Le frattaglie: antica prelibatezza
Le frattaglie sono quelle parti meno nobili del bovino che vengono anche chiamate quinto quarto in riferimento ai quattro tagli più tradizionali che vengono principalmente venduti e consumati. Vengono suddivise a loro volta in due categorie: le frattaglie bianche - quelle che vengono scottate prima della vendita - e le frattaglie rosse - vendute crude e senza lavorazione.
Facciamo una breve carrellata sulle frattaglie più famose che possiamo trovare in commercio ed il loro utilizzo in cucina.
Reticolo e Trippa e Omaso
Principalmente di manzo o vitello, il reticolo è uno dei tre prestomaci del bovino. E’ la parte più magra della trippa - insieme all’omaso - e si presenta con una caratteristica struttura lamellare, ovvero con innumerevoli pieghe di colore bianco che ricordano una rete spugnosa.
La trippa, invece, è la parte più spessa dello stomaco e senza grasso: da saltare in padella, fritta o da grigliare è una prelibatezza assoluta. Queste frattaglie inoltre vengono spesso vendute insieme perché rappresentano gli ingredienti principali per il piatto tipico della zona di Milano: la trippa alla milanese.
Le cervella
Frattaglia che può disgutare molte persone al solo pensiero ma che regala un gusto molto particolare in cucina. Nella cucina italiana vengono utilizzate quelle di molti animali: manzo, vitello, agnello e maiale a seconda della regione in cui ci troviamo. Le cervella di agnello sono molto delicate e un vero must se gustate fritte come vuole la tradizione romana, ma in ogni modo in cui le si cucina sono tutte deliziose e si sciolgono in bocca. Bollite, saltate con burro e salvia o semplicemente fritte con olio: una vera bontà!
Il cuore
Il cuore di bovino, ma anche di vitello, di maiale e pollame, è uno dei componenti principali che fanno parte del quinto quarto. Si tratta di un taglio molto "povero" ma dotato di caratteristiche molto simili a quelle del tessuto muscolare. Il cuore di pollo e agnello sono molto delicati, quelli di maiale e manzo sono più sodi e dal gusto più deciso.
Per le sue caratteristiche, il cuore bovino si presta maggiormente a cotture molto diverse tra loro: cotture brevi ad alta temperatura, saltato in padella con burro e salvia, cotture lunghe a temperatura media o a cotture molto lunghe a basse temperature come la stufatura in casseruola.
Le animelle
Derivanti dal timo, la ghiandola alla base del collo, di vitello e agnello, l’animella è la parte migliore delle frattaglie, la più delicata e tenera perchè deriva dall’animale giovane e che scompare nell’adulto. Composta da due parti: la noce, più raffinata, e la gola, normalmente destinata alle guarniture dei salumi. In genere le animelle vengono servite dopo una leggera sbollentata nel latte e saltate in padella.
La cucina piemontese ci regala due piatti tipici che comprendono anche questo taglio raffinato: la finanziera e il fritto misto. Due ricette che sfruttano al meglio quello che si ricava dal quinto quarto. La finanziera viene preparata con le frattaglie del vitello (animelle e schienale) o di manzo e altri ingredienti come fegatini e ovette di pollo. Il fritto misto piemontese, invece, si prepara con animelle, il cervello, i rognoni, il fegato e testicoli del vitello.
Il fegato
Di manzo, vitello, agnello, maiale e pollame. Quel che è certo è che si tratta della frattaglia più conosciuta ed il taglio di carne che rientra nelle specialità della cucina italiana molto prelibato e nutriente, che è sempre stato valorizzato al meglio, insieme alla trippa e agli altri tagli del quinto quarto, con ricette tipiche molto gustose. Il fegato di manzo alla Veneziana è sicuramente un piatto prelibato, ricco di gusto ed il più famoso in tutto il mondo per il suo sapore inconfondibile e particolare che accosta il sapore deciso e ferroso del fegato alla delicatezza della cipolla.
