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I tagli di carne in cucina: la guida genuina

Quale taglio di carne scegliere quando ci approcciamo a una ricetta? Quale viene esaltato dalle spezie e dai vari ingredienti? Scopriamolo insieme.


Quali tagli di carne utilizzare?

Brasati, arrosti, spezzatini e bolliti, l’Italia è la patria della tipica cucina mediterranea ma anche di prelibatezze a lunga cottura a base di carne. Ogni ricetta racchiude in sè una lunga tradizione regionale, e legata al territorio in cui veniva preparata, ma anche i segreti più arcani che le nonne custodiscono gelosamente nei propri libri di ricette. Se i mix di spezie e i procedimenti di preparazione sono dei veri a propri cimeli di famiglia, i tagli di carne per preparare alcune ricette sono pressochè codificati e accettati da tutti - da qualche parte sappiamo dove partire -.

Avendo appurato ciò, ci rimane da capire quale carne per brasato si addice per questa preparazione tipica invernale? Quale è la carne perfetta per un bollito a prova di nonna? Che taglio di carne uso x il vitello tonnato? Scopriamolo insieme in questo articolo, ma non preoccupatevi, se le ricette sono ben nascoste in credenze o nei grembiuli, i tagli di carne per le ricette sono facilmente acquistabili nella nostra macelleria online.

Quale carne per bollito?

Il concetto di quale carne usare per il bollito varia da regione a regione, addirittura di famiglia in famiglia. L’unica cosa certa di questo piatto gustosissimo e tipicamente invernale è che più si utilizza carne 100% italiana e proveniente da allevamenti certificati, il piatto è in grado di soddisfare tutti.

Se vogliamo fare una distinzione nella ricetta, tra bollito con una solo varietà di carne e bollito misto, la carne x bollito che viene usata tradizionalmente proviene dal bovino. Come tagli bovini per bollito, gli ideali sono Biancostato, Punta di petto e taglio reale. Il Biancostato è la parte tra le costole e i muscoli dorsali, presenta una buona percentuale di grasso e cartilagine che rende il bollito, e di conseguenza il brodo, gustoso e bilanciato grazie anche all’aggiunta delle spezie tipiche come alloro, chiodi di garofano e pepe. La punta di petto, come suggerisce il nome, è la parte dei pettorali del bovino vicino al taglio reale che presenta una parte molto grassa e una molto magra. Per la sua particolare struttura di carne, grasso e cartilagini, viene spesso utilizzata anche come carne per arrosto. Il taglio Reale, o taglio per asado, proviene di muscoli dorsali ed è il tipico taglio ideale anche per arrosto, ma che si presta benissimo alla preparazione del bollito perchè presenta anche leggerissime venature di tessuto connettivale, caratteristica ideale per cotture lunghe e in pentola.

Ovviamente, con il tripudio di sapori che ritroviamo nella carne bollita non possiamo citare l’accoppiata perfetta che ha con le salse perfette per il bollito di carne.



Carne per bollito misto

Oltre a quello classico, non possiamo non citare la carne perfetta per il bollito misto di carne, che possiamo preparare anche in versione leggermente ridotta rispetto al celebre Bollito piemontese. La carne per bollito misto più utilizzata è la stessa del bollito per quanto riguarda la parte bovina: Taglio Reale, Biancostato o Punta di Petto, ma in aggiunta è bene inserire anche un Mezzo Pollo Ruspante e della carne di maiale come il Cotechino. La ricetta del bollito misto tradizionale prevede che la carne di manzo venga immersa direttamente nell’acqua già bollente, insieme alla carne di pollo - come cappone ruspante -,la carne di maiale e le verdure. In questo modo, la carne x bollito manterrà un gusto pieno e super saporito.

Se non volete sbagliare il mix, la Bollito Box che trovi nella nostra macelleria online è perfetta per preparare un ricco vassoio di carni lessate da accompagnare alla mostarda Cremonese o alla tipica salsa verde. Se, oltre a queste informazioni vuoi saperne di più e scoprire la differenza tra lesso e bollito, leggi il nostro articolo.



Carne per vitello tonnato?

Buono, leggero e perfetto per tutti i palati. Il vitello tonnato, vitel tonné o vitel tonnà, rientra tra le ricette che si adattano a molte soluzioni: ideale in estate per un pranzo o una cena leggera, perfetto per un tipico antipasto durante le feste invernali. Una ricetta di origini piemontesi ma che ormai è conosciuta e viene preparata in tutta Italia. I tagli di carne x vitello tonnato permettono di sbizzarrirsi in cucina anche nella preparazione di ricette più complicate ma con un tocco di delicatezza.

