Il Taleggio DOP: antico sapore

Il Taleggio: gusto inconfondibile

Lo conosciamo tutti, il Taleggio DOP (scritta rossa) è un formaggio a pasta cruda che si produce con il latte vaccino italiano e pastorizzato nel territorio del Taleggio Dop: nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, e dagli anni ‘30 anche nel Trevigiano (Veneto) e Novarese (Piemonte).

E’ un formaggio da tavola con la pasta di colore bianco paglierino, omogenea e compatta, morbida e fondente al palato con una spiccata proteolisi data dalla stagionatura che si protrae fino a 60 giorni e oltre. Il Taleggio viene definito formaggio a “crosta lavata”, poiché durante la maturazione viene sottoposto a frequenti spugnature di sale e acqua per controllare le muffe - fondamentali per la stagionatura - che si sviluppano sulla sua crosta. La consistenza è morbida, mantecata al palato e ricorda i profumi del sottobosco, con un retrogusto tartufato e una buona persistenza.

Identikit del Taleggio DOP

• Tipo: formaggio a pasta cruda
• Forma: obbligatoriamente quadrata
• Crosta colore: dal colore rosato naturale
• Crosta consistenza: sottile, morbida
• Pasta colore: bianco paglierino
• Pasta consistenza: compatta all’interno, non gessosa nel cuore, morbida nella parte immediatamente sotto la crosta
• Marchio tutela Taleggio: impresso su una delle due facce con il numero di casello

Il Taleggio: breve storia

Inizialmente diffuso in tutta la Lombardia, probabilmente già nel Medioevo, questo formaggio nasce nell’omonima Val Taleggio, situata nella provincia di Bergamo. Dalla necessità degli abitanti di conservare il latte per un lungo periodo, nasce l’idea di preservarlo attraverso la produzione di formaggio, stagionato nelle grotte o nelle cascine.

Ci sono tracce della sua presenza fin dall’epoca pre-romana, sono state infatti ritrovate scritture di tribù celtiche, stabilite sui monti lombardi, che narrano i passaggi per la produzione di un formaggio quadrato ottenuto con latte vaccino, una sorta di antenato del nostro Taleggio. Insomma, questo antico formaggio ha attraversato i secoli affascinando i palati di tutto il mondo!

Ma è dall’800, quando il patrimonio bovino lombardo iniziò ad espandersi, che cominciò una vera differenziazione territoriale dei formaggi che spostò il cuore della produzione del taleggio verso le valli tra Bergamo e Lecco. Per fare chiarezza, il termine “Taleggio” compare ufficialmente per la prima volta nel 1944 e non è altro che l’abbreviazione moderna di “stracchino quartirolo della Val Taleggio”. Mentre, allo stesso tempo, si afferma la differenziazione nella nomenclatura tra il formaggio magro semi stagionato “stracchino” e il “quartirolo” - stracchino prodotto da settembre in poi, e, per l’appunto, “Taleggio” - che subisce una stagionatura minima di 35 giorni-.

Dal 1996 il Taleggio ha ricevuto il marchio e la dicitura DOP, dopo un riconoscimento ufficiale frutto di un disciplinare che conserva gelosamente e sapientemente le caratteristiche del prodotto antico. Un prodotto che venga fatto manualmente, lavorando il latte crudo, a volte cagliando il latte senza aggiunta di caglio, che segua una stagionatura attenta che conferisce alla forma classicamente quadrata un colore aranciato quasi brillante, una pasta gessosa nel cuore e cremosa nel sotto crosta.

Come degustare il Taleggio

Il Taleggio DOP ama abbinarsi a prodotti delicati essendo un formaggio importante che tende a sovrastare i sapori per via del suo gusto pieno e persistente. Una componente importante del taleggio è la sensazione di grassezza che lascia in bocca, insieme a un elevata aromaticità nel gusto e all’olfatto.

I lombardi amano degustarlo in purezza, con la polenta di farina gialla o abbinato a mostarde, pere o mele - magari con del buon pane e un bicchiere di vino -. In cucina, però, il Taleggio DOP si presta per antipasti gustosi, con crostini croccanti, per la mantecatura di risotti (con il tartufo nero e le noci), per insaporire pasta e gnocchi, per dare uno sprint alle verdure, impreziosire focacce e torte salate, oppure fare da principe della classica fonduta che accompagna la carne.

L’abbinamento con il vino regala piacevoli scoperte. Essendo un formaggio di carattere, molto grasso e corposo è ottimo abbinato a vini rossi dolci, leggermente frizzanti, giovani e con una lieve nota di tannino - come la Barbera d'Alba DOC - oppure a birre chiare.

Caseificio Taddei e Bovì

Il nostro Taleggio DOP viene prodotto dal Caseificio Taddei che propone una lavorazione di formaggio DOP con marchio del Consorzio di Tutela. Una realtà casearia che negli anni si è specializzata nella produzione e stagionatura di formaggi legati alla tradizione del territorio come: la Formaggella Bergamasca e la Bigia, continuando a promuovere una lavorazione artigianale.

Per gustare, cucinare e amare tutta la tradizione casearia lombarda e non in un box unico, scopri la Cheese Box con un vasto assortimento di formaggio acquistabile comodamente online che comprende:

• 300 grammi di Taleggio DOP scritta Blu
• 300 grammi di Taleggio DOP scritta Rossa
• 300 grammi di Erborinato Blutunt
• 300 grammi di Formaggella Bergamasca
• 300 grammi di Salva Cremasco DOP