I salumi cotti italiani

Antipasti di salumi

I salumi italiani sono un punto saldo della gastronomia italiana. L'attenzione che si riserva alla preparazione è in alcune zone della penisola, una vera e propria festa che si amalgama alla perfezione con le tradizioni del luogo. Del resto, la nostra cucina è un qualcosa di speciale grazie anche alla moltitudine di prodotti strettamente legate al territorio d’origine. Infatti, l’Italia detiene molti marchi IGP e DOP e tra questi prodotti anche i salumi hanno un posto d’onore.

Tra le differenze sostanziali serve distinguere salumi crudi da salumi cotti: è la preparazione e il metodo di stagionatura a definire le variabili. Per un antipasto che si rispetti serve portare in tavola un tagliere di salumi e formaggi, capace di soddisfare i gusti di tutti e di completare al meglio il sapore: un mix perfetto che accompagna una nota dolce ad un formaggio speziato oppure avvolga alla perfezione la leggerezza del formaggio con una stagionatura importante del salume. Insomma, creare una sorta di agglomerato, è questo il principale compito dei salumi.

Salumi e tagli noti: il prosciutto cotto

Il prosciutto cotto è l’affettato più conosciuto e adatto a tutti. Prescritto nelle diete dimagranti, destinato ai più piccoli per una merenda sana e genuina, ideale per una serata leggera e salva cena, perfetto per completare il tagliere di salumi. Insomma, il prosciutto cotto è l’influencer tra i salumi! Si ricava dalla coscia del suino dalle quali si ottiene anche il prosciutto crudo, con la differenza che nella variante “cotto”, il taglio di carne, dev’essere appunto cotto.

Prosciutto cotto: caratteristiche

Forma arrotondata, colore rosa, sapore delicato e leggero. La bordatura di grasso esterna permette al sapore di aggiungere una nota dolce che aiuta a definire il profumo. La fantasia dei mastri macellai italiani ha permesso di creare varianti sfiziose e uniche del più classico prosciutto cotto: arrosto e alle erbe. Il sapore interno resta intatto, mentre l'esterno viene avvolto con altri ingredienti che contribuiscono a completare o aggiungere note aromatiche al classico sapore.

Prosciutto cotto: produzione

Le fasi di preparazione del prosciutto cotto sono 4:

• Disosso. La prima fase consiste nel togliere l'osso dal taglio di carne suina, così da poterli maneggiare al meglio durante le fasi successive e far acquisire al prosciutto la classica forma tondeggiante.
• Salamoia. Il prosciutto viene messo in salamoia, o meglio, attraverso speciali siringhe si inietta una soluzione di sale, aromi e condimenti per definire e sottolineare il sapore.
• Zangolatura. Consiste in una modellatura della forma che deve rispettare determinate caratteristiche per poter essere cotta al meglio e in maniera uniforme.
• Cottura. 75° per un periodo che oscilla tra le 9 e le 12 ore.

Salumi italiani saporiti: la mortadella

La mortadella è diventata ancor più famosa grazie ad alcune trovate vincenti e poco ortodosse del mondo della televisione ma, i veri degustatori del salume sanno che il suo valore è dato prima di tutto dall’irresistibile profumo che scatena l’acquolina. Il valore aggiunto della mortadella è la scelta delle materie prime con cui viene prodotta, il grasso infatti è di prima qualità e dev’essere selezionato con attenzione per rendere la fetta compatta ed omogenea. In una sorta di dipinto realistico, la fetta di mortadella presenta incastri perfetti dove la carne accoglie nella giusta misura piccoli lardelli.

Mortadella caratteristiche

Forma cilindrica, colore rosa con la presenza di cubetti bianchi. Con il pistacchio o semplice, con altri aromi o al naturale. Il sapore sublime della mortadella si sposa alla perfezione con un crostino caldo di pane, un filo di olio extra vergine d’oliva e una fetta di mortadella appena affettata. Un profumo pieno e un gusto appagante.

Mortadella: produzione

La mortadella di Bologna e quella di Prato rientrano tra i salumi tipici IGP, dove la tradizione impone un protocollo specifico per la produzione e secondo il disciplinare europeo. Le fasi di preparazione sono 6:

• Selezione attenta e precisa sul taglio di carne da utilizzare.
• Tritatura ed emulsione. Il pezzo di carne viene lavorato seguendo la tecnica e un metodo detto “sterminio” per ridurre in poltiglia, così da procedere con le fasi successive.
• Preparazione lardelli. Si inizia la preparazione del grasso, solitamente si preferisce il ricavato della gola poiché è più duro e saporito.
• Insacco. L’ultima fase di preparazione consiste nell amalgamare il composto e predisporlo nelle forme apposite per la cottura che variano di misura a seconda delle necessita.
• Cottura. La mortadella necessita di una cottura particolare: stufe ad aria secca e tempi di cottura variabile che spaziano da un’ora sino ad un’intera giornata.
• Raffreddamento e stabilizzazione. Al termine si sottopone la mortadella appena cotta ad una sorta di doccia fredda che permette al grasso di restare compatto e alla prodotto di creare una forma omogenea e piena.

