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Made in Italy

Gli usi del ragù in cucina

Il re della cucina italiana: il ragù

L’eterna lotta storica: il ragù alla bolognese o alla napoletana

Si sa, ogni ricetta italiana racchiude in sé segreti tramandati di famiglia in famiglia, ingredienti che provengono dalla regione o dal paese in cui ci si trova e metodi di cottura differenti dati dalle necessità o possibilità. Ma, tra le tante ricette che possiamo interpretare a nostro piacimento una su tutte ha un’eterna diatriba tra dove sia nato prima: parliamo del ragù.

La prima ricetta di questo sugo famosissimo sembra che ci arrivi addirittura dalla Francia, nato come piatto povero e che alle origini non presentava il pomodoro. Da questa versione arcaica si sviluppa una sua variante; il ragù napoletano che poco ha a che fare con quello che conosciamo oggi; infatti era una sorta di stufato povero di carne e senza pomodoro. Solamente dal 1850, si svilupperà il vero ragù di carne con pomodoro utilizzato come condimento per pasta e in diverse varianti in base alle famiglie e alla città in cui viene preparato.

Il ragù alla bolognese, invece, fa capolino sempre nella prima metà del 1800, come derivazione da quello napoletano, ma molto più ricco di tagli di carne (come la pancetta), di verdure (vedi il soffritto di cipolla, sedano e Co) e con ingredienti aggiunti vari come funghi o tartufi. Insomma, quale sia il vero ragù originale è ancora un dilemma, fatto sta che solo nei tempi più moderni si è iniziato a proporre il ragù nella sua versione odierna e come caposaldo il pomodoro.

Le basi del ragù in punti

Che si scelga di preparare il ragù alla bolognese o alla napoletana, ci sono alcuni capisaldi nella sua preparazione. Ecco tutti i segreti in pillole per un ragù perfetto.

  • la carne che si utilizza per il ragù deve essere grassa e non magra
  • si possono usare sapienti mix di tagli di carne (come manzo e salsiccia di maiale)
  • non utilizzare pomodori troppo acquosi come quelli da insalata o ciliegini
  • la quantità di pomodoro deve essere inferiore a quella della carne
  • aggiungere il pomodoro a temperatura ambiente
  • se il pomodoro è troppo acido o se si usa una salsa fatta in casa, addolcire con un pizzico di zucchero: mai usare la panna!
  • utilizzare il soffritto per eccellenza: carota, sedano e cipolla tritati finemente a mano
  • utilizzare un vino bianco o rosso ma di qualità, per donare un gusto speciale al ragù
  • la cottura deve essere rigorosamente lunga e a fuoco basso
  • se il ragù si dovesse asciugare troppo aggiungere acqua o brodo caldi per non fermare la cottura
  • mai coprire completamente la pentola mentre si cuoce il ragù per farlo sobbollire dolcemente
  • l’ultimo segreto è mescolare: non abbandonare mai il tuo ragù sul fuoco!

Gli usi del ragù: ricette e consigli e idee con ragù avanzato

Il ragù come condimento per pasta

Beh, inutile dirlo, la vera natura del ragù è come condimento di un genuino piatto di pasta - meglio ancora se fatta in casa -. Rigatoni, penne rigate o con gli spaghetti al ragù, insomma lo si ama nella sua versione originale e iconica: come sugo per la pasta. Una piccola raccomandazione, il ragù deve essere sempre mantenuto al caldo in modo da non raffreddare la pasta appena la si condisce.

Il ragù come ripieno: cannelloni & Co

Il ragù di carne non è solamente un ottimo sugo per pasta ma diventa un perfetto ripieno o condimento in una delle ricette emiliane per eccellenza: i cannelloni con carne. Buoni, anzi buonissimi con un ragù di maiale alla bolognese, un po' di Parmigiano Reggiano e la besciamella fatta in casa, una passata in forno ed il gioco è fatto! La ricetta tipica del pranzo della domenica a casa della nonna.

Oltre che ripieno gustoso per tantissimi tipi di pasta, come conchiglie, conchiglioni e cannelloni, nella nostra capitale il ragù spesso viene utilizzato anche come condimento di recupero per farcire i tipici supplì - visto che in genere più se ne prepara e più viene buono -. I supplì romani vengono in genere conditi con un normale sugo al pomodoro, ma avete mai pensato di utilizzare il ragù avanzato che dona quel gusto in più?

Verdure ripiene di ragù: la ricetta con il ragù avanzato

Anche in questo caso, utilizzando il ragù avanzato, possiamo divertirci a creare un secondo piatto gustoso. Peperoni ripieni con ragù (al posto della tipica versione in bianco), zucchine ripiene con ragù e una rivisitazione della ricetta napoletana delle melanzane a scarpone. Insomma, se non abbiamo commensali vegetariani, possiamo divertirci ad utilizzare il ragù di carne come gustosissimo ripieno per le verdure, rigorosamente cotte al forno.

La ricetta della nonna: le lasagne al ragù

Evergreen ma che necessita di una degna citazione nelle ricette con ragù. Le lasagne alla bolognese sono veramente il grande classico italiano (ed emiliano) che richiama la famiglia intorno al tavolo la domenica, ma anche una cena con amici e parenti. Pochi e rigorosi elementi: pasta fresca fatta in casa all’uovo, besciamella e tantissimo ragù!

Questi sono gli ingredienti principali per delle vere lasagne alla bolognese, ma sappiamo tutti che ogni mamma e ogni nonna riesce sempre ad aggiungere quell’ingrediente particolare che ne firma la realizzazione. Erbe aromatiche (come una foglia di alloro), una spezia particolare o un ragù misto di carni bianche e rosse, insomma ogni cuoca ha il suo tocco magico che aggiunge gusto al proprio ragù, e noi non saremo mai contrari!

L’alternativa gustosa: il panino al ragù

Una ricetta non proprio codificata nei grandi libri di cucina ma che da piccoli la mamma ci ha offerto come alternativa al piatto di pasta al sugo: il panino al ragù. Alcune ricette internazionali prevedono il riempire ogni formato di pane con un buon sugo di carne, verdure fresche e una buona dose di salse, ma qui stiamo parlando del vero panino con il ragù alla bolognese.

Ancora oggi ricordo il gusto, la sensazione di casa e la consistenza del panino - spesso formato tartaruga - colmo del ragù che mia mamma ha preparato con tanto amore il giorno prima. Non l’avete mai provato? La prossima volta che cucinate il ragù provate e ringraziatemi dopo!