Il diaframma
In molti il diaframma di manzo lo chiamano pannicolo o hanger steak, appartiene ai tagli del quinto quarto che fino a qualche anno fa subivano una ingiustificata discriminazione: difficili di cuocere, impresentabili a tavola, i resti dell’animale. Di manzo, vitello o maiale il pannicolo è il muscolo che salda (e sorregge) il diaframma alle coste, rientra nel gruppo del quinto quarto poiché è considerato un taglio di scarto, ma solo in Italia!
L’inventiva italiana rappresenta, soprattutto un cucina, un must have che in molti ci invidiano. Nella cucina romana, ad esempio scelgono il diaframma di manzo per cucinarlo alla pizzaiola o in umido. Oltre alla pizzaiola si può scegliere il diaframma di vitello - più delicato - per preparare gustosi involtini oppure dei saporiti hamburger, del resto la carne è composta da un’elevata percentuale di grasso che rappresenta un valido alleato per portare in tavola un piatto succoso.
La lingua
La lingua fa parte dei "pezzi di scarto" dell’animale, anche se, tra tutte le frattaglie è una delle più apprezzate e ricche di grasso. Di Manzo, di vitello, di agnello o maiale, la lingua è sempre presente nel classico bollito misto cremonese o bergamasco; dove viene abbinata alla tipica mostarda cremonese o alla salsa verde a base di prezzemolo. Fra tutte, la migliore rimane quella di vitello: la più delicata da servire cruda o cotta.
Lingua Salmistrata, bollita o fritta: mille gusti e ricette per una frattaglia deliziosa. Vuoi scoprire come si cucina la lingua? Leggi il nostro articolo dedicato a tutti i modi in cui si può cucinare la lingua ed esaltare questo taglio antico e nobile.
La coda
La coda di manzo, di vitello o di maiale è alla base di varie zuppe e stufati della cucina Italiana e oltreoceano fra cui la Oxtail Soup britannica, la Rabada brasiliana, il Rabo de Toro spagnolo e del Kare-Kare filippino. La coda di manzo e di vitello si gustano entrambe dopo una lunga cottura e spesso irrorate con del vino rosso. Dalla cottura inoltre si viene a formare un buon il fondo, che ha un sapore intenso ed è un ideale legante culinario. La coda di maiale si serve di solito per accompagnare le orecchie e i piedini. La ricetta che però tutti conosciamo proviene dalla cucina romana ed è la tipica coda alla vaccinara.
Il midollo
Di manzo o di vitello il midollo rimane una prelibatezza indiscussa. Spesso lo si può gustare direttamente dagli ossi buchi in umido, nel tipico risotto alla milanese o semplicemente gustato “al cucchiaio”. Particolarmente gradito per la sua alta percentuale di grasso e un gusto delicato, sin dalla Francia antica il moelle (midollo) deriva quello di moelleux, i tipici dolci tenerissimi che un tempo, infatti, si preparavano con il midollo bovino.
In realtà, come ci insegnano i nostri nonni: “dell’animale non si butta via niente”, per questo motivo esistono un'infinità di tagli e di ricette che possiamo fare con le frattaglie. Musetto e orecchie, rognoni, quarto stomaco di manzo, grasso e stomaco di maiale sono parti che vengono considerate “scarti” nella cucina della società moderna e tra i più giovani. Molti chef però stanno riscoprendo vecchie ricette e riproponendo questi piatti poveri in chiave più fresca e moderna.
In Calabria, ad esempio, si mangia il Morzeddhu, specialità che racchiude tutto il buono delle frattaglie e servito come piatto street food: basta solo del pane casereccio calabrese scottato e farcito con un soffritto di frattaglie di vitello (milza, esofago, polmone, fegato, trippa ecc.). La versione orientale giapponese, senza pane, è invece il Gopchang-gui. E voi? Avete già provato qualche frattaglia? Bovì ha selezionato alcuni tagli più pregiati per far gustare a tutti questi antichi sapori.