Come si taglia una bistecca?

Il taglio e la direzione

La capacità di evitare lo spreco trasforma un semplice macellaio in un mastro macellaio di tutto rispetto. Tra i capi saldi dell’azienda agricola F.lli Assanelli c'è il rispetto dell’animale che inizia con la scelta di allevare gli animali rispettando il loro benessere e la necessità di evitare gli sprechi quando si preparano i tagli di carne da proporre in vendita. Ecco perché il taglio diventa fondamentale, sia per evitare sprechi, sia per offrire un prodotto di qualità.

La direzione con la quale si effettua il taglio della carne dev’essere perpendicolare alle fibre, così facendo si ottengono fettine di carne sottili, tenere e succulenti; perfette per la preparazione di piatti particolari come lo Shabu shabu tricolore con la carne di wagyu marezzata.

Un altro segreto che si cela dietro al taglio perpendicolare è la possibilità di ottenere fettine di carne morbide che necessitano di una masticazione molto meno intensa, di conseguenza risultano più piacevoli al palato e regalano al piatto un tocco in più. Al contrario, effettuando un taglio parallelo alle fibre, si ottiene una carne impegnativa sia per la masticazione sia per ottenere la giusta cottura.

Superficie e spessore

A seconda del taglio di carne scelto per la preparazione della ricetta, è necessario fornirsi del giusto materiale. Se da un lato serve apparecchiare la tavola con i giusti coltelli, dall’altro sono la cottura - e la pentola - a decretare la giusta doratura del pezzo di carne.

Talvolta siamo portati a pensare che, dato che la fettina di carne è sottile, possiamo adattarla ad una padella medio piccola...Errore! Nonostante lo spessore della carne sia limitato, serve cuocere la fetta di carne in una padella capiente così da scatenare la reazione di Maillard (il giusto livello di caramellatura) in maniera omogenea. Questo dettaglio è applicabile a tutti i tagli di carne, sia che necessitino lunghe cotture, come per esempio l’arrosto, sia che si tratti di piatti rapidi come la costata di manzo.

Tempo di cottura

Dal taglio di carne dipende il tempo di cottura, lo sapevi? O meglio, più che dal taglio di carne è lo spessore a fare la differenza. Lo spessore decreta il tempo di cottura a prescindere dal peso e dalla ricetta che si sta preparando, ovviamente considerando lo stesso taglio di carne. Diverso è se si mettono a confronto due tagli di carne diversi, come per esempio una bistecca alla fiorentina e un filetto, pur mantenendo intatto lo spessore e il peso, il tempo di cottura varierà poiché risponde ad una ricetta precisa.

Quindi, se ho due bistecche e la seconda è il doppio dello spessore della prima per calcolare correttamente il tempo di cottura devo considerare la differenza dello spessore e su di esso applicare una formula matematica. Cioè, per un pezzo di carne spesso 2 volte di più rispetto al primo devo: 2X2=4 volte il tempo di cottura. Il procedimento si applica a qualsiasi taglio di carne, sia esso a cottura rapida o lunga.

Il taglio perfetto

La direzione, lo spessore e il tempo di cottura rappresentano i tre pilastri portanti e fondamentali per ottenere piatti succulenti, saporiti e ricchi di gusto. La scelta degli ingredienti e la preferenza verso un determinato taglio di carne bovina o suina comporta una maggior consapevolezza che si riversa in tavola quando si presenterà il piatto agli ospiti e si raccoglieranno pareri positivi e - perché no? - qualche applauso.

Se da un lato serve prestare attenzione alla genuinità delle materie prime per offrire piatti sani, dall’altro è fondamentale mettere in pratica trucchi del mestiere che permettono di ottimizzare gli ingredienti. Gli accostamenti, i contorni, la scelta di osare con spezie particolari è frutto dell’estro di chi sta cucinando e della propria fantasia, ma la scelta degli ingredienti è e resta un valore fondamentale da applicare se si vogliono ottenere piatti capaci di soddisfare il palato e risultare allo stesso tempo anche sani.