Facciamo chiarezza

Marezzatura e Sashi

Sashi e Marezzatura sono i due volti della stessa medaglia che indicano una tipologia di carni molto particolari e pregiate dove la distribuzione del grasso è indice qualità!


Cosa è la marezzatura?

Come consumatori di carne siamo abituati a considerare “di qualità” un taglio di carne con poca, se non alcuna, quantità di grasso esterno e con un bel colore rosso omogeneo. Spesso però non consideriamo che alcune tipologie di grasso possano essere salutari o addirittura esaltare alcune qualità di un taglio e renderlo molto più pregiato e costoso.

Stiamo parlando di alcune tipologie di carne che sono costituite da una fitta rete di piccole venature di grasso che si trovano all’interno del tessuto muscolare del bovino e si possono notare con più precisione tra le fibre rosse della carne cruda, soprattutto nei tagli di altissima qualità.

Questa distribuzione crea delle tipiche striature che percorrono la parte rossa della carne e vengono comunemente indicate con il termine marezzatura. In base alla quantità di grasso e alla sua distribuzione (marmorizzazione) la carne viene classificata in diversi stadi di marezzatura.

Più la percentuale di grasso è elevata e maggiore sarà la qualità della carne. Durante la cottura questo grasso buono si scioglie e rende la carne estremamente morbida, donandole un gusto unico, corposo e molto particolare, sempre più apprezzato dai consumatori di tutto il mondo.

Ricordiamo che la marezzatura è anche un indicatore molto importante della salute dell’animale. Infatti, solamente i bovini che vengono allevati in condizioni ambientali perfette e che seguono un'alimentazione naturale, sana e con il giusto apporto di tutti i componenti nutritivi, sono in grado di restituire una carne con un buon grado di marmorizzazione e di distribuzione del grasso.

Sashi, Sashi Beef o Sashi finlandese?

Anche voi avete storto il naso la prima volta che avete sentito la parola Sashi o Sashi Beef affiancata alla parola finlandese o al nome di altre razze? Non siete i soli!

Questo perché “sashi” è una parola orientale che fa parte della terminologia giapponese che significa letteralmente “marezzatura”, ovvero la distribuzione tendenzialmente molto uniforme di una grande quantità di grasso intramuscolare che caratterizza i tagli di carne che vengono chiamati così. Non è una razza in particolare.

In conclusione, con il termine sashi, quindi, si possono appellare anche tagli di carne bovina che vengono dalla Germania o dalla Francia.

E allora perchè viene usata per indicare i manzi di razza finlandese?

Questa terminologia viene spesso utilizzata per indicare la selezione di razze di bovini finlandesi Freygaard, principalmente Ayrshire e Frisona, perchè è proprio il metodo di allevamento utilizzato a farle rientrare nella categoria della carni più pregiate: le sashi. I bovini vivono tendenzialmente liberi di pascolare nelle lande di questo territorio di origine celtica, ricco di prati e erbe profumatissime, laghi e vallate infinite.

Gli animali vivono liberi per tutto il periodo caldo cibandosi di erba fresca e Zea mays. Nelle stagioni invernali, invece, vengono allevati all’interno e alimentati a fieno. E' proprio per affrontare le temperature rigide degli inverni Finlandesi che la carne di questi bovini si arricchisce di una buona percentuale di grasso intramuscolare che la rende poi molto più morbida e tenera al nostro palato.

La razza finlandese viene anche spesso chiamata la “Wagyu europea”, poiché la carne di vacca finlandese si avvicina molto alla marezzatura della sua cugina giapponese: molto simile dunque a quella di Kobe, ma molto meno costosa.

Per questi motivi negli ultimi anni si è iniziato ad affiancare a determinati tagli di carne la parola sashi (marezzatura) per indicare pezzature molto pregiate e costose, compresa la carne dei bovini di razza finlandese.

Bovì presenta una selezione di tagli pregiati che sono in grado di esaltare in cottura la marezzatura della carne: Controfiletto Sashi Gold, Filetto Sashi Gold Dry Aged, Picanha Sashi Freygaard Diamond, Fiorentina Sashi Gold Dry Aged e Costata Sashi Gold Dry Aged.

La carne di questi tagli deriva da bovini di razza Ayrshire e Prussian Black, i cui muscoli presentano infiltrazioni di grasso che conferiscono alle carni un alto livello di marezzatura.

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