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6+1 trucchi per l'arrosto perfetto

Facile dire arrosto di manzo, ma come si porta in tavola una pietanza cotta alla perfezione, con un profumo invidiabile e un sapore sublime? Semplice! Leggi qui.


Come cucinare l’arrosto di…?

Per prima cosa serve scegliere la ricetta di arrosto che meglio si presta al taglio di carne prescelto. Tra le ricette di carne per cena si trovano moltissime varianti di arrosto. Il piatto, infatti, si presta alla perfezione sia per un pranzo eccellente come l’arrosto con patate sia ad un ripiego dell’ultimo momento, scaldato in pentola magari recuperando gli avanzi della Domenica.

L’arrosto può essere di vitello, maiale, agnello, tacchino, pollo o manzo. Solitamente si tende a preferire l’arrosto di bovino/vitello poiché presenta carne tenera e morbida che riscuote successo tra i grandi e i piccoli. Anche il manzo, si ritaglia il suo posto d’onore, il trucco è quello di cucinarlo con dovizia e preferire il manzo per l’arrosto in pentola a pressione, così da rendere la carne morbida senza il rischio che si scomponga creando l’effetto pulled pork - buono sì, ma un tantino fuori luogo!

Il profumo dell’arrosto di vitello

Importante, anzi importantissimo il profumo. Ecco il primo segreto che permette a chi è rimasto dietro ai fornelli di raccogliere applausi a non finire! Per amplificare il profumo invitante e accogliente che riporta alla memoria i pranzi natalizi impegnativi di quando si era bambini serve usare l’astuzia: la salsa per arrosto è un’ottima alleata che aiuta a rendere super top una ricetta arrosto di vitello altrimenti solo top.

A livello tecnico il profumo del piatto si sprigiona attraverso la reazione di Maillard - la stessa operazione che avviene con la carne bbq e la griglia, quando gli zuccheri e le proteine, raggiunte determinate temperature iniziano a caramellare. Ecco perché la fase di rosolatura è essenziale!

Arrosto con patate e questione qualità

Soprattutto per le ricette che sembrano semplici e alla portata di tutti serve prestare attenzione ai dettagli. Tra gli accorgimenti da mettere in campo quando si cerca di capire come cucinare l’arrosto c’è la qualità della carne.

Quale taglio di carne per arrosto? Quale animale? Quale tipo di cottura dell’arrosto? E una serie di altre domande che trovano ben presto risposta: la qualità dev’essere ottima per garantire una cottura di media durata ed evitare che diventi eccessivamente elastica. Quindi, la carne di manzo tenera si ottiene da tagli di carne di prima scelta, ancora meglio se l’arrosto proviene da un allevamento che applica la disciplina europea e sceglie di mantenere intatte le regole della tradizione contadina.

Mini budget per mini arrosto, è questa la regola che dev’essere rispettata quando si sceglie di portare in tavola questa ricetta. La carne di manzo online offre numerose soluzioni, Carne Genuina, la macelleria online, ha una sezione in cui sceglie di proporre l’arrosto di reale e l’arrosto retato come prodotti e aggiunge la possibilità di prendere spunto da una delle tante ricette presenti nel portale. Un clic, un acquisto di carne online e una ricetta: serve solo adoperare la fantasia e mettere le mani in pentola - in senso figurato, eh!

Tagli di carne per arrosti eccellenti

I tagli di carne più comunemente usati per gli arrosti sono:

Arrosto vitello e cottura

In fatto di cottura si aprono due correnti di pensiero che portano allo stesso obiettivo - ma non si può dire a chi è fedele a una delle due varianti!

Entrambe le soluzioni, se si segue la ricetta alla lettera, permettono di ottenere un piatto squisito e ricco di apprezzamenti, diversamente si può sempre incolpare la cottura! Serve ricordare che, a differenza di quanto si pensi, l’arrosto è un piatto da cucinare con una cottura media, significa che non servono ore e ore sul fuoco, ma bastano massimo 2 ore per ottenere un piatto eccellente.

