Tante curiosità sul salame

Come si fa il salame?

Ecco la domanda principale: come si fa il salame? La carne di maiale rappresenta l’ingrediente fondamentale per fare il salame nostrano, successivamente si aggiungono spezie e altri condimenti che rendono il prodotto più o meno personalizzato. Alcuni ingredienti dipendono esclusivamente da usanze locali, altri invece rispondono alla normativa europea per la produzione di salumi DOP e IGP.

L’impasto può essere insaccato nel budello del maiale che dev’essere trattato a dovere per offrire la massima elasticità ed evitare d'incrinare le fasi successive della lavorazione. La stufatura e la stagionatura rappresenta il plus di un salame di successo poiché, oltre all’impasto, le due fasi si prestano a rendere il prodotto mediocre o eccellente. La procedura di produzione è dunque, piuttosto lunga e laboriosa, tuttavia è possibile avvicinarsi all’impresa di una produzione home made, serve solo seguire le istruzioni alla lettera!

Come fare il salame

Le tecniche di produzione si differenziano in due macro categorie: chi sceglie di affidarsi a prodotti della grande distribuzione, e chi invece predilige l’artigianalità della tradizione e porta in tavola prodotti più sani e genuini. Per fare una scelta consapevole serve conoscere - almeno a grandi linee - la procedura di come fare il salame in casa: serve un po’ di tempo, ma il risultato ripagherà di tutti gli sforzi!

Come fare il salame in casa

Gli elementi da tenere in considerazione sono molteplici, per prima cosa serve ricordare che la produzione home made è priva di conservanti e, di conseguenza, è deperibile in pochissimo tempo, ecco perché la consumazione dovrà essere fatta a stretto giro. Tuttavia, se questo particolare non rallenta l’intenzione, ecco come fare il salame in casa! La procedura è la stessa sia per un prodotto generico sia se l’intenzione è come fare il salame calabrese in casa, ciò che varia sono gli ingredienti che, nel secondo caso necessitano di carne di maiale specifica e l’aggiunta si spezie particolari come il peperoncino calabro.

Gli ingredienti per fare il salame

La carne di suino dev’essere con almeno il 40% di grasso, così da rendere l’impasto succoso e saporito. Per la parte magra si utilizzano tagli di carne di maiale come polpa, lonza di maiale e spalla, mentre per la parte grasso l’ideale è il lardo della gola o il pancettone. Il sale dev’essere grosso - rigorosamente!

Le altre spezie aggiunte - pepe nero, noce moscata e aglio - possono essere sia tritate sia in polvere, la seconda variante è preferibile per evitare di aggiungere umidità al composto. Il Vino rosso dev’essere aggiunto al composto già creato, così come l’aceto, mentre l’acido sorbico è buona cosa aggiungerlo come primo ingrediente.

La preparazione del salame fatto in casa

Per chi fa il salame, la pulizia della carne di maiale è un altro passaggio fondamentale che dev’essere fatto a coltello, avendo cura di eliminare nervetti e resistenze per poi procedere alla macinazione. Prima si trita la parte magra e poi quella grassa, infine si passano nel macchinario entrambe le sezioni così da iniziare ad amalgamare il composto.

Successivamente si iniziano ad aggiungere gli ingredienti secondari che offrono un tocco in più e il vero valore aggiunto del salame. Prima di essere insaccato inoltre, serve far riposare il composto per almeno due ore, così da far sedimentare a dovere tutti gli ingredienti e iniziare la fase di stagionatura.

I budelli e l’insaccatura

Il perfetto consigliere per scegliere quale budello si presta alla preparazione del salame è il mastro macellaio, che propone la soluzione perfetta in termini di elasticità - altra condizione fondamentale per la riuscita di un buon prodotto. Dopo aver preparato e lavato a dovere il budello si procede con la riempitura che può essere fatta a mano, utilizzando un imbuto, oppure meccanicamente utilizzando il macchinario ad hoc.