I tagli di carne per vitello tonnato sono principalmente due: il magatello o il girello di spalla (detto anche fusello di spalla). Il Magatello è un taglio di carne molto magro e compatto, che non presenta nervature. Viene anche chiamato con altri nomi come girello, spinello o rotondino per la sua caratteristica forma. E’ iconicamente chiamato il taglio di carne per vitello tonnato perchè nelle cucine italiane è forse il taglio più utilizzato per preparare questa ricetta amata da tutti. Il girello di spalla è un taglio che proviene dai muscoli della spalla del bovino e molto saporito. E' un taglio di carne versatile e molto economico, poichè rientra nella categoria delle “parti meno pregiate” del bovino, ma comunque perfetto per preparare un vitello tonnato buonissimo.



Quale carne per spezzatino?

Lo spezzatino: carne di manzo, patate o piselli, odori e un sughetto da scarpetta con il pane. Per cucinare questo piatto prelibato, tipico delle regioni del nord Italia e rivisitato in mille salse in tutta Europa, l’ingrediente principale è sicuramente una buona carne di manzo - meglio se tagli non di prima scelta - ma che sia in grado di sopportare cotture lunghe e a fuoco lento. Quale carne per spezzatino usare allora per cucinare questo piatto gustosissimo? I tagli principalmente usati sono quelli che si trovano nel collo e nella spalla, ma possiamo utilizzare anche un taglio più pregiato perfetto per le cotture in umido: il pesce di manzo. Con il pesce, o campanello, possiamo preparare tante ricette: bistecche, può esser cotto sulla brace, e si presta molto a tutte quelle preparazioni come spezzatini, stracotti e stufati, e a tutte le cotture in casseruola.

Il taglio reale, o taglio per asado, come visto in precedenza per il bollito, proviene di muscoli del collo e si presta benissimo alla preparazione sia del bollito che dello spezzatino perchè presenta polpa e tessuto connettivale, caratteristica ideale per cotture lunghe e in umido. Come per il vitello tonnato, il girello di spalla, ricavato quindi dai muscoli della spalla, è perfetto per le cotture lunghe e molto lunghe per le sue caratteristiche e bilanciamenti di grasso/carne. Inoltre, come già accennato ed è il perfetto taglio di carne per spezzatino con un ottimo rapporto qualità prezzo.

Tutti questi tagli di carne per spezzatino si possono trovare in pezzi interi da lavorare per ricavare i cubetti di carne, in alternativa nella nostra macelleria online puoi trovare la carne per spezzatino già pronta per essere cotta.



Carne per bourguignonne?

La fondue bourguignonne, o in italiano la fonduta borgognona, è una tipica ricetta svizzera ma molto in voga anche in Italia e Francia nelle regioni più fredde. Si tratta principalmente di piccoli cubi di carne di manzo che vengono cotti nell’olio caldo o nel brodo caldo - spesso direttamente dai commensali - e conditi poi con differenti salse di accompagnamento. La carne viene cotta in una pentola ricolma di un buon brodo aromatizzato che rimane in temperatura grazie ad una fiammella che viene posta sotto alla pentola.

Ma quale carne è perfetta per la bourguignonne? l taglio maggiormente utilizzato è il filetto di manzo: magro, compatto e perfetto per questa ricetta. La quasi totale assenza di grasso nel taglio e la possibilità di mangiarlo anche al sangue si sposano perfettamente con la cottura veloce della bourguignonne. Oltre che carne di manzo per la fonduta possiamo utilizzare carne di pollo - il petto è perfetto - la carne di maiale o addirittura il pesce e gamberi.



Quale carne per brodo?

Per quanto riguarda quale carne usare per il brodo (che sia per la bourguignonne o altre ricette), possiamo affidarci semplicemente ad un super mix di cosce o alette di pollo, collo di gallina, spalla di manzo, biancostato, coda di manzo e verdure: semplici ma perfettamente bilanciati. Oppure, potete affidarvi alla selezione di carne per brodo che trovi nella nostra Lesso Box: perfetta per un Brodo di carne gustosissimo e da usare anche per la cottura di risotti, tortellini in brodo e altre ricette tipiche italiane.