BBQ Tips

Tutti i segreti per un Pulled Pork perfetto

Tutti lo amano, i grigliatori più temerari lo preparano: ecco tutti i segreti per cucinare il vero Pulled Pork all’americana!


Il pulled pork: il re indiscusso del BBQ americano

Il Pulled Pork, o all’italiana il "maiale sfilacciato", è la classica pietanza protagonista di ogni barbecue americano che si rispetti, ma che ormai è entrata anche sui menù dei tipici food truck on the road. Grazie al suo gusto particolare, dato dalle spezie della marinatura e alla facilità di preparazione sia alla griglia che al forno, il maiale sfilacciato si presta a differenti tipologie di cottura, anche se la sacra cottura al BBQ resta sempre la migliore.

Se, alla prossima grigliata, volete cimentarvi nella preparazione di questo panino super gustoso, ci sono una serie di piccoli accorgimenti per trasformare il piatto da normale a fantastico. La tecnica di cottura è costituita da semplici passaggi che richiedono un minino di attenzione dagli aspiranti grigliatori, ma la vera sfida è quella di mangiare un solo panino una volta che il Pulled Pork sarà pronto. Il profumo inebriante e il sapore delizioso renderanno il compito piuttosto arduo!

Pulled pork: il taglio di carne giusto

La cosa più importante è il taglio di carne suina che andremo ad utilizzare per il maiale sfilacciato. In teoria, ogni taglio con una buona dose di carne può prestarsi; tuttavia ci sono alcune particolarità da tenere presente: il grasso, il collagene e l’osso. Il taglio di carne per preparare il Pulled Pork deve essere piuttosto grasso, perfetta quindi la spalla (meno grassa ma con più collagene) o la coppa di maiale (meno collagene ma più grasso).

Scegliere il taglio di carne di maiale con la giusta quantità di grasso, infatti, è molto importante perché rende il sapore più deciso e allo stesso tempo rende la carne più succosa, morbida e gustosa al palato. Ecco perché è meglio utilizzare tagli come la spalla o la coppa di maiale, ma nella nostra macelleria online potrai trovare anche la corrispondenza nei tagli americani: il “Boston butt”.

Pulled pork: la marinatura

Un altro segreto da imparare è la calibrata scelta delle spezie per la marinatura. Il Pulled Pork infatti, deve parte della sua popolarità alla gustosa “crosticina” che si fonde alla perfezione con la tenerezza del taglio di carne. La nostra macelleria corre in soccorso con i RUB, mix di spezie calibrate per ogni occasione: provate il Pork Rub 18. Inoltre che, durante la cottura dovremo fare le iniezioni con la marinatura, per aumentare ancora di più sapore e succosità della carne per il Pulled Pork.

La cottura: lenta, anzi lentissima

Sulle differenti correnti di pensiero che riguardano le cotture della carne alla griglia potremmo scrivere un libro. Per quanto riguarda la cottura del Pulled Pork, ricordiamo che le componenti Tempo e temperatura stabile sono da tenere molto in considerazione. Infatti, una cottura del Pulled Pork che si rispetti ruota attorno alle 6/7 ore circa, con una temperatura costante tra i 90°C e 95°C!

La crosticina alta e spessa!

Ricordate che la marinatura è la componente principale, insieme alle cotture prolungate a basse temperature, per creare quella gustosa crosticina sulla carne che nel gergo BBQ si chiama “bark” - aka “corteccia”. Come replicare allora quella fantastica crosticina cucinando il Pulled Pork al BBQ? Facilissimo! Basta usare insaporitori speziati come i RUB che donano alla carne profumi e gusti particolarmente deliziosi.

Smoky pork

Ricordiamo anche la componente Smoky, la nota affumicata della nostra carne, deve sempre essere sempre un arricchimento e non una forzatura, ma se troviamo l’equilibrio, tanto meglio. In genere, l'equilibrio si trova con un coperchio e intorno ai 54-55 °C.

Il riposo del guerriero

Attenzione ad una fase molto importante della nostra preparazione: il riposo della carne. Una volta aver raggiunto la cottura adeguata, il taglio di carne per il Pulled Pork deve riposare in modo da fissare tutti i gusti, convertire il collagene in gelatina e creare la compattezza adeguata della carne. Possiamo avvolgerlo in carta stagnola o in una vaschetta di stagnola in modo che rimanga ad una temperatura stabile intorno ai 98°C.

Il pulled baby: lo sfilacciamento

Un dettaglio che spesso viene tralasciato è anche la tecnica di sfilacciamento; d’altronde, dall’inglese pull vuol dire tirare/strappare, “Pulled Pork” appunto. La sfilacciata perfetta viene fatta con il forchette o gli artigli da pulled, è omogenea, composta da un giusto quantitativo di polpa umida e tenera e mantiene in ogni boccone una buona parte di crosticina.

La salsa barbecue per pulled pork

Ultimo passaggio fondamentale è il bagno di salsa barbecue, bhe, non intendiamo un vero e proprio un bagno, ma il quantitativo adeguato in modo che ogni sfilaccio abbia una nota speziata e acidula che andrà a compensare il grasso del taglio di carne. Ma, se durante la composizione del panino, volete esagerare… chi siamo noi per impedirlo?

E, se mi servisse una ricetta?

Non preoccupatevi, ecco alcuni nostri articoli dedicati al BBQ e a questo tripudio del gusto: ricette per la cottura del Pulled Pork e salse dedicate.

Pulled Pork in breve

  • La carne perfetta è quella di maiale, il Boston Butt per Pulled Pork, carne 100% italiana che puoi trovare nella nostra macelleria online.
  • La ricetta del Pulled Pork richiede qualche passaggio preliminare e un barbecue con il coperchio che permetta una cottura indiretta; tuttavia esistono anche ricette di Pulled Pork al forno o Pulled Pork alla griglia.
  • La marinatura: prova il Pork Rub: una miscela di spezie e sale perfetta per massaggiare la Spalla di maiale.
  • La cottura deve essere lenta sia che si utilizzi il forno che il BBQ, per almeno 7 ore, ricordando di avvolgere la spalla di maiale nell'alluminio a fine cottura.
  • Riposo: lasciare riposare il vostro Pulled Pork per circa 30 minuti, prima di sfilacciare la carne con forchette o gli artigli da pulled, aggiungendo salsa barbecue.

Ecco qui! Non vi resta che accendere la griglia o il forno, stappare una birra artigianale e iniziare il party.