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Bio

Stracotto di manzo biologico con pancetta

Lo stracotto di manzo: ricetta emiliana ma gusto italiano

Lo stracotto di manzo all’emiliana è un secondo pitto di carne buonissimo e servito spesso nei pranzi della domenica in famiglia. Una ricetta che racchiude in sè tutto il gusto emiliano - più precisamente nella provincia di Piacenza - e che esprime al 100% i profumi e i sapori italiani con quel quid che sa sempre di casa e calore.

Nella piacentino viene spesso preparato con la carne d’asina - tipica della zona - ma la ricetta originale prevede un secondo piatto a base di carne di manzo che viene cotta molto a lungo - non a caso il nome Stracotto - immersa in un sughetto a base di pomodoro, brodo e aromi misti che donano un profumo invernale.

Se ci spostiamo più nella bergamasca, lo stracotto di manzo potremmo sentirlo chiamare brasato di manzo, una piccola differenza nel nome ma il gusto che la carne prende grazie alla cottura lunga e a fuoco basso è sempre lo stesso. Per gustare questa pietanza, non serve aspettare la domenica o un giorno di festa, basta solo aver tempo per preparare la ricetta e la temperatura esterna che si abbassa: solo così una buona dose di polenta - o di purè - e di stracotto sapranno davvero di cene invernali.

Stracotto o brasato? Le differenze

Spesso usati come sinonimi, la differenza sta solo nel modo antico in cui si preparava. Il brasato, infatti, deriva dalla parola piemontese “brasi o braso” che significa propriamente “brace”, e questo indica che era solente che questa ricetta venisse cotta fisicamente in un pentolone direttamente sulla brace del fuoco. Lo stracotto è la stessa ricetta del brasato di manzo, l’unica differenza sta solo nella regione e - spesso - nella città in cui veniva preparata.

La base rimane sempre dell’ottima carne di manzo italiana con del grasso, vino rosso, aromi, con pomodoro o senza e una cottura lunghissima in modo da creare un sughetto spettacolare. Vediamo allora insieme la ricetta dello stracotto di manzo bio.

La ricetta dello stracotto di manzo biologico con pancetta

Ingredienti stracotto manzo

  • 1 kg di polpa di manzo (scamone di manzo, cappello del prete o spinacino)
  • 1 lt di brodo di carne
  • 70 g di pancetta tagliata a cubetti
  • 70 gr di burro
  • 4 chiodi di garofano
  • 2 bicchieri di vino rosso corposo
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 2 cipolle bianche
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • Foglie di alloro q.b.
  • Bacche di ginepro q.b.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale e pepe q.b.

Procedimento stracotto di manzo bio

Per preparare il brasato bisogna armarsi di pazienza e marinare la carne il giorno prima. Mondiamo e tagliamo a cubetti molto sottili - simil soffritto - la cipolla, il sedano e la carota. Tagliamo la pancetta a cubetti molto sottili o a cubetti e mettiamo il nostro pezzo di carne a marinare in una casseruola abbastanza capiente da poter sommergere almeno metà del taglio con i vino.

Incidiamo leggermente la carne e inseriamo il trito di pancetta con più grasso. Prendiamo ora la polpa di manzo e mettiamola a marinare con il vino rosso, le verdure tagliate, le foglie di alloro, le bacche di ginepro, sale, pepe e il restante della pancetta. Copriamo con una pellicola e facciamo riposare in frigorifero per una notte.

Il giorno dopo, scoliamo la carne e teniamo da parte le verdure e il liquido di marinatura. In una casseruola facciamo imbiondire della cipolla affettata con il burro e se volete ancora qualche cubetto di pancetta. Aggiungiamo le verdure che abbiamo scolato dalla marinatura e successivamente anche la polpa di manzo.

Facciamo scottare bene da ogni lato in modo da sigillare tutti i succhi. Saliamo, pepiamo e sfumiamo con il vino della marinatura, aggiungere il concentrato di pomodoro e circa mezzo litro di brodo di carne - comunque la quantità giusta per ricoprire quasi del tutto il manzo biologico.

Cuocere con coperchio a fuoco basso per circa 4/5 ore, girando spesso e aggiungendo eventuale brodo in caso si asciugasse troppo. Fate attenzione a non esagerare perchè dobbiamo creare un bel fondo di cottura.

Una volta cotta, togliamo la carne dal fondo e lasciamo riposare su un tagliere. Frulliamo il fondo di cottura con un minipimer in modo da avere una bella salsa vellutata, speziata e rossa come il vino. Serviamo lo stracotto tagliato a fette spesse con una generosa dose di sughetto e una di polenta calda.