Attenzione a eventuali bolle d’aria o rotture del budello. Al termine si procede con la legatura, utilizzando del comune spago da cucina e l’asciugatura che dovrà durare 3-4 giorni in un luogo buio con una temperatura massima di 20°C.

La stagionatura del salame

Al termine, l’insaccato dovrà essere spostato in un altro luogo fresco - con massimo 10 °C e iniziare la stagionatura che durerà al massimo 3 mesi. Di tanto in tanto un controllo per verificare che non ci siano anomalie e il procedimento stia offrendo i suoi frutti! Ecco come stagionare il salame fatto in casa senza errori! La procedura a livello teorico è molto semplice, nella pratica serve un po’ di esperienza e ingegno. Gli insaccati devono essere appesi a travi e penzolare nella cantina, esattamente come avviene negli appositi spazi adibiti dai mastri macellai.

Come rendere morbido un salame

Il salame, così come altri insaccati, se restano per troppo tempo in frigorifero diventano duri. Questo effetto si verifica quando la carne entra in contatto con l’ossigeno che la fa “asciugare” per risolvere questo problema e rendere nuovamente morbido il salame serve usare i trucchi della nonna, tra i più famosi e semplici c’è quello di avvolgere il salame in un panno ben strizzato dopo essere stato bagnato con acqua e aceto. Utilizzando questa soluzione il salame resterà morbido più a lungo e al prossimo taglio offrirà lo stesso sapore della prima fetta!

Rendere morbido il salame: tra idee e innovazioni

Gli insaccati sono da conservarsi nei piani bassi del frigorifero, o almeno, questo è ciò che facevano i nostri avi e, se funzionava per loro, perché non ripeterlo? Il metodo è casereccio, semplice e immediato, tuttavia esistono altri modi che rispondono al dubbio “come mantenere il salame morbido”. Se il dubbio è come conservare il salame intero, si può tranquillamente conservare in luogo fresco e asciutto come la cantina, diversamente se è già stato aperto, la soluzione perfetta è quella di munirsi di attrezzo per sottovuoto e confezionare l’alimento, così da evitare spiacevoli sprechi e mantenere intatte le qualità organolettiche del salame. La stessa tecnica è da utilizzare per risolvere il problema di come conservare il salame.

Come fare il salame turco

Il salame è un insaccato buonissimo e davvero molto sfizioso, la passione verso il prodotto ha permesso di creare differenti varianti che spaziano in diversi ambiti. Mai sentito parlare del salame turco? Il dolce è tipico della Sicilia e si differenzia dal classico salame di cioccolato per l’utilizzo di cacao anziché cioccolato sciolto. L’appellativo turco si rifà al colore della pelle degli “invasori saraceni” che per lunghi anni lottarono con la popolazione siciliana. Il prodotto è ricco d'ingredienti del posto: dalle mandorle ai pistacchi di Marsala, assaggiare una fetta di salame turco diventa un’esplosione di puro piacere! La preparazione è molto semplice e degna di ogni cucina tradizionale, richiede la presenza di pochi ingredienti e non serve la cottura: basta unire gli ingredienti e riporre in frigorifero.

Il salame, delizia e bontà

Il salame è forse uno dei componenti del tagliere di salumi e formaggi più conosciuto e apprezzato, per rendere al meglio dev’essere conservato a dovere e rispondere a una serie di caratteristiche. I più esperti possono già dal colore e dalla consistenza dei grani di grasso definire la qualità, mentre i meno “studiati” rimandano al palato tutte le opinioni. Ciò che conta è imparare - almeno a grandi linee - a scegliere un prodotto genuino e casereccio, così da trasmettere la vera essenza del prodotto che si rifà alla tradizione campagnola di una volta.

Il salame della cascina nasce esattamente con questo intento, se invece si vuole osare un qualcosa di più aristocratico, si può scegliere un prodotto ricavato da specifiche qualità di suini che vengono allevati e cresciuti in determinate condizioni e circostanze come il suino nero di Calabria o la versione ricavata dalla Cinta Senese. Scegliere per offrire il meglio.