Marche

Ricetta cappelletti in brodo di carne

Il giro d’Italia tra piatti tipici a base di carne di manzo racconta l’unione con la pasta fresca


Qual è l’origine dei cappelletti?

La storia dei cappelletti è ricca di misteri, pare tale Frà Salimbene de Adam da Parma abbia citato il famoso piatto in un suo scritto “Cronica”, siamo nel XIII secolo e i cappelletti sono definiti come: una raffinata preparazione senza involucro.

Questa è solo una delle numerose apparizioni dei cappelletti, difficile definire con precisione l’inizio e la nascita di questo piatto tradizionale delle ricette festive che trovano ampio spazio negli scritti di Cristoforo di Messisbugo e Bartolomeo Scappi che, per ragioni diverse raccontano nel dettaglio la ricetta dei cappelletti e dei tortellini.

La ricetta di cappelletti suscita curiosità e inizia una rapida diffusione fino a raggiungere il prefetto di Forlì Leopoldo Staurenghi che elogia il piatto in una relazione pubblica. Da qui in poi, diverse classi sociali includono il piatto nel proprio menù ed ecco che ben presto, i cappelletti conