10 segreti per azzeccare la cottura della carne

I segreti del mastro grigliatore: la cottura della carne

Come si diventa un mastro grigliatore? Gli utensili li hai: grembiule, coltelli, barbecue o forno Jasper, la griglia è calda e una buona birra agricola è pronta in frigorifero. Ora basta solo marinare la carne, preparare gli antipasti per la grigliata perfetta ed il gioco è fatto - o quasi -. Si perchè, sapere preparare l’occorrente è ben diverso che azzeccare il giusto grado di cottura dei tagli di carne che stai per cucinare. Ecco che, con questo articolo, ti sveliamo tutti i segreti per una cottura perfetta della carne al BBQ.

1 - carne di manzo da alla brace: la temperatura ambiente

La prima regola da tenere in considerazione quando si cucina la carne è la temperatura e il rispetto di determinate procedure. La carne, dopo averla marinata, dev’essere messa sul fuoco a temperatura ambiente. Togliere dal frigo e adagiare una bistecca Fiorentina ancora fredda sul fuoco significa perdere una buona percentuale del suo potenziale di sapore e gusto.

2 - carbonella e brace ben omogenee

Dopo aver capito come accendere il barbecue ricorda di distribuire la carbonella e la brace su tutta la superficie del braciere, per garantire che il calore sia omogeneo. Cercate di mantenere la temperatura costante perché gli sbalzi di temperatura incidono sulla cottura della carne. Ad esempio, cucinando le costine o le braciole di maiale, un forte aumento di temperatura rischia di bruciarle in un attimo. Ovviamente questo passaggio non conta se si utilizza il forno Jasper: l'unione perfetta tra la griglia e il classico forno per chi vuole ridurre i tempi di cottura senza errori.

3 - il termometro: valido alleato

Conoscere a memoria i tempi di cottura per ogni taglio di carne per barbecue è un conto, capire la temperatura perfetta al centro è un altro paio di maniche. Ecco che il termometro per BBQ arriva in nostro soccorso per evitare di cuocere troppo, o troppo poco, la nostra carne. Ricordiamo che ogni taglio di carne ha bisogno di un grado diverso di cottura, vedi i tagli più importanti e con strati di carne e grasso consistenti come Fiorentine dry aged o T-bone steak, mentre il pollame, hamburger, salsicce e salamelle hanno invece tempi più ridotti. Ecco che saper usare l’ago del termometro per alimenti serve per capire la giusta temperatura al centro - e lontano dall’eventuale osso - di ogni taglio di cane per avere una cottura al top.

4 - Fiorentina e T-Bone: trucchi utili

La temperatura è il tallone d’Achille per tutti i mastri grigliatori che affrontano queste carni con l’osso importanti, perché il più piccolo errore potrebbe compromettere l’intera portata. Se si sceglie un taglio di carne come la Fiorentina o una T-bone ricordate di considerare anche la parte laterale, la cottura dovrà essere: 8 minuti per lato e 4 minuti per il fianco. Per la temperatura dipende da come si preferisce mangiare la Fiorentina: al sangue 55°C, cottura media 65°C, per una cottura abbondante 75°C gradi.

5 - la Picanha ed il grasso

Per la Picanha il consiglio è quello di togliere solo parzialmente lo strato di grasso e di fare un'incisione simil rombo lungo tutta la sua lunghezza, poiché permette alla Picanha di offrire il suo sapore unico. La cottura migliore è quella indiretta, ovvero effettuata a due zone di calore con le braci poste sia da un lato sia dall’altro.

6 - salsicce e salamelle: ben cotte grazie

Per quanto riguarda le salsicce e le salamelle non possiamo parlare di cottura al sangue o ben cotta, si parla però di cottura giusta o smoked. Il metodo di cottura per ottenere salsicce succulente è la brace. Ricordate di tenere la fiamma bassa e la salsiccia il più vicino possibile al fuoco! Il tempo di cottura spazia tra i 4 e i 5 minuti, ed è importante cuocere la carne su entrambi i lati (su tutti e quattro se la salamella è avvolta nel budello): in questo modo il colore si espanderà in maniera uniforme e vi permetterà di ottenere un prodotto dalla cottura completa. Per essere cotte alla perfezione il colore dovrà essere dorato, senza strisce nere della griglia!

 

7 - hamburger: la verità sta nel mezzo

Cosa c’è di meglio di un hamburger fatto in casa con carne trita italiana o con un hamburger speziato già pronto? Se ci affidiamo alla nostra macelleria online che propone una carne macinata italiana di qualità, la scelta se cuocerla al sangue o ben cotta sarà solo per il gusto personale. Che si voglia creare dei panini gourmet, un BBQ con hamburger di manzo o un hamburger speziato, la temperatura al cuore dovrà raggiungere i rigorosi 71°C.

8 - le costine di maiale: bontà in formato mini

La brace e la griglia sono due tipi di cottura che offrono costine di maiale perfette. Per prima cosa è importante focalizzare l’attenzione sulla croccantezza della carne, della crosticina e sul colore da ottenere. Per avere una crosta scura e saporita serve dedicare attenzione agli insaporitori come i RUB e alla temperatura della griglia. Le costine di maiale perfette devono essere cotte in ogni parte e non devono essere mai al sangue. Le costine si tolgono dalla brace quando si raggiunge una temperatura al cuore che va dai dai 65/74°C per averle ben cotte e al punto intorno ai 60°C. La carne non deve essere troppo dura e al contempo deve mantenere una buona struttura: dopo la cottura la carne si deve staccare dall’osso senza grossi sforzi.

9 - le bistecche e costate: questione di minuti

Le bistecche e le costate accontentano tutti; chi le ama al sangue, chi ben cotte e chi abbrustolite. Una regola precisa e incisa su pietra non esiste ma indicativamente cercate di mantenere una temperatura al cuore intorno ai 50°C per una cottura molto al sangue, circa 54°C per una cottura al sangue. Per una giusta cottura e via di mezzo vanno bene 60°C, 65°C per una cotta, per una carne ben cotta 74° C. Non andate oltre o rischiate di perdere ogni caratteristica del taglio di carne di manzo.

10 - affidati alla carne italiana

Scegli di stupire gli ospiti aggiungendo tutta la qualità del “made in Italy” alla classica grigliata. Scopri la BBQ Box con la nostra carne 100% italiana: salsicce, salamelle, costine e costate, per gustare la tradizionale grigliata con carni di qualità. Se invece vuoi puntare su prodotti più ricercati e con qualità garantita la sezione carni internazionali offre tagli di carne come la Fiorentina Sashi Gold Dry Aged, Picanha Sashi Freygaard Diamond o Costata Sashi Gold Dry Aged: particolari e unici nel loro genere. Al BBQ, carne alla piastra o su ardesia, al sangue o ben cotta comunque la si cucini la carne italiana alla griglia è un'esplosione di sapori e profumi che vengono sprigionati dal metodo di cottura e dalla bravura del mastro grigliatore. Salamelle, spiedini, beef ribs ma anche Fiorentina T-Bone e Porterhouse sono i tagli perfetti per una vera grigliata, se poi aggiungiamo qualche amico, una buona birra agricola o del vino rosso il divertimento è assicurato!