Lo stinco di manzo: due versioni gustose
I mille volti dello stinco di manzo: aka Beef Hammer
Partiamo dal presupposto che il Beef Hammer di manzo è un taglio di carne molto importante e difficile da cucinare, poichè è un pezzo dell’animale molto grosso e che siamo abituati a mangiare con lunghe cotture al forno, al ristorante o alle fiere che spesso hanno a disposizioni grandi forni e tanto tempo, inoltre necessita di lunghe cotture per risultare morbido.
Detto questo, lo stinco di manzo aka hammer Steak deriva dai quarti posteriori del bovino e solitamente, se tagliato a fette, viene proposto come carne per gli "ossibuchi": tipico piatto della cucina del nord. Ecco perchè, se lasciato intero diventa un taglio carne impegnativo per "stazza" e quantità, e per questo poco utilizzato. Tuttavia lo stinco di manzo, spesso introvabile intero nelle macellerie italiane, è amato dai veri appassionati di barbecue americano, che lo chiamano Beef Hammer (o hammer) a causa della sua forma, che ricorda proprio quella di un martello gigante. E’ un taglio di carne bovina che richiede una cottura lunga ed esperta, ma se cucinato a dovere lo stinco di manzo, conosciuto anche come Hammer Steak, regala infinite gratificazioni - sopratutto dai commensali carnivori -!
Inoltre, lo stinco di manzo, come lo stinco di vitello o dello stinco di maiale, viene spesso cotto al forno dalle nonne o dalle cuoche esperte, a temperatura bassa e per molto tempo, oppure può essere affumicato e preparato al barbecue, servito a fette o sfilacciato come un simil pulled pork. Vediamo allora, due preparazioni per la cottura: una al bbq e una al forno.
Beef Hammer al barbecue e stinco di manzo al forno
Ingredienti per entrambe le ricette
- 1 stinco di manzo da 2.5 kg ca.
- 3 spicchi d’aglio
- 2 rametti di rosmarino
- 2 bicchieri di vino bianco
- olio extravergine di oliva q.b.
- pepe q.b.
- sale alle erbe aromatiche q.b.
Ingredienti per la marinatura stinco di manzo
- paprika dolce q.b.
- aglio in polvere q.b.
- pepe nero q.b.
- in alternativa utilizzare il RUB completo best-beef-rub-61
Procedimento stinco di manzo al bbq
Come ogni buona carne al bbq che si rispetti, la marinatura è una delle fasi più importanti. Oliamo il nostro stinco di manzo e ricopriamo con le spezie che abbiamo deciso di utilizzare - oppure il RUB completo - se vogliamo possiamo aggiungere un pochino di salsa worchester e lasciamo riposare in frigorifero per un minimo di 2 ore.
Togliamo lo stinco dal frigorifero e lasciamo riposare un’ora fuori dal frigorifero. Nel frattempo, prepariamo la griglia del barbecue: carbonella e qualche bricco di legno aromatico creeranno una sinergia di profumi ed un sentore affumicato stupendo.
Una volta raggiunta la temperatura di circa 150°, appoggiamo il nostro Hammer Steak sulla griglia cercando di impostare una cottura lenta ed indiretta di circa 2.5 ore. Una volta passate le due ore, avvolgiamo lo stinco con della carta stagnola e continuiamo la cottura fino al raggiungimento della temperatura di 95°C ca. all’interno.
Una volta cotto, togliamo la carne e lasciamola riposare per circa 30 minuti senza toccarla. Ora il nostro Beef Hammer è pronto! Tagliamolo a fette o spezzettiamolo simil pulled pork e serviamo ben caldo con una salsa a piacere.
Procedimento stinco di manzo al forno
Se la giornata non richiama la griglia o per imprevisti dell’ultimo minuto possiamo cucinare il Beef Hammer anche al forno con la stessa impostazione che abbiamo preparato per il bbq.
Per la cottura al forno, dopo averlo marinato con il RUB o le spezie che preferite, vi basterà disporlo in una teglia imburrata e oliata, salarlo, peparlo, aggiungere i rametti di rosmarino e mezzo bicchiere di vino bianco. Se volete aggiungere un tocco in più di sapore, inserite nella teglia delle patate tagliate a tocchetti: assorbiranno tutto il sughetto.
Accendete il forno ventilato a 180°, inserite la teglia e ricordate che la cottura sarà molto lunga ma il risultato sarà soddisfacente. Una volta cotto, servite a fette o sfilacciato con il contorno di patate.
