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Curiosità

5 cose da sapere sulla frollatura della carne

La frollatura della carne in breve

Come abbiamo già spiegato negli scorsi articoli, la frollatura è una fase molto importante e complicata nel processo di maturazione della carne che deve avvenire in una cella frigorifera particolare del macellaio che ne precede la consumazione. Il suo scopo è quello di intensificare il gusto e ammorbidire la carne di bovino: se fatta a regola d’arte, da mastri macellai, più sarà lunga e più le carni saranno morbide e gustose. Ad esempio, per la carne dei nostri bovini, nati e allevati nell’azienda di famiglia esclusivamente con fieno e cereali, abbiamo scelto di optare per lunghe frollature (21 giorni minimo) e frollature lunghissime con la tecnica del Dry Aging. Questa tecnica consiste nell'attuare una maturazione della carne di bovino, in celle frigo all’avanguardia con raggi UV, con temperature e umidità controllati, in modo da garantire una stagionatura a secco e in totale sicurezza.

Le migliori bistecche Dry Aged come: la Costata Sashi Gold Dry Aged, la Fiorentina Sashi Gold Dry Aged e il Filetto Sashi Dry Aged provengono solo dai bovini migliori, allevati secondo natura, che permettono di ottenere una concentrazione di sapori unica. Il segreto della bontà dei tagli di carne della nostra macelleria online? Bovini sani e felici, rispetto delle tradizioni e dell’antico sapere artigiano: sono questi i fattori per ottenere della fantastica carne Dry Aged. Ma scopriamo alcune curiosità su questa pratica.

5 curiosità sulla frollatura

Ci sono due modalità per frollare la carne: il Dry Aging, ovvero frollatura a secco, e il Wet Aging, quella a umido. Entrambe le frollature avvengono in celle frigorifere, la differenza sostanziale è che nel primo caso la maturazione della carne di bovino avviene a temperatura controllata utilizzando lampade UV a ventilazione forzata. Invece, con la tecnica del Wet Aging la carne di manzo viene conservata sottovuoto.

No al frigorifero di casa. Per frollare la carne non si possono usare frigoriferi come quelli che abbiamo nelle case private ma neanche i frigoriferi del macellaio sotto casa; questo perchè se si procede con la frollatura della carne in ambienti non idonei si rischiano danni per il gusto e per la salute. E’ importante ricordare che queste pratiche devono essere sempre effettuate in ambienti controllati e mediante l’utilizzo di celle all’avanguardia con raggi UV, temperature e umidità monitorati costantemente e da personale specializzato.

Stagionatura e chimica. Oltre a quello che si conosce in materia di stagionatura è ben ricordare che non serve solo per esaltare il gusto o l’intensità di alcuni aromi, come avviene coi salumi. In questo caso, la stagionatura è “questione di chimica” e serve per far avvenire dei complicati processi chimico-fisico che servono per modificare la carne di bovino e renderla commestibile. Questo processo serve perchè quando l’animale viene macellato la carne è troppo dura per essere consumata e la stagionatura serve per garantire la consumazione di una carne di bovino morbida, gustosa e profumata.

La bontà del colore scuro. Che la carne frollata sia gustosissima l’abbiamo capito, ma spesso ci viene da storcere il naso vedendo quel taglio di carne stagionato che risulta particolarmente scuro: quasi nero. Però ricordiamo che per consumare i tagli Dry Aged è buona norma togliere i primi strati di carne e grasso (dal gusto molto deciso) e procedere alla cottura degli strati più interni senza paura: morbidi e dal colore rosso fuoco. L’espressione massima si avrà quando si consuma la carne frollata cotta al sangue per sprigionate un gusto pieno, una sensazione di pulito in bocca e non grasso.

La nuova mania dei consumatori. La carne frollata si sta diffondendo sempre di più nei ristoranti stellati e sulle tavole degli italiani. Questo perché la sua morbidezza ed il suo sapore unico conquista tutti dal primo morso ed è difficile tornare indietro. Ecco che allora il ristoratore ed il macellaio online decidono di adeguarsi alla richiesta sempre più crescente e hanno deciso di offrire ai propri clienti questi tagli di carne frollata di qualità e provenienti da bovine italiane.

La nostra visione

Essendo da sempre lontani dalle logiche della GDO, noi di Carne Genuina abbiamo scartato il Wet Aging freddoloso, che permette ai quarti di bovino di maturare sottovuoto in tempi brevissimi, e abbiamo voluto affidarci al nostro mastro macellaio e applicare la frollatura tradizionale Dry Aged: l’antica arte risalente addirittura al XVII secolo. Soltanto la carne dei bovini migliori allevati con tanta erba e fieno e senza antibiotici come i nostri, offre la possibilità di optare per le lunghe frollature. Alimentazione, razza, ambiente, macellazione e maturazione sono i cinque fattori che influiscono sul risultato e i nostri controlli costanti ci permettono di ottenere prodotti eccellenti.