Gli strumenti dell'amante della carne: i coltelli

Anatomia del coltello

Si sa, un buon coltello da carne è come una buona casseruola in ghisa: un amore che dura per tutta la vita. Grazie ad buon coltello ben affilato, con una lama di qualità, potete tagliare la carne e la verdura in modo facile e appropriato, valorizzando le caratteristiche e la bontà del taglio che volete cucinare.

Ogni buon coltello è composto da alcune parti principali da controllare prima dell'acquisto perché ne fanno da indicatori della sua qualità:

• L’impugnatura: deve essere comoda, grippante, e permettere alla mano di rimanere salda durante il taglio
• La lama: la migliore rimane quella forgiata - ovvero prodotta a mano - che è molto più pesante, solida, tagliente e rimane affilata più a lungo
• Rivetto e Codolo: insieme, incastrandosi perfettamente al manico dell’impugnatura, assicurano stabilità e il fissaggio perfetto della lama
• Guardia e nodo: si trovano fra la lama e la manicatura e sono indice della qualità del coltello e, nel caso della guardia, serve per proteggere le dita
• Filo e tagliente: il filo è la parte che taglia e il tagliente si trova appena sopra. Esistono due tipo di tagliente nei coltelli: il tipo europeo, più arrotondato, e il tipo giapponese, in genere molto più appuntito

Che coltello sei?

Siamo tutti d’accordo che un buon coltello di qualità sia meglio di 100 coltelli a basso costo. Per questo motivo, consigliamo sempre di acquistare 2 o 3 prodotti di qualità e garantiti, anche se più dispendiosi, per poi casomai aggiungerne altri nel tempo. Ma vediamo le principali tipologie di coltelli che possiamo trovare nei negozi!

I mai più senza

Il coltello da chef

In genere la lama è compresa fra i 12 e i 30 cm. E’ il tipico coltello tuttofare, quello che serve per tagliare l’arrosto o una buona costata a fette, per spostare i pezzi di carne direttamente con la lama, o come tutti facciamo, per schiacciare gli spicchi d’aglio. Molto utile e performante con tagli di carne che vengono cotti al grill poiché, la sua lama molto liscia e regolare, ottimizza la superficie di contatto tra carne e superficie di appoggio. Insomma, se volete un solo coltello nella vostra cucina, quello da chef è il vostro uomo!

Il coltello universale

Molto simile al coltello da chef, con una lama compresa fra i 10 e 16 cm, il coltello universale è indispensabile in cucina per tutto ciò che non riguarda la carne. Ognuno di noi ha quel coltello che per ogni occasione è li pronto ad aiutare: per tagliare le verdure, tritare le spezie e - si lo facciamo tutti - aprire le buste di plastica!

Il cugino giapponese

I coltelli giapponesi, in genere con una lama più appuntita, hanno una lunghezza fra i 16 e i 24 cm. Questi coltelli sono famosi in tutto il mondo per la qualità delle loro lame, eredità delle sciabole tradizionali, ma anche per il loro design ricercato e raffinato. Ne esistono di due tipologie: il Gyuto, utilizzato principalmente per carne e pesce, grazie alla sua lama curva, e il Santoku, il coltello universale.

I coltelli per affettare

Il coltello affettatore

Il coltello trinciante, con una lama lunga fra i 18 e 30 cm, è perfetto per tagliare a fettine sottili i pezzi di carne più grossi come il cappello del prete, un codone o un prosciutto cotto. La lama è molto più stretta ed appuntita rispetto a quello da chef appunto per essere più preciso sulle fette più lunghe.

Il fratello giapponese

Come abbiamo capito, la cultura giapponese ha un'antica tradizione in fatto di coltelli. Per affettare la carne in sezioni molto sottili i giapponesi utilizzano il Chutoh. Con una lama compresa fra i 16 e i 20 cm, questo coltello combina le qualità del Gyuto e del Santoku ma con una lama più lunga che consente di preparare e pulire la carne con precisione, come quella Wagyu marezzata.

I "due del macellaio”

Il coltello da disosso

Ottimo per disossare carne bovina e carne di maiale, pollo ruspante al forno ripieno, preparare le costine e sfilettare il pesce. Insomma un valido alleato super versatile per tutti gli aspiranti chef!

Il trinciapollo

Una forma più insolita rispetto a quella dei coltelli, con una lunghezza totale fra i 22 e i 26 cm, il trinciapollo entra in gioco ogni volta che dobbiamo preparare la carne di pollo ma anche in caso di carni di bovino o di maiale più coriacee, oppure per spezzare le ossa sottili.

Il coltello da pane seghettato

Cosa ci fa il coltello da pane seghettato in una lista di coltelli adatti alla carne? Semplice, accorre in aiuto ogni qualvolta che abbiamo bisogno di uno taglio più grossolano rispetto ad uno più uniforme e preciso. Il coltello da pane, per la sua caratteristica lama seghettata, è un valido alleato quando dobbiamo tagliare dei pezzi di carne più duri, che richiedono una cottura lunga (stufati o bolliti) o piatti in umido come: bolliti, spezzatini e brasati.

Questo perché le carni che hanno bisogno di lunghe cotture, grazie al coltello da pane, presentano un irregolarità del taglio e delle cavità che si creano al loro interno che permettono l'insinuarsi dei succhi durante la cottura.

Lo sapevi che un buon taglio fa bene alla salute?

Dei tagli netti e precisi nelle carni durante la preparazione favoriscono una migliore masticazione, perché le loro fibre tagliate in modo corretto rendono più facile e meno impegnativa la digestione, evitando così di deglutire pezzi interi non ancora scissi. Grazie ad un taglio netto in una carne dura, interessata anche da molte fibre e che necessita ore di cottura, la masticazione diventerà più facile: quindi anche la sua digestione nello stomaco!

Ora che abbiamo imparato tutto sui coltelli da carne non ci resta che provare e sperimentare con i tagli di carne garantita di Bovì e, se manca l’inventiva, grazie alle nostre ricette per cucinare i tagli di carne più famosi e particolari!