Salumi dop e igp: il cotechino

Diverse regioni italiani offrono il cotechino con una preparazione tradizionale e figlia della cultura contadina. Il cotechino - prodotto simile al salamino - è un prodotto davvero eccellente e troppo spesso relegato in secondo piano. Forse perchè non si impone sulla scena data la sua piccola misura, forse perché considerato un qualcosa di “troppo” semplice, tuttavia nasconde un sapore unico, inimitabile e se trattato come da tradizione davvero eccellente.

Cotechino: caratteristiche

Colorazione rosso intenso, grasso importante e presente con una percentuale variabile a seconda della tipologia di prodotto desiderato. Sapore intenso, a tratti aromatico, talvolta speziato in eccesso, offre un sapore unico e inimitabile, ancora di più quando è accompagnato da un vino rosso corposo.

Cotechino: preparazione e curiosità

La modalità di preparazione del cotechino è simile a quanto la tradizione impone per lo zampone, con la differenza che per il cotechino si utilizza il budello per insaccare. La carne di suino utilizzata, così come il grasso sono di prima scelta. Infatti, è solo con carni selezionate che si ottengono prodotti di prima qualità. In commercio si trovano diverse tipologie di cotechino, nella versione precotta, richiedono poco tempo per essere portati in tavola. Il cotechino diventa un piatto essenziale soprattutto durante le festività natalizie quando, accompagnato da una buone dose di lenticchie sembra pronosticare un anno nuovo fortunato. Insomma, c’è sempre una valida scusa per assaporare piatti sfiziosi e genuini!

Salumi alternativi: lo zampone

La storia della zampone è piuttosto bizzarra: sembra che l’origine risalga attorno al 1511 quando gli abitanti mirandola, in seguito ad una battaglia messa in atto da Papa Giulio II, scelsero di macellare i maiali per evitare di dare energie al nemico ormai prossimo all’invasione. I mastri macellai del luogo macellarono i suini e, per conservare le carni al meglio, scelsero di tritare il tutto e infilarli in involucri ricavati dalle zampe degli animali. Così facendo la carne poteva essere conservata a dovere e poteva subire la fase di cottura anche in un secondo momento. Oggi la produzione rispetta le direttive europee e lo zampone rientra tra i salumi DOP e IGP italiani.

Lo zampone: caratteristiche

Sotto il profilo nutrizionale, lo zampone, propone un equilibrio quasi perfetto. Ricco di sostanze nutrienti, grasso al punto giusto, saporito senza eguali. Il suo utilizzo è strettamente legato ai momenti di festa poichè l’allure della tradizione regna sovrano, tuttavia cucinare lo zampone in altri momenti dell’anno risulta essere una buona idea che offre un piatto completo.

Lo zampone produzione

Lo zampone si produce utilizzando: carne suina magra, tessuti connettivi, sale, pepe, grasso e aromi naturali. La fase successiva all’impasto è la preparazione dell’insaccato: un involucro ricavato dalle zampe anteriori degli animali debitamente trattate. Solitamente in commercio si acquista lo zampone precotto che riduce i tempi di preparazione. Buono, a tratti buonissimo, solitamente si è soliti accompagnare lo zampone con le lenticchie o la polenta gialla, in perfetto mood invernale e natalizio!

Salumi oltre confini

Oltre alle classiche proposte si può aggiungere al tagliere di salumi un altro prodotto che solletica le papille gustative e completa la tavola: il Würstel. L’origine nord europea trova diversi metodi di preparazione, il più curioso è l’islandese che sceglie di proporre un piatto con Würstel bollito in aggiunta a cipolle croccanti e senape. L’italiano storce il naso, ecco perché si può prendere spunto dalla ricetta del nord Europa e scegliere di aggiungere fantasia senza stravolgere il piatto.

Il tagliere è ricco di diverse soluzioni, ognuna delle quali ha le proprie peculiarità e riempie di profumi e colori la tavola imbandita. L’e-commerce di Carne Genuina contiene molteplici varianti di salumi DOP e IGP che, grazie alle caratteristiche del singolo prodotto permettono di assaporare delizie e specialità locali senza muoversi da casa, un clic e via.