Tagli di carne Americani

I nomi dei tagli di carne del bovino in America: ecco cosa cambia oltreoceano

L'America è la patria delle grigliate e degli hamburger. Mentre l'Italia sceglie piatti più costruiti e ricchi di sapore, oltreoceano preferiscono gusti autentici e più semplici.

Per proporre nella propria tavola dei piatti che richiamino la passione americana, o più semplicemente ricordino un hamburger mangiato durante quel viaggio Oltreoceano, è necessario conoscere quale taglio di carne scegliere e come lo chiamiamo qui da noi.

In Italia, purtroppo, non esiste ancora una nomenclatura che definisca ufficialmente i tagli di carne del bovino. Ogni regione e provincia, forti delle loro tradizioni, utilizzano definizioni e nomenclatura differenti per lo stesso taglio.

Proviamo però a fare chiarezza nel mondo della dialettica Ammericana e trovare il taglio perfetto per ripetere una ricetta gustosa ed indimenticabile!

Rib Eye Steak: la lombata del bovino

Dal taglio di carne del bovino che noi italiani chiamano lombata o in alcuni casi corrisponde alla costata, oltre oceano ricavano le Rib Eye Steak. Le bistecche sono ricavate dal costato del bovino e generalmente vengono scottate alla griglia scegliendo uno spessore piuttosto altro attorno ai 2 o 3 cm. Le Rib Eye Steak hanno l'osso che garantisce la compostezza della carne ed incrementa il sapore deciso.

Nonostante siano caratterizzate da un sapore definito, riescono ad essere anche tenere grazie alla presenza del grasso che, durante la cottura, si scioglie e garantisce la tenerezza a questa carne.

Il taglio è di prima categoria e in Italia è molto utilizzato a Firenze e dintorni per ottenere la più nota Fiorentina. Semplice da riconoscere, permette la preparazione di differenti piatti. Nella nostra macelleria ha un posto d’onore proprio per richiamare l’importanza di uno dei piatti tipici della nostra terra.

Dalla lombata italiana gli americani ricavano anche la Hanger Steak. La cottura perfetta è rapida, a fiamma vivace per ottenere una bistecca al sangue.

Il collo del bovino in America e in Italia

Gli americani lo definiscono il Chuck e può essere ricavato da due tagli del bovino italiano: il taglio reale e la copertina di manzo. Appartiene ai tagli di carne di seconda categoria ed è perfetto per creare la carne macinata, gli hamburger o il ragù grazie all'abbondante presenza di tessuto connettivo e grasso. Gli americani scelgono questo taglio di carne per creare le famose Chuck Steak.

Dalla Chuck Steak si ricavano differenti bistecche che in comune hanno la tenerezza e il prezzo contenuto: Denver Steak, Top Blade Steak, Flat Iron Steak, 7 Bone Steak e Vegas Strip Steak.

Denver Steak

Morbida e saporita, la Denver Steak è ricavata dal gruppo muscolare posto nel sotto spalla. Talvolta il taglio risulta misto, poiché è piuttosto complicato riuscire a estrarre questa sezione senza compromettere parte del collo.

Top Blade Steak

La Top Blade Steak, o bistecca di manzo con lama da noi, è ricavata dal taglio di quarto definito copertina e permette di ottenere i filetti. È un taglio di carne piuttosto tenero e saporito ed è perfetto per la cottura alla brace.

Flat Iron Steak aka il cappello del prete

Il filetto che non è un filetto è per gli americani il Flat Iron Steak - il nostro amato cappello del prete. Ricavato da un taglio effettuato in lunghezza della copertina permette di ottenere una bistecca molto simile in forma e sapore al filetto.

Proprio per questo motivo riscuote un notevole successo nonostante non sia un taglio di prima categoria e quindi pregiato molto conosciuto nella nostra cucina.

7 Bone Steak, T-Bone, Porterhouse

Deve il suo nome al tipo di taglio effettuato. La 7 Bone Steak è ricavata dal collo in corrispondenza delle 7 fasce muscolari presenti.

La bistecca è molto saporita grazie all'alta presenza di tessuto connettivale e grasso. La T-Bone e la Porterhouse sono tagli simili che presentano la classica bistecca con l'osso che si trova nelle migliori steakhouse americane.

In Italia i due tagli non vengono differenziati poiché sono molto simili e vengono utilizzati per la stessa preparazione (quasi sempre al barbecue). La cultura culinaria d'oltre oceano trova nei due tagli peculiarità differenti che riportano in tavola un sapore simile ma non identico.

Vegas Stip Steak

In quanto a sapore e morbidezza è molto simile alla 7 Bone Steak con l’unica differenza che non presenta l’osso. È ricavata dalla stessa fascia muscolare e grazie alla presenza di grasso e tessuto connettivale riesce ad offrire un sapore piuttosto deciso.

