Coda alla Vaccinara
La cucina romana pullula di piatti ricchi di sapore e dal profumo invitante: la coda alla Vaccinara si contende il podio con altre portate invitanti che arricchiscono i pranzi domenicali quando la famiglia riunita attorno al tavolo si racconta e riporta alla memoria dolcissimi ricordi.
La coda e il quinto quarto
La coda alla Vaccinara è insieme al cuore, fegato, polmoni e altre frattaglie parte fondamentale del quinto quarto.
Questo taglio di carne era bistrattato fino a poco tempo fa e relegato a cibo dei poveri. Ha rispolverato il proprio allure grazie alle sapienti menti di chef visionari che hanno scelto di fare della tradizione italiana la propria visione futuristica.
Grazie a questo dettaglio, la coda alla Vaccinara è tornata di moda e, grazie ad accostamenti all’apparenza azzardati, si adatta ai tempi moderni accogliendo ingredienti rivoluzionari capaci di stupire.
La coda alla Vaccinara e le sue origini
La coda alla Vaccinara è un piatto tipico della tradizione romana, in particolare esiste un curioso aneddoto che lega la pietanza ad uno dei più famosi quartieri popolari della capitale italiana: il Testaccio.
Pare che qui, al Testaccio appunto, e più precisamente al chiosco in Piazza del Vecchio Mattatoio, la regina indiscussa fosse la signora Oberdana, definita dai più golosi della Coda alla Vaccinara come la regina del quinto quarto.
Grazie - anche - a lei, e alla sua bravura e meticolosità nel lavorare questo particolare taglio di carne, piatti come la trippa, la coda e la pajata abbiano oltrepassato i confini cittadini e invaso altre regioni del Bel Paese.
Il nome della coda alla Vaccinara deriva dai vaccinari, ossia mandriani che si occupavano del pascolo delle mucche o i cinciarelle, residenti soprattutto nel rione Regola che, ancora oggi detiene - e gelosamente proclama - l’onore della creazione della ricetta.
La coda alla vaccinara: la ricetta
Come tradizione si rispetti, un piatto per essere definito tale deve sottoporsi ad una cottura lunga e lenta, ma al tempo stesso, capace di sprigionare un gusto unico e inimitabile.
Per fare un grande piatto serve adoperarsi scegliendo ingredienti di prima qualità e aggiungere, prendendo spunto da un tocco fantasioso, ingredienti innovativi che riescano ad incrementare il sapore senza stravolgerlo.
Ingredienti
- 1 coda di manzo
- 3 fette di lardo
- 1 cipolla bianca
- 2 carote
- 1 aglio
- chiodi di garofano
- olio extra vergine d’oliva
- sale e pepe nero
- 2 bicchieri di vino bianco secco
- 300 g di pomodori rossi pelati
- 5 o 6 coste di sedano bianco
- manciata di pinoli, uva passa e cioccolato fondente grattugiato
Procedimento step by step
L’inizio della ricetta parte dall’ingrediente protagonista!
- Lavare in abbondante acqua corrente la coda e, successivamente tamponarla
- Mettete sul fuoco un tegame di coccio e fate soffriggere la cipolla, l’aglio, le carote, i chiodi di garofano e il lardo
- Tagliate la coda a tocchetti, aggiungete al soffritto, e fate rosolare la carne
- Aggiungete il vino bianco, coprite con un coperchio e lasciate sfumare per almeno un quarto d’ora, regolate con sale e pepe
- Abbassate il fuoco, aggiungete i pomodori e lasciate sul fuoco per un’ora
- Quando il composto si sarà rappreso, aggiungete dell’acqua, avendo cura di controllare di tanto in tanto, e continuate la cottura per cinque o sei ore, in ogni caso fino a quando la carne non si stacca dall’osso
Il sedano
- Vicino alla fine della cottura, mettete sul fuoco un’altra pentola in cui farete lessare le coste di sedano bianco precedentemente pulite e private dei filamenti
- In una padella dai bordi bassi, fate tostare i pinoli, l’uva passe e il cioccolato fondente, aggiungete un mestolo di sugo di coda e il sedano
Quando la salsa si sarà ridotta, togliete la coda dal fuoco e impiattate! Il piatto è pronto, la tradizione impelle e la pancia brontola, cosa manca? Le gambe sotto al tavolo!
Il tocco in più? All’acqua calda preferite il brodo di carne, il sapore sarà esaltato e il piatto acquisirà un piccolo valore aggiunto, il segreto che fa della nonna la cuoca perfetta e inimitabile!