Il segreto per verificare la giusta cottura è utilizzare un termometro da carne per verificare la cottura del cuore - centro nevralgico del pezzo di carne. Se viene tolto dal fuoco a cottura non ultimata si può risolvere tagliando a fette l’arrosto di vitello e facendolo rosolare quel tanto che basta in padella con la salsa per arrosti preferita, o con del brodo di carne utilizzato per la cottura precedente. Così facendo le fettine di carne assorbono maggiormente il sapore e si arricchiscono di gusto, provare per credere!

Ricette per arrosto: la preparazione prima di tutto

Il segreto per rendere la carne perfetta prima ancora della cottura è dato dalla preparazione precedente. Marinatura come mantra in cucina! Il grasso esterno non dev’essere eliminato poiché sarà la parte che offrirà quel gusto in più, una sorta di valore aggiunto.

Per la marinatura serve procedere come segue: strofinare l’arrosto con un trito di erbe aromatiche e un goccio d’olio, mettere in una terrina, coprire e lasciare riposare in frigorifero tutta la notte. Nel mix è meglio evitare sale e pepe poiché rischiano di insaporire eccessivamente e rendere la carne troppo speziata: limone o arancio, timo, prezzemolo. La cottura dell’arrosto dovrà essere a temperatura ambiente, quindi serve togliere dal frigorifero almeno 2 ore prima dell’effettiva messa sul fuoco, così da rendere la reazione di Maillard perfetta e garantire una cottura uniforme.

Arrosto vitello: fuoco al fornello!

Il momento della cottura è una delle fasi più importanti. Per fare in modo che la carne mantenga intatti i succhi e si presenti morbida e succosa serve preriscaldare il forno a 150°C, mentre la cottura dovrà essere a 220/240°C. Se invece, al posto del classico arrosto di manzo al forno, si preferisce osare con una cottura in padella serve che la pentola sia capiente - di ghisa è meglio -. In padella, per scatenare la reazione di maillard serve far cuocere per qualche minuto l’arrosto a fiamma vivace con l’aggiunta di un po’ di brodo di carne, così da rosolare al meglio.

Per muovere la carne utilizzare gli strumenti da cucina senza bucare, così da evitare la dispersione dei succhi. Al termine della rosolatura, sfumare con del vino bianco ed eventualmente mettere in atto il segreto suggerito. Il trucco è iniziare con la rosolatura sul fornello e completare la cottura nel forno. Utilizzate la pentola della rosolatura per far cuocere le verdure che verranno servite in accompagnamento, il sapore sarà aumentato e il piatto sarà davvero wow!

Arrosto di manzo e il riposo del cuoco

Un altro segreto che in pochi mettono in pratica è la questione riposo. Dopo la cottura infatti, serve lasciar sedimentare quel tanto che basta, la carne così da lasciar defluire i succhi e rendere la carne più morbida. L’idea in più è avvolgere l’arrosto in carta di alluminio per alimenti e lasciare sul piano per qualche minuto. Il tempo di riposo è dettato dalla preparazione della salsa per arrosti: mentre frullate gli ingredienti e guarnite i piatti per un effetto scenico, insomma, non serve un timer impostata, basta un po’ di tempo per rendere l’equilibrio carne succo più omogeneo.

Arrosto di manzo e taglio

Il taglio di carne e la qualità è fondamentale per ottenere un piatto vincente in partenza. Marinatura, cottura e riposo fanno il resto ma, la vera nota magica è il taglio della carne. Qualunque sia la consistenza: misto o magro, l’arrosto dev’essere affettato seguendo la linea delle fibre. Grazie a questa tecnica, infatti, si ottengono fette perfette soprattutto sotto il profilo “palato”. La direzione è importante poiché permette di avere un boccone omogeneo che, grazie al taglio non oppone resistenza e rende la carne morbida.

Il senso perpendicolare delle fibre è dunque l’ultimo dei segreti per portare in tavola un piatto perfetto e degno di ricevere plausi senza fine. Il profumo sublime, il sapore unico, il sughetto di cottura che riempie il piatto e un contorno d’effetto che completa la portata. L’acquolina fa capolino, serve procedere per step, iniziando dalla scelta di acquistare la carne di manzo online di prima qualità!