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In cucina

Viaggio tra i metodi di cottura della carne

Carne 100% italiana e metodi di cottura

Hai deciso di acquistare carne online dalla tua macelleria di fiducia? Il primo passo è stato fatto! Ecco che in pochi giorni quel taglio arriva comodamente a casa tua, pronto per esser cucinato alla perfezione. Ma come cucinarla alla perfezione per esaltare il taglio di carne che hai appena acquistato?

Anche se i modi di cottura della carne sono numerosi, in realtà, sono due le cotture principali che possiamo fare: arrostire e bollire. Dalla prima si ottengono gustosi arrosti (al forno o allo spiedo), le grigliate di carne, le fritture e la rosolatura in padella. Dalle seconda si ottengono i brodi di carne, i lessi, i bolliti, i brasati e i ragù di carne. Ma vediamo insieme tutti questi modi di cottura della carne per imparare ad esaltare ogni taglio e diventare dei veri e propri cuochi a prova di Masterchef!

Arrostire la carne

Arrostire significa cucinare a fuoco vivo il taglio di carne, al forno o disposto su di uno spiedo. Per preparare un buon arrosto di reale è necessario che la carne venga messa in cottura su uno strato di burro, a calore molto alto, in modo da formare il prima possibile una bella crosticina che mantenga tutti i succhi al suo interno. Il calore va mantenuto costante e la carne molto umida - bagnandola con il suo sughetto - fino a cottura ultimata.

La scelta degli aromi e le spezie da utilizzare va in base alla ricetta finale che vogliamo preparare: che si scelga un arrosto agli agrumi o un arrosto croccante, il successo sarà sempre e comunque garantito! Infine, in caso di cottura al forno, dovrete avere solo cura di utilizzare una casseruola senza coperchio che sia adatta alle dimensioni del taglio di carne che dovete cucinare.

Carne italiana e bollitura: la tradizione in cucina

Spesso bollito e lesso sono sinonimi, ma fondamentalmente consistono entrambi nel cuocere la carne in un liquido bollente - acqua o brodo - come facevano le nostre nonne. Per preparare un buon bollito bisogna mantenere la fiamma molto bassa ed evitare che il liquido arrivi a sobbollire (come quando buttiamo la pasta per intenderci). Una piccola accortezza la dobbiamo avere in base a cosa vogliamo fare con la carne una volta cotta. Se vogliamo mangiarla accompagnata con delle salse o la mostarda, è buona norma immergerla in acqua calda per trattenere il gusto della carne, viceversa se vogliamo preparare il dado di carne o un buon brodo, la carne andrà immersa in acqua fredda. E per i tagli di carne da utilizzare? Affidati alla nostra Bollito Box per ricevere a casa tua il mix perfetto di carne bovina per il bollito.

Carne di manzo e la brasatura

Brasare o stufare la carne, significa cuocere in un recipiente con coperchio - spesso a tenuta stagna come la pentola a pressione - un taglio di carne per brasato insieme a odori, delle verdure o dei legumi che gli regaleranno il loro aroma in base alla ricetta che vogliamo preparare. La brasatura dovrà essere molto lunga, a fiamma dolce e costante per creare un’armonia di sapori. I recipienti più adatti per preparare un buonissimo brasato al barolo sono casseruole con bordi alti e coperchio, in ceramica o alluminio, o la brasiera in alluminio.

Cottura in fricassea: la bontà ricercata

Un metodo di cottura della carne - in casseruola o padella con coperchio - a fuoco moderato. La particolarità della fricassea è che richiede una buona base di burro ed erbe aromatiche dove scottare la carne e una salsa, spesso addensata, di verdure, di legumi o di funghi stufati come accompagnamento.

Saltare in padella: in purezza è meglio!

Il metodo più utilizzato per cuocere la carne in purezza: saltarla a fuoco vivo con pochissimi grassi e aromi. La carne viene cotta a fuoco vivo, condita con solo sale e pepe in una casseruola con pochissimo burro (o olio extravergine di oliva) e rivoltandola spesso fino alla cottura desiderata.

La regina delle cotture: carne alla griglia

Che si utilizzi una griglia su brace, un bbq elettrico o gas, la cosa più importante della cottura alla griglia è che ci siano dei ferri paralleli, bollenti e un contatto vivo con il calore su cui posare la carne. In questo modo la carne avrà il colpo di calore immediato che fisserà tutti i succhi al suo interno. Abbiate cura di cuocere la carne seguendo le particolarità del taglio che si sta preparando, utilizzando gli strumenti adatti e senza mai bucare la superficie!

I condimenti e le salse per la carne alla griglia variano in base al paese in cui ci si trova e alla ricetta che si sta preparando. I puristi del BBQ consigliano che solo una buona marinatura e un pizzico di sale a fine cottura sono il modo giusto per gustare ogni taglio. Ricordate però che per essere un vero mastro grigliatore ci sono alcuni accorgimenti molto importanti da seguire, oltre che sapere come pulire la griglia del barbecue.

Friggere la carne: meno salutare ma gustosissima

Che non sia il modo più sano per gustare la carne lo sappiamo tutti, ma la bontà ripaga lo sgarro alla dieta. Le fritture di carne si fanno sia con olio extravergine di oliva che con quello di semi, se di ottima qualità. L’olio deve essere rigorosamente in grande quantità, bollente ma mai fumante! In questo modo potremo avere fritture croccanti e dorate al punto giusto, senza guastare il gusto del taglio di carne. Friggete la carne in una padella molto ampia e profonda, possibilmente in acciaio inox o rame, meglio se con pareti dritte e bordi svasati.

Carne gratinata

Ci sono due metodi di gratinatura: il gratin rapido e il gratin completo. Entrambi prevedono l’utilizzo di una copertura - gratin - composta da pane grattugiato, mollica o farine granulose. Quando facciamo un gratin rapido la carne viene cotta in precedenza, seguendo la cottura che preferiamo (ma possibilmente saltata), gratinata solo nella parte superiore e poi posta in forno in modo che il calore diretto crei una crosta superficiale gustosissima. La gratinatura completa consiste nel cuocere il taglio di carne con burro, olio, vino bianco, una base di mollica di pane grattugiato e delle verdure che preferite, in modo che crei una bella salsina di fondo. Successivamente viene posta tutto in forno in modo da creare una gratinatura completa e una bella crosta rosolata.