Cappello del prete al barbecue: dall’America con amore
Il cappello del prete: un taglio versatile e gustoso
Il cappello del prete. chiamato così per la forma che richiama i tipici cappelli triangolari, è un taglio carne bovina molto amato e utilizzato nella cucina italiana: lo si denota dagli innumerevoli modi che esistono per chiamarlo. A seconda di dove ci troviamo, il cappello del prete può avere diversi nomi. Nel nord e precisamente a Milano viene chiamato fesone di spalla, mentre in altre parti del sud (Bari e Napoli) e nord come a Torino puoi sentire solo spalla di bovino. Scendiamo nel centro Italia e sentiremo chiedere nelle macellerie sotto casa della polpa di spalla, a Reggio Calabria è invece chiamato scorza di spalla. Tornando nel grande sud, in Sicilia invece il cappello del prete è chiamato paliciata e copertura di spalla a Catania, spallone a Messina e infine piano di spalla a Palermo.
Mille nomi per mille modi per cucinarlo: la versatilità è il suo forte. Si presta perfettamente per le cotture lente o lentissime al forno o al barbecue, perfetto quindi per brasati, lessi, bolliti, arrosti e spezzatini. Allo stesso tempo, se tagliato a fettine va benissimo per la preparazione di scaloppine, straccetti e bocconcini di carne. Insomma, ancora una volta la carne di manzo è in grado di regalare tantissimi piatti unici e gustosi, basta utilizzare il giusto metodo di cottura.
Flat iron steak bbq aka il cappello del prete al barbecue
I nomi dei tagli di carne tradotti all’americana regalano quel sentore che richiama la griglia. In questo caso, il cappello del prete - che proviene dalla spalla del bovino - viene infatti chiamato letteralmente chuck in inglese, ma ricordiamo che come avviene in Italia anche oltreoceano ogni taglio ha più modi per esser chiamato. Proponendo una ricetta del cappello del prete al bbq, oggi parliamo di come lo preparano direttamente dagli Stati Uniti: ecco quindi la ricetta del Top blade o della Flat iron steak, grigliata al barbecue con brace di carbone o legna.
Ricetta flat iron steak al barbecue
Ingredienti
- 800 g o 1 kg di cappello del prete (flat iron steak)
- olio extravergine di oliva
- RUB con aglio in polvere, sale maldon e pepe q.b.
- per un tocco in più: Il Best Beef rub 61
Procedimento
Piccoli passaggi per un grande piatto. Iniziamo rimuovendo la leggera membrana che ricopre la carne (anche chiamata silverskin). Nel caso il taglio di carne sia molto grosso, provvediamo a dividerlo in più parti per agevolare la cottura al barbecue del cappello del prete.
Passiamo ora alla marinatura, cospargiamo di olio il taglio di carne e spolverizzare sopra il RUB già pronto scelto, oppure facciamo un piccolo mix con aglio in polvere, sale Maldon e pepe.
Dirigiamoci ora alla griglia: carbone ben caldo, qualche legno per un tocco affumicato e il bbq è pronto. Appoggiamo le nostre Flat Iron Steak e diamo la prima scottata da entrambe le parti per creare la crosticina e bloccare i succhi all’interno. Teniamo costantemente controllata la temperatura interna della carne, rigiriamola spesso in caso di bruciature.
La carne è molto magra e spesso, durante la cottura, tende a seccarsi; in questo caso possiamo effettuare delle injection alla carne sul bbq. Il liquido da iniettare va a piacere, ma noi suggeriamo un buon brodo di carne fatto in casa mischiato con del burro fuso e un goccio di salsa Worcestershire.
Una volta raggiunta la temperatura interna di 58 - 60°C la carne è pronta! Se vogliamo regalare un gusto in più, possiamo anche completare la cottura avvolgendo il cappello del prete al bbq nella stagnola e lasciandolo cuocere senza mai superare la temperature di 80° al cuore.
Siamo pronti, ora togliamo la Flat Iron Steak e lasciamola riposare almeno mezz’ora prima di servirla in un contenitore che possa contenere i succhi e che dia la possibilità di assorbirli per bene. Affettiamo ora la carne controfibra e creiamo delle piccole fette che andremo a condire con del semplice olio e qualche fiocco di sale Maldon.