Il petto del bovino in America e in Italia

Il Brisket di manzo aka la punta di petto

Gli americani al petto preferiscono la punta di petto: il Brisket. Essendo un taglio di seconda categoria riporta a caratteristiche poco pregiate e per questo motivo è ottimo quando compone hamburger.

Il Brisket di manzo è preferito dagli americani quando vogliono portare in tavola la carne affumicata. Le caratteristiche di questo taglio si prestano alla perfezione a cotture lunghe e lente.

Hanger steak aka il diaframma di manzo

Ecco che arriva il pannicolo, o meglio diaframma. L’Hanger steak appartiene ai tagli del quinto quarto che fino a qualche anno fa subivano una ingiustificata discriminazione: difficili di cuocere, impresentabili per la tavola, i resti dell’animale. Oggi hanno acquisito autorevolezza grazie all’inventiva degli chef, in molti chiamano questo muscolo diaframma, per semplificare. Il pannicolo è un muscolo che sorregge il diaframma, rientra nel gruppo del quinto quarto poiché è considerato un taglio di scarto, ma solo in Italia! Infatti, esistono paesi del mondo che lo considerano un taglio di carne pregiato e di prima categoria, insomma, adatto a scalare la classifica dei pezzi gustosi e saporiti.

Il diaframma si presenta come un lastra sottile ricoperta di grasso e da una membrana che ne contraddistingue la consistenza, al termine ha un pezzo finale e più ricco di carne detto lombatello. Un'altra peculiarità di questo taglio è la sua ricchezza di ferro.

La particolarità di questo taglio anatomico, a differenza di altri tagli in continuo movimento che presentano un tessuto connettivo e quindi una quantità di grasso abbastanza elevate, presenta poco grasso e poco tessuto connettivo, in quanto lo stesso muscolo svolge un lavoro molto più particolare, senza avere particolari carichi e soprattutto senza esercitare una particolare forza.

Questo rende quindi questa particolare carne abbastanza tenera, ma anche molto gustosa se cotta nel modo corretto e con la giusta attenzione.

Geretto anteriore e posteriore in America e in Italia

Ciò che i macellai italiani definiscono geretto anteriore e posteriore, per gli americani è lo Shank e l'Hind Shank. Il taglio di carne appartiene alla terza categoria e preferisce cotture in umido.

Per cucinarlo al meglio ci si può rifare ad una ricetta che includa gli ossibuchi. Il taglio di carne si presenta povero di carne e ricco di tessuto osseo.

Taglio reale di bovino in America e in Italia

Le Beef Ribs sono un taglio di carne molto simile al nostro taglio reale di bovino. Le bistecche che si ricavano appaiono saporite e ben costruire grazie alla presenza equilibrata tra grasso e polpa.

Per esprimere al meglio le qualità che possiedono, le Beef Ribs devono essere cucinate a lungo e avere un trattamento simile al Brisket.

Braciola reale di bovino in America e in Italia

La braciola reale è forse la zona più vicina a quello che gli americani chiamano Cube Roll. Ricavato dal costato del bovino e con esattezza tra la sesta e la dodicesima vertebra. Secondo il popolo d'oltreoceano il Cube Roll amplifica le sue potenzialità se è estratto da bovini che presentano una buona marezzatura. Tra le razze bovine esistenti, le preferibili per ottenere il Cube Roll ideale sono le razze irlandesi e argentine.

Tasca di bovino in America e in Italia

In America la tasca di manzo (ricavata dallo spinacino o taglio noce) si traduce con Trip Tip. La forma triangolare resta invariata e anche oltreoceano preferiscono preparare questo taglio di carne con sfiziosi ripieni. La cottura preferita è arrosto o al forno, non necessariamente di un periodo troppo lungo per mantenere la carne morbida e tenera.

Pancia di bovino in America e in Italia

Da un taglio di terza categoria in America si ricava la Flank Steak. Preferito sottile e lungo (per via della forte presenza di fibre muscolari) riesce ad esprimere un sapore intenso se accostato a gusti forti e decisi come la salsa barbecue. Per gli americani oltre alla precisione del taglio di carne è fondamentale trovare la giusta cottura e i condimenti che riescono ad esaltare il sapore del piatto. La prossima volta che vorrai preparare un piatto sfizioso e ricercato non dimenticare di prestare attenzione al taglio di carne scelto che, in base alle caratteristiche offerte, si adatta meglio ad una cottura rapida piuttosto che lunga!

Carne americana in Italia

Insomma, abbiamo scoperto che la nostra macelleria online offre tanti tagli di carne che i cugini americani chiamano con altri nomi ma il gusto è sempre lo stesso! In questo modo hai la possibilità di scatenare la tua fantasia in cucina, magari prendendo spunto dalle nostre ricette!