvere la questione carenza vitamine per chi soffre di particolari intolleranze e allergie.