La frollatura della carne

Tra gli attrezzi indispensabili di un mastro macellaio, c’è il termometro, strano ma vero. Temperatura, umidità e ph rappresentano elementi fondamentali per permettere al processo di frollatura della carne di raggiungere il suo apice e sprigionare il massimo del sapore durante l’assaggio. I parametri devono rispondere a rigide tabelle che permettono alle fibre della carne di ammorbidirsi e diventare più tenere.

La frollatura della carne inizia subito dopo la macellazione dell’animale, quando si azionano una serie di reazioni chimiche e biologiche che causano un naturale irrigidimento delle fibre. L’obiettivo del processo di frollatura è quello di distendere le fibre della carne e al tempo stesso intensificare il sapore che, uniti ad un taglio perfetto offrono un prodotto delizioso e di prima scelta.

Carne frollata o stagionata?

La frollatura della carne consiste nel lasciare in una cella o in una vetrina refrigerata il taglio di carne e controllare di tanto in tanto la temperatura interna e il corretto continuo del processo. La stagionatura richiede conoscenze più approfondite e specifiche che spaziano dalla ventilazione necessaria interna alla cella o alla vetrina refrigerata, all’igrometria e conoscenze sottili in grado di distinguersi e conferire al prodotto le giuste qualità organolettiche.

Capita non di rado di ritrovarsi in ristoranti con delle vetrine apposite in cui sono conservati tagli di carne e apposti cartellini con il periodo di stagionatura. Ecco lì si è difronte ad un classico esempio di carne frollata più o meno pronta per arrivare nel piatto.

Qual è la durata per la frollatura perfetta?

La teoria dice che più lungo è il periodo di frollatura, più buona sarà la carne. Ovviamente, tra la teoria e la pratica c’è un mondo infinito di variabili che rendono la carne sublime o passabile.

Le variabili più note che influiscono sulla frollatura della carne bovina sono:

• la razza dell’animale
• la grandezza dell’animale
• il taglio di carne
• la quantità di grasso presente nel taglio selezionato

Se la razza influisce in maniera consistente sulla durata della frollatura, il taglio di carne e di conseguenza la sua qualità rappresentano fattori fondamentali, poiché la frollatura e attraverso il successivo sapore si evidenziano caratteristiche positive e negative. Del resto, la frollatura della carne altro non è che, una procedura che esalta il sapore.

Tecniche di frollatura della carne

I mastri macellai insegnano differenti metodi per completare il processo di frollatura, le diverse scuole di pensiero nascono per via dei differenti tagli di carne e di razza di animali. Le mezzene, ad esempio, sono utilizzate per frollature più lunghe e corpose, diversamente, laddove la frollatura debba essere di breve durata è preferibile scegliere tagli di carne più piccoli.

Sospensione dell’animale

Tra i fattori che influenzano la frollatura della carne vi è la sospensione della carcassa dell’animale appena macellato. L’ideale è una sospensione pelvica così da porre i muscoli dorsali in posizione di stiramento e rendere la carne più tenera e pronta per le fasi successive del processo di frollatura. Inoltre, questa tipologia di sospensione permette di ottenere dei tagli di carne che, all’apparenza deformati, trasformano l’esperienza gustativa in qualcosa di eccezionale.

Per ottenere un buon prodotto serve partire da una buona base!

La frollatura sottovuoto o in umido

Il principio su cui si basa la frollatura sottovuoto è l’assenza di ossigeno. In questa condizione il taglio di carne bovina espelle parte dei propri liquidi permettendo una frollatura rapida della carne poiché resta immersa nel liquido espulso. Il processo di frollatura in umido è molto simile alla macerazione, dato che ammorbidisce le fibre per via dell’espulsione dei liquidi, tuttavia non vi è un incremento di sapore.

Frollatura a secco o Dry aging

La frollatura a secco o dry aging è la tecnica secondo tradizione, utilizzata in tempi antichi dal popolo inglese, che permette alla carne di macerare a dovere e di acquisire un sapore più marcato e definito. La frollatura a secco richiede il pieno rispetto del tasso di umidità, dell'ossigenazione e della scelta dell’animale, poiché tutti questi fattori contribuiscono in maniera sostanziale alla buona riuscita della pratica.

• La prima settimana di frollatura la carne è rossa e succosa
• Fra la seconda e la terza settimana la colorazione inizia a spegnersi e la carne appare “invecchiata”
• Fra la quarta e fino ad un massimo di 120 giorni la colorazione sarà ancora più scura e appariranno striature bianche esterne e parti che sembreranno secche
• La frollatura è a metà sviluppo pronta per il consumo

In questo momento la carne è ricca di sapore e di gusto, in fase di cottura rilascia gli ultimi succhi contenuti restituendo al palato un sapore intenso, deciso e formidabile. Per raggiungere questo livello è indispensabile che vengano rispettare caratteristiche termiche e ambientali, non basta una valutazione visiva!

Osare un periodo più lungo di frollatura significa rischiare di vanificare il risultato, ecco perché è buona cosa affidarsi a sapienti mastri macellai che conoscono alla perfezione tutte le caratteristiche del taglio di carne che stanno trattando. I veri cultori della carne frollata a secco apprezzano questa tecnica in particolare sui tagli più ricercati, tra cui filetti o le bistecche in generale, che siano fiorentine, costate o tomahawk.

Prezzi giusti per la carne frollata

Ora che è chiaro il processo di preparazione della carne frollata o “invecchiata” si spiega il fatto che più invecchia e più acquisisce valore. Basta un piccolo sbalzo termico, un errore di progettazione per vanificare il processo di frollatura che può durare mesi, è altrettanto vero che assaggiare la carne frollata vale il prezzo dell’esperienza poiché al palato risulta morbida, succosa, saporita e sublime. Inoltre, per giustificare il prezzo piuttosto elevato, va anche detto che la carne frollata prevede tantissimo scarto, poiché la parte esterna e secca dev'essere eliminata per lasciare spazio al cuore del taglio di carne più succulente e saporito.

Carne d'élite e comuni mortali

La carne frollata è un prodotto adatto a pochi, poiché necessita di una certa conoscenza per essere preparata e serve affidarsi ad un mastro macellaio sapiente e con un’esperienza piuttosto consistente. Vivere un’esperienza simile è piuttosto complicato, tuttavia è possibile scegliere di dilettarsi in cucina con tagli di carne particolari o con ricette azzardate che iniziano con un ingrediente insolito e si trasformano in un’esperienza unica.

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