I tagli di carne del bovino: ecco cosa cambia oltreoceano

L'America è la patria delle grigliate e degli hamburger. Mentre l'Italia sceglie piatti più costruiti e ricchi di sapore, oltreoceano preferiscono gusti naturali e più semplici.

Per proporre nella propria tavola dei piatti che richiamino la passione americana o più semplicemente ricordino un hamburger mangiato durante un viaggio è necessario conoscere quale taglio di carne scegliere. In Italia, purtroppo, non esiste ancora una nomenclatura che definisca ufficialmente i tagli di carne del bovino. Ogni regione e provincia, forti delle loro tradizioni utilizzano definizioni differenti. Proviamo a fare chiarezza e trovare il taglio perfetto per ripetere una ricetta gustosa ed indimenticabile!

La lombata del bovino

Dal taglio di carne del bovino che noi italiani chiamano lombata, oltre oceano ricavano le Rib Eye Steak. Le bistecche sono ricavate dal costato del bovino e generalmente vengono scottate alla griglia scegliendo uno spessore piuttosto altro attorni ai 2 o 3 cm. Le Rib Eye Steak hanno l'osso che garantisce la compostezza della carne ed incrementa il sapore deciso.

Nonostante siano caratterizzate da un sapore definito, riescono ad essere anche tenere grazie alla presenza del grasso che durante la cottura si scioglie e garantisce la tenerezza a questa carne. Il taglio è di prima categoria e in Italia è molto utilizzato a Firenze e dintorni per ottenere la più nota Fiorentina. Semplice da riconoscere, permette la preparazione di differenti piatti. Nelle nostre box hanno un posto d’onore proprio per richiamare l’importanza di uno dei piatti tipici della nostra terra. Dalla lombata italiana gli americani ricavano anche la Hanger Steak. La cottura perfetta è rapida, a fiamma vivace per ottenere una bistecca al sangue.

Il collo del bovino

Gli americani lo definiscono il Chuck e può essere ricavato da due tagli del bovino italiano: il reale e la copertina. Appartiene ai tagli di seconda categoria ed è perfetto per creare la carne macinata, gli hamburger o il ragù grazie all'abbondante presenza di tessuto connettivo e grasso. Gli americani scelgono questo taglio per creare le famose Chuck Steak. Dalla Chuck Steak si ricavano differenti bistecche che in comune hanno la tenerezza e il prezzo contenuto: Denver Steak, Top Blade Steak, Flat Iron Steak, 7 Bone Steak e Vegas Strip Steak.

• Denver Steak
  Morbida e saporita, la Denver Steak è ricavata dal gruppo muscolare posto nel sotto spalla. Talvolta il taglio risulta misto, poiché è piuttosto complicato riuscire a estrarre questa sezione senza compromettere parte del collo.

• Top Blade Steak
  La Top Blade Steak è ricavata dal taglio di quarto definito copertina e permette di ottenere i filetti. È un taglio di carne piuttosto tenero e saporito ed è perfetto per la cottura alla brace.

• Flat Iron Steak
  Il filetto che non è un filetto è per gli americani il Flat Iron Steak. Ricavato da un taglio effettuato in lunghezza della copertina permette di ottenere una bistecca molto simile in forma e sapore al filetto. Proprio per questo motivo riscuote un notevole successo nonostante non sia un taglio di prima categoria e quindi pregiato.

7 Bone Steak, T-Bone, Porterhouse Deve il suo nome al tipo di taglio effettuato. La 7 Bone Steak è ricavata dal collo in corrispondenza delle 7 fasce muscolari presenti. La bistecca è molto saporita grazie all'alta presenza di tessuto connettivale e grasso. La T-Bone e la Porterhouse sono tagli simili che presentano la classica bistecca con l'osso che si trova nelle migliori steakhouse americane. In Italia i due tagli non vengono differenziati poiché sono molto simili e vengono utilizzati per la stessa preparazione. La cultura culinaria d'oltre oceano trova nei due tagli peculiarità differenti che riportano in tavola un sapore simile ma non identico. Vegas Stip Steak In quanto a sapore e morbidezza è molto simile alla 7 Bone Steak con l’unica differenza che non presenta l’osso. È ricavata dalla stessa fascia muscolare e grazie alla presenza di grasso e tessuto connettivale riesce ad offrire un sapore piuttosto deciso.

Il petto

Gli americani al petto preferiscono la punta di petto: il Brisket. Essendo un taglio di seconda categoria riporta a caratteristiche poco pregiate e per questo motivo è ottimo quando compone hamburger. Il Brisket è preferito dagli americani quando vogliono portare in tavola la carne affumicata. Le caratteristiche di questo taglio si prestano alla perfezione a cotture lunghe e lente.

Geretto anteriore e posteriore

Ciò che i macellai italiani definiscono geretto anteriore e posteriore, per gli americani è lo Shank e l'Hind Shank. Il taglio di carne appartiene alla terza categoria e preferisce cotture in umido. Per cucinarlo al meglio ci si può rifare ad una ricetta che includa gli ossibuchi. Il taglio di carne si presenta povero di carne e ricco di tessuto osseo.

Taglio reale

Le Beef Ribs sono un taglio di carne molto simile al taglio reale. Le bistecche che si ricavano appaiono saporite e ben costruire grazie alla presenza equilibrata tra grasso e polpa. Per esprimere al meglio le qualità che possiedono, le Beef Ribs devono essere cucinate a lungo e avere un trattamento simile al Brisket.

Braciola reale

È forse la zona più vicina a quello che gli americani chiamano Cube Roll. Ricavato dal costato del bovino e con esattezza tra la sesta e la dodicesima vertebra. Secondo il popolo d'oltreoceano il Cube Roll amplifica le sue potenzialità se è estratto da bovini che presentano una buona marezzatura. Tra le razze esistenti, le preferibili per ottenere il Cube Roll ideale sono le razze irlandesi e argentine.

Tasca

In America la tasca si traduce con Trip Tip. La forma triangolare resta invariata e anche oltreoceano preferiscono preparare questo taglio di carne con sfiziosi ripieni. La cottura preferita è arrosto o al forno, non necessariamente di un periodo troppo lungo per mantenere la carne morbida e tenera.

Pancia

Da un taglio di terza categoria in America si ricava la Flank Steak. Preferito sottile e lungo (per via della forte presenza di fibre muscolari) riesce ad esprimere un sapore intenso se accostato a gusti forti e decisi come la salsa barbecue.

Per gli americani oltre alla precisione del taglio di carne è fondamentale trovare la giusta cottura e i condimenti che riescono ad esaltare il sapore del piatto. La prossima volta che vorrai preparare un piatto sfizioso e ricercato non dimenticare di prestare attenzione al taglio di carne scelto che, in base alle caratteristiche offerte, si adatta meglio ad una cottura rapida piuttosto che lunga! Le nostre box offrono un mix equilibrato tra i vari tagli di carne del bovino. In questo modo hai la possibilità di scatenare la tua fantasia in cucina, magari prendendo spunto dalle nostre ricette!