8 regole per cucinare la Fiorentina

La Fiorentina perfetta con pochi passi

L'iconica bistecca con l'osso a T è un taglio di carne amato e gustato in tutta Italia - e nel mondo. Non solo è deliziosa, ma ha anche una grande quantità di marmorizzazione e di grasso che la attraversa (il che la rende ancora più deliziosa).

Questo taglio particolare deriva dal filetto dell'animale e a volte viene chiamato Porterhouse o Strip Steak, a seconda del luogo in cui si vive. Per noi sono entrambe "bistecca alla fiorentina", cioè quel taglio di carne di bovino adulto che viene dal muscolo posteriore, ovvero la lombata.

Fiorentina o Porterhouse?

Ma la bistecca fiorentina T-Bone e la Porterhouse sono uguali? La risposta risiede in una piccolissima differenza: la dimensione del filetto! Più si va verso la parte anteriore dell’animale, più il filetto diventa più fine. La T-Bone fiorentina è la bistecca con il filetto più piccolo e il controfiletto più largo: la versione più "snella" della cugina Porterhouse.

La lunga frollatura e la marezzatura la fanno diventare una bistecca perfetta da assaporare in ogni stagione dell’anno. Ovviamente, i due tagli di carne si possono cucinare allo stesso modo, ma ognuna delle due meraviglie carnivore ha le sue peculiarità.

A tutta griglia: scopriamo la Fiorentina perfetta

La bistecca T-bone è uno dei migliori tagli di manzo. È nota per la sua tenerezza e il suo sapore, ma richiede un po' più di tempo per essere cucinata rispetto ad altri tipi di bistecche. Una buona Fiorentina richiede tempo e fatica per essere cucinata bene, ma la ricompensa ne vale la pena. Non si può semplicemente mettere un pezzo di carne qualsiasi sulla griglia e aspettarsi che sia cotto correttamente: una bistecca con l'osso a T non fa eccezione!

Per ottenere questa tenerezza e questo sapore, è necessario seguire alcune regole per la cottura della bistecca T-bone. Scopriamone alcune!

Griglia che ti passa!

Ovviamente, per cucinare la Fiorentina perfetta, la griglia con un bel braciere rovente è il must. Se utilizzate la cottura classica alla griglia cercate di disporre la carne ad un altezza giusta dal fuoco, non troppo a contatto con la brace ma neanche troppo distante. 10-13 cm andranno benissimo, l’importante è che il fuoco vivo sia spento.

Se si cucina una bistecca senza griglia, possiamo utilizzare il forno, ma è meglio usare una padella di ghisa o un forno olandese. Questo perché il calore elevato scotta la carne e produce quelle "striature" di grasso e di succo che sono tanto apprezzate dagli amanti della carne alla griglia.

La padella di ghisa è perfetta perché trattiene meglio il calore rispetto ad altri tipi di padelle e contribuisce a creare una buona crosta su entrambi i lati della carne, che cuoce nei suoi stessi succhi e si insaporisce con i condimenti, come sale e pepe, prima di affettarla in fettine sottili lungo lo strato superiore (costata) con un coltello molto affilato, in modo che una parte della marmorizzazione rimanga visibile sotto le fette rimanenti.

Alla griglia, in padella o al forno, si può dire che la nostra carne è pronta quando ha un colore marrone chiaro. Ciò significa che la parte esterna della carne ha iniziato a formare una bella crosta e che, durante la cottura, si manterranno tutti i sapori succosi.

Occhio alla grandezza del taglio

Oltre a scegliere con cura il peso, generalmente dai 700 gr in sù. Il trucco con le bistecche T-bone sta nel modo in cui le tagliate prima di cuocerle. Bisogna assicurarsi che non rimangano ossa su entrambi i lati della carne, altrimenti potrebbero rovinare la cottura della carne!

La T-bone - in genere - è un grosso pezzo di carne, quindi è bene tagliarla in piccoli pezzi e mettere ogni pezzo nel proprio sacchetto. Questo renderà la bistecca succosa e bella all'esterno. Non preoccupatevi se nel freezer non c'è abbastanza spazio per tutti i sacchetti: potete conservarli in un'altra stanza finché non sarete pronti a cucinarli.

Solo il grasso giusto

Ricordate di rimuovere con cura il grasso in eccesso dalla superficie di ogni bistecca. Lo spessore non deve superare i 3 mm. In caso contrario, si otterrà una bistecca eccessivamente grassa e questo non è assolutamente il caso! Solo grasso magro per non rovinare il sapore della carne!

Quando condire la Fiorentina?

Diatriba aperta da sempre: bisogna salare la Fiorentina prima o dopo la cottura? Le due correnti di pensiero e accettano entrambe le risposte: c’è chi preferisce salare prima e chi dopo la cottura.

L’importante è salare e pepare ogni bistecca in modo uniforme su entrambi i lati e esagerare con altre spezie: seccherebbero troppo la carne. Altra postilla, se non volete condirà la Fiorentina vi consigliamo di cospargerla comunque con del buon olio di oliva prima della cottura per non seccare troppo la carne.

Non condire la Fiorentina dopo la cottura

Uno dei motivi principali per cui si dice di non condire la carne prima di averla messa sulla griglia è che tutte le erbe cosparse sopra si brucerebbero sulla griglia alterandone il gusto. Potreste invece usare un condimento per spezie e poi cospargerlo con altre erbe quando se utilizzate altre cotture, ad esempio se la tirate fuori dal forno.

Condire la Fiorentina prima della cottura

L’altra corrente di pensiero dice che la carne deve essere messa sulla griglia dopo essere stata condita e non prima. Questo perché se si condisce la carne con sale o pepe prima di grigliarla, la carne perderà sapore durante la cottura a causa della perdita di umidità dovuta all'evaporazione a temperature elevate.

Tempo di BBQ: la griglia e la Fiorentina

Temperatura delle griglia per la Fiorentina

Ricordate che la griglia deve essere molto calda quando vi si mette la carne. Lasciate cuocere la bistecca per circa tre minuti, poi giratela e ripetete l'operazione. È importante tenere d'occhio la bistecca durante la cottura: se sembra che l'esterno cominci a bruciare prima di essere cotto, abbassare il fuoco e girarla non più di una volta ogni minuto circa.

Tamponare la bistecca Fiorentina

Eh si, un piccolo trucco è quello di tamponare leggermente la carne con della carta assorbente per togliere l’umidità che potrebbe esserci in superficia. In questo modo non abbasseremo troppo la temperatura della griglia al primo impatto con la carne. Un altro motivo è che la carne avrà un sapore migliore grazie al modo in cui il calore penetrerà nella carne e creerà un sapore eccellente.

Grigliare la Fiorentina a temperatura ambiente

Un'altra cosa di cui dovrete assicurarvi è che la carne sia a temperatura ambiente prima di metterla sulla griglia, perché quando si raffredda può cuocere troppo facilmente. Cercate di tirarla fuori dal frigorifero circa 1.5 mezza prima della cottura.

Cottura della Fiorentina

Per cuocere la bistecca fiorentina ci vogliono alcuni accorgimenti per quanto riguarda la durata della cottura. Se prendiamo una Fiorentina da 1 kg dovremmo cuocerla circa 7-8 minuti per lato, a seconda della cottura che si desidera. Una buona norma è passare poi ad una cottura dal lato dell’osso di circa 3-4 minuti, in modo che il calore si diffondi anche nella parte più interna.

A tutta Fiorentina!

Ecco - quasi - tutti i segreti per una bistecca fiorentina perfetta. Se seguite queste semplici regole e consigli, potrete preparare una bistecca T-bone dal sapore eccellente.