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Perchè i salumi stagionati son diventati fluo?

Antipasti di salumi italiani: tra miti e falsi dei

I salumi italiani aprono un panorama davvero molto vasto, diversi sapori, colori e profumi che riempiono le tavole e rendono il pasto completo. Talvolta il piatto con i salumi diventa il punto di partenza per un pasto davvero ricco, oppure si trasformano nel piatto principale grazie alle tante ricette con salumi che possiamo trovare. Qualche esempio? Gli involtini di pollo con pancetta, le polpette con il prosciutto cotto, il ripieno per i ravioli con il crudo, i canederli allo speck.

Le possibilità sono davvero moltissime e spaziano da ricette italiane tradizionali e dalla storia più che antica a soluzioni innovative figlie della voglia di sperimentare. Se prima di tutto serve conoscere a fondo gli ingredienti, il passo successivo è correggere alcuni dettagli per rendere l’esperienza piacevole e per nulla stucchevole. Alcune volte infatti, può capitare che l’affettato abbia colori particolari: quando il fluorescente stona. Potrebbe tranquillamente essere questo il titolo, ma … Il motivo è presto detto.

Il muscolo intero negli antipasti di salumi

I salumi estivi a muscolo intero sono prosciutto cotto, speck, culatello e bresaola. Può capitare che l’effetto iridescente si noti anche in salumi cotti come pastrami e roastbeef, e ancora di più quando la fetta è tagliata sottile, a macchina e nella parte più magra. Di cosa parliamo? Dell’effetto fluo che a tanti fa storcere il naso - ma non a tutti.

Da cosa dipende l’effetto discoteca? Il primo pensiero si indirizza verso un qualcosa di insolito, sbagliato, forse il principio di un deterioramento o, peggio ancora, una pessima conservazione. Nella maggior parte dei casi, le parti iridescenti vengono scartate poiché la colorazione appare stonata e poco consona al tagliere di salumi e formaggi da portare in tavola. La questione ha però, una motivazione scientifica che nulla ha a che vedere con i timori comuni ma, al contrario, ha solide basi lontane da cause batteriche o degrado di vario genere.

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Salumi stagionati: questione di scienza

Il colore della carne è determinato da un pigmento: l’emoglobina, in un salume stagionato assume una colorazione intensa di rosso bruno che legato alle molecole di nitrito - essenziale per la conservazione dell’alimento, crea un legame molecolare stabile. C’è un aspetto che sfugge al controllo ed è la dispersione della luce nella microstruttura muscolare.

Le analisi scientifiche dimostrano che l’iridescenza dei salumi è causata dall’angolo di osservazione e dall’orientamento della carne. Pertanto si tratta di un fenomeno del tutto naturale che nulla - o poco - ha a che vedere con la portata batterica e organolettica contenuta nel trancio di carne. Il termine scientifico è birifrangenza o doppia rifrazione della carne.

Tagliere di salume iridescente: un esempio pratico

Per rendere più digeribile l’effetto iridescente, gli scienziati paragonano la fetta fluo con un prisma: se lo si muove la luce riflessa cambia colore e riflesso. Serve però fare una specifica, per poter approfondire l'argomento: le proteine muscolari sono posizionate in miofilamenti, a loro volta composti da miofibrille. L’unione di questi elementi contribuisce alla formazione delle fibre muscolari che a loro volta creano i muscoli.

I responsabili dell’effetto fluo sono i miofilamenti che tagliati perpendicolarmente per offrire il meglio del taglio di carne rendono iridescenti le fette. Le estremità della fetta, una volta tagliate presentano micro scanalature che si trasformano in terreno fertile per la luce che, così facendo, riflette l’arcobaleno.

Carne di manzo arcobaleno

L’effetto fluo risponde ad una regola scientifica che si manifesta in diversi aspetti. La luce bianca è composta da uno spettro di differenti colori e ognuno di essi è composto da una lunghezza d’onda specifica. Nel momento in cui la luce bianca colpisce le scanalature presenti sulla fetta di carne ecco che l’angolo crea una riflesso unico dato dall’angolazione della luce e dalla particolare frequenza. La diffusione del riflesso permette alla luce di trasformare il colore, o almeno questo succede all’apparenza, attivando l’effetto iridescente.

Antipasti di salumi: solo alcuni sono fluo

L’effetto dell’iridescente si evidenzia solo su alcuni particolari salumi italiani ed esteri, il fenomeno dipende dal colore iniziale del taglio di carne e dalla struttura dei filamenti che compongono la fibra muscolare e il muscolo. Ecco perché è più probabile notare il fenomeno fluo in carni cotte e scure come il roast beef, il pastrami e il prosciutto.

La carne bianca è troppo pallida per permettere di osservare l’effetto iridescente ad occhio nudo, mentre la carne cruda è morbida e delicata pertanto le fibre si aprono facilmente e restano più elastiche. I mastri macellai inoltre, raccontano quanto sia importante il verso del taglio che, evitando la controfibra e perpendicolari, restano intatti senza la creazione di dubbi e colori particolari.

Altre volte la colpa è della lama poco affilata che causa la problematica e rischia di compromettere, solo alla vista, la vendita del prodotto. Infine, la quantità di grasso presente nei salumi estivi - stagione perfetta in cui consumarli - diventa un ottimo deterrente per marmorizzare il taglio di carne e combattere l’effetto fluo dei salumi piuttosto fastidioso ai più.