Carpaccio: come, dove e quando
Cosa è il carpaccio di bovino?
Se capire come fare il carpaccio è davvero molto semplice, quasi basico tanto quanto un uovo sodo, conoscere da dove si ricava e piccole curiosità è il punto di partenza per portare in tavola il carpaccio al pieno del suo potenziale. Una ricetta facile insomma, che nasconde alcune insidie e trucchi della nonna per renderla sublime e fatta come una volta.
Il carpaccio è una ricetta ricavata dal pesce del bovino. La carne cruda viene condita con una sorta di preparato valido anche per la marinatura a base di verdure, olio, limone e pepe. Le regole da rispettare senza ombra di dubbio per preparare un carpaccio di manzo sono essenzialmente due:
- la qualità della carne dev’essere di prima scelta
- gli ingredienti aggiunti devono rispettare l’equilibrio ed evitare di eccedere in protagonismo.
Quale taglio per il carpaccio di carne?
Le condizioni sono ancora due, sembra che sia questo il compromesso perfetto per realizzare la ricetta carpaccio perfetta. La carne dev’essere:
- magra
- con pochissimo tessuto connettivo
Dato che, essendo priva di cottura rischia di infastidire il boccone. La scelta migliore ricade sulla carne di vitello che è molto più tenera rispetto al manzo comune, tuttavia se si vuole osare un qualcosa di particolare serve puntare l’attenzione sulle diverse caratteristiche dei manzi allevati in italia. Il taglio di carne da acquistare nella macelleria online o al proprio macellaio deve essere di prima qualità come lo scamone, il magatello, o le fettine di fesa. Una valida alternativa per realizzare un piatto squisito scegliendo una ricetta economica è preferire il girello che, nonostante sia escluso dai tagli di prima scelta, riesce a garantire una buona resa.
Taglio per Tonnato: Girello di spalla in porzione da 800 g
Chi ha inventato il carpaccio di manzo?
Anno 1950, località Venezia Harry’s Bar. La leggenda narra che Giuseppe Cipriani per stupire la contessa Amalia Nani Mocenigo propone un piatto a base di carne cruda. Fu subito un successo poiché la proposta iniziava con un’accurata scelta delle materie prime, mancava solo il nome. In quel periodo Venezia era inondata da una mostra particolare del pittore Vittore Carpaccio e il tratto comune dell'esposizione era un colore intenso, audace, a tratti egoista. Insomma, le stesse identiche caratteristiche del piatto.
Cipriani sceglie di raccontare il carpaccio con una massima perfetta capace di sottolineare il forte carattere:
- “Con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti”
- “Il suo segreto è nell’essere interamente svelato, nudo come mamma l’ha fatto”
Il carpaccio di manzo cotto, esiste?
La possibilità di utilizzare qualsiasi taglio di carne per realizzare il carpaccio è l’apri pista ad infinite soluzioni e combinazioni. Mantenendo salda la regola dell’equilibrio proposta dal numero due, le ricette carne cruda devono esaltare la carne senza eccedere in gusto e sapore. Idee bizzarre unite ad altre più tradizionali, serve lasciare spazio alla fantasia.
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Carpaccio di bovino agli champignon Che il carpaccio di manzo sia buonissimo sia nella versione cotta che cruda è un dato di fatto. Che il carpaccio crudo sia perfetto per un pasto estivo e leggero è una vera garanzia! E’ un piatto perfetto per osare in cucina e dare libero sfogo alla propria fantasia, che sia accompagnato da formaggio, verdure crude o salse particolari. Noi abbiamo provato una ricetta super gustosa che puoi leggere nel nostro blog: Carpaccio di bovino agli champignon. |
Soluzione pronta all’uso
Se per il carpaccio semplice la scelta ricade su ingredienti presenti esclusivamente nel frigorifero o, al massimo sul banco lavoro, quando si vuole creare una ricetta con il carpaccio cotto serve prodigarsi e scegliere un taglio di carne particolare e adatto anche al consumo a freddo.
La voglia di stupire gli ospiti passa anche dalla fantasia, del resto in cucina è questo l’elemento essenziale in grado di passare dalla sensazione di ovvietà alla curiosità di avvicinarsi a qualcosa di nuovo, magari solo modificato o ringiovanito. Parti dalla voglia di creare qualcosa di particolare e approda nel magico mondo della semplicità che unisce e calibra ingredienti basici. Un esempio evergreen? La ricetta del carpaccio e grana!
