Le differenti tipologie di bistecca

Bistecca di manzo: oltre la Fiorentina

Dici bistecca e pensi alla Fiorentina. Nulla da dire, per carità. Del resto, la bistecca di manzo più pregiata è - e resta - la regina indiscussa di tavole imbandite e goliardici momenti di festa. Tuttavia, è un ottimo spunto sapere che esistono altri tagli di carne che offrono bistecche di manzo davvero sfiziose, con una morbidezza di livello e succose al punto giusto. Ecco che scegliere con cognizione di causa diventa un punto fondamentale che si muove nella stessa direzione della conoscenza.

Esistono tagli di carne meno pregiati ma altrettanto buoni che, sull’onda crescente dell’interesse verso la fiorentina, iniziano a trovare un valido mercato in cui posizionarsi e raggiungere così, la nostra tavola. Prima di conoscere i nomi è importante (ri)conoscere il taglio di carne e la parte del bovino dal quale si estraggono le bistecche “cugine” della più famosa fiorentina. Tra i tagli di carne da cui si ricavano le bistecche di manzo più buone ci sono: lombata, filetto, controfiletto e noce.

La bistecca: da dove si ricava?

Le bistecche più pregiate si ricavano dalla sezione dorsale dell’animale, dal costato e dalla parte più vicina alla colonna vertebrale. Queste parti sono ricche di muscoli poco sollecitati e, grazie a questa caratteristica riescono ad offrire bistecche morbide e succulenti al punto giusto. L’arte del mastro macellaio cela segreti di nobile tradizione che permette di ricavare bistecche meno note, altrettanto interessanti in termini di sapore da tagli di carne meno conosciuti e più complicati da sezionare.

Ecco perché è importante affidarsi a macellai che conoscono alla perfezione la conformazione del manzo e possono ricavare sezioni particolari e talvolta bistrattate. Il passo successivo è da relegare ad esclusivo uso e consumo del cuoco - o grigliatore - che può incrementare gusto, sapore e morbidezza scegliendo con cura il metodo di cottura perfetto e magari aggiungendo un tocco speciale come un Rub.

Dal taglio di carne alla bistecca

Ora che sono stati svelati alcuni piccoli e grandi segreti è importante spostare l’attenzione verso la carne di manzo dalla quale si ricavano bistecche - talvolta - economiche e altrettanto buone.

Lombata

La parte del dorso del manzo offre carne importanti e rientra nei tagli di carne che offrono bistecche pregiate e costose. La sezione di manzo è molto tenera e si suddivide in due sottocategorie: la parte anteriore (più vicina alla testa) da cui si ottengono le costate e la parte posteriore che offre le bistecche più note come la T Bone.

Filetto

Il re indiscusso tra i tagli di carne e le sottocategorie, il filetto è spesso destinato a momenti di festa e situazioni particolari. Dal filetto si ricava la costata, la Porterhouse, la Fiorentina e se privato dell’osso permette di portare in tavola il controfiletto. Una delle sue peculiarità è data dalla magrezza della carne e dalla marezzatura - quasi - perfetta, pregiato perché presente in quantità limitata, richiede una cottura attenta e accurata.

Controfiletto

Magro e tenero, il controfiletto si distingue dalle altre parti del manzo e può essere esaltato se la marezzatura raggiunge un alto livello. Le parti di grasso devono quindi, essere ben equilibrate, è cura dell’allevatore crescere l’animale in modo da offrire successivamente un taglio di carne più o meno saporito e gustoso.

Scamone

Le fibre muscolari bene visibili rappresentano il marchio di fabbrica dello scamone che si ricava dalla sezione vicina all’anca dell’animale. Le fibre permettono alla carne di resistere ad una marinatura importante e prolungata restituendo così, una succosità unica e ben definita. Dalla parte finale del taglio di carne si ricava lo spinacino di manzo, sezione adatta a diventare bistecca magra - ma non troppo -.

Fesa

La fesa offre le classiche fettine di carne che possono trasformarsi in invitanti involtini, sfiziose cotolette e strutturato spezzatino. Inoltre, la fesa può essere interna - restituisce bistecche magre e lunghe, o esterna - offre arrosti, roast beef e tagli alti.

Noce

Il taglio di carne appartiene alla categoria della “prima scelta” e si ricava dalla parte esterne della cosca ad altezza anca. La sezione si presenta magra, con fibre compatte e grazie alla forma circolare molto morbida. La noce è perfetta per creare fettine o preparare arrosti, grazie alla sua consistenza infatti, si presta a diverse lavorazioni che gratificano i palati di tutti.

Punta

Altrimenti detta petto, si ricava dalla parte anteriore dell’animale e si presenta ricco di tessuti connettivi e grasso. La marezzatura rappresenta soprattutto in questa sezione dell’animale una parte importante per rendere la bistecca succosa e tenera, oltre che ricca di gusto.

Collo

La massa muscolare si divide in due sezioni: superiore - magra e asciutta, inferiore - grassa e corposa. Il taglio reale e il cappello del prete sono i due tagli di carne che si ricavano da questa parte del bovino e restituiscono bistecche più o meno pregiate. Tuttavia, la carne di manzo relativa alla sezione si presta ad essere macinata e trasformata in profumati hamburger o nel ragù da preparare con la ricetta tradizionale.

Le bistecche oltreoceano

Se l’Italia sceglie di rispondere a rigide regole tradizionali tramandate negli anni, l’America prova a spaziare per ottenere bistecche alternative e dal sapore unico. Prova a stupire gli ospiti prendendo spunto dai mastri macellai d’oltreoceano preferendo un allevamento che ha fatto del benessere dell’animale un punto fermo. Carne genuina propone una moltitudine di tagli di carne particolari che si prestano a lasciare spazio alla fantasia e mantengono intatto il rispetto verso l’ambiente, l’animale e la tradizione nelle lavorazioni.

L’America sceglie il collo del bovino per creare alcune bistecche “must have” in ogni grigliata che si rispetti: Denver steak, top blade steak, T Bone steak, vegas strip steak. Replica l’idea americana portando in tavola le bistecche “come quelle vere”, spesse, alte, saporite e succulenti. La Blu Belga Box, ad esempio, contiene una vasta scelta di sezioni e tagli di carne differenti di razza Blu Belga, perfetti per sperimentare mantenendo intatta la consapevolezza di utilizzare carne di manzo genuina e sana.