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Ricetta

Tutto Porchetta: ecco la ricetta casalinga

Cosa è la porchetta?

La Porchetta è un’eccellenza italiana tipica delle regioni centrali: dal Lazio alla Toscana, passando per le Marche, ecco che si trovano varianti davvero eccezionali in termini di sapori, profumi e tradizioni. La Porchetta è carne di maiale e il suo sapore sublime è dato dalle spezie aggiunte che, a seconda della zona in cui ci si trova, permettono al prodotto di assumere un tocco speziato o agrodolce.

La paternità del piatto è, a tutt’oggi, piuttosto incerta.

Pare che siano stati gli Etruschi a iniziare il piatto la zona che oggi comprende il nord del Lazio, tuttavia anche la Tuscia rivendica parte dell’orgoglio nazionale e sostiene che i maialini erano allevati esclusivamente in quelle zone.

Il maiale per diventare porchetta dev’essere macellato entro l’anno e non deve superare il quintale di peso.

Come si prepara la Porchetta?

Le tecniche per portare in tavola la porchetta perfetta spaziano e ruotano attorno ai profumi posti in aggiunta. Il metodo tradizionale è piuttosto lungo e complesso e solitamente offre un risultato straordinario, a patto che sia effettuato a regola d’arte da un mastro macellaio esperto e competente. Dopo aver lavato, eviscerato e disossato la carne di maiale si procede come da tradizione ad aggiungere i profumi: sale grosso, pepe, aglio, quinto quarto tagliato a tocchetti, rosmarino e - solo se si è nella Tuscia - il finocchietto. Al termine si cuce con dello spago da cucina e si infilza con il bastone per poi iniziare la cottura allo spiedo - o al forno. La cottura varia da un minimo di 5 ore a un massimo di 8 ore ed è strettamente legata dalla mole dell'animale.

Ricetta Porchetta al forno

La preparazione del piatto può essere fatta utilizzando un taglio di carne dell’animale che, in aggiunta dei profumi come da tradizione, permette ai commensali di rivivere il clima delizioso e profumato, tipico delle sagre di paese.

Ingredienti per la Porchetta al forno

Gli ingredienti sono piuttosto basici, esattamente come la preparazione che deve la sua relativa difficoltà solo al controllo della cottura, per il resto beh è davvero facile!

  • 1,5 kg di lonza di maiale
  • 1 kg di pancetta di maiale con cotenna
  • 2 bicchieri di vino bianco
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 rametto di origano
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale grosso marino q.b.
  • noce moscata q.b.
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Procedimento per la Porchetta al forno

Adagiare la pancetta su di un piano di lavoro mantenendo la cotenna verso l’esterno. Distribuire le spezie precedentemente tritate: aglio, pepe nero e rosmarino. Aggiungere la lonza di maiale e arrotolare il tutto, sigillare con spago da cucina.

Utilizzando il sale grosso, massaggiare la cotenna per incrementare la croccantezza di fine cottura e avvolgerla in carta stagnola. Preriscaldare il forno a 220 °C, quando avrà raggiunto la temperatura, infornare in modalità statica posizionando la porchetta sulla griglia. Nella leccarda aggiungere un po’ d’acqua, due bicchieri di vino bianco, un pizzico di noce moscata e il rametto di origano.

Lasciare in cottura per un’ora circa, e togliere dal forno. Cambiare la modalità di cottura da statica a ventilata, togliere la carne di maiale dalla carta stagnola e infornare nuovamente per circa un’ora e mezza. A cottura ultimata, sfornare, tagliare a fette spesse circa un centimetro e portare in tavola.

Porchetta al forno, consigli utili

Per capire quando la carne di maiale è cotta basta fare un calcolo matematico: ogni chilogrammo di carne corrisponde a un’ora di cottura.

Durante la cottura è inoltre, buona cosa verificare la presenza di umidità, rabboccando di tanto in tanto la leccarda con dell’acqua, così facendo si evita che la carne perda tutti i succhi e risulti secca al palato.

In alternativa alla carne di maiale si può scegliere di preparare altri tagli di carne come il coniglio in porchetta, idea sfiziosa e particolare!

I profumi invece, meritano un piccolo accenno poiché rappresentano un punto nevralgico in fatto di paternità del piatto: se in Toscana il finocchietto è il re indiscusso, mentre nel Lazio è la noce moscata unita al rosmarino a essere preferita.

La versione proposta sceglie di rifarsi alla tradizione laziale dove la porchetta di Ariccia è il richiamo culinario di turisti e gente del luogo che la mangia in una fetta di pane camminando per strada. La Porchetta è infatti uno dei piatti che può essere consumato in diverse occasioni: dal “panino sfizioso al volo” al pranzo impegnativo in una Domenica di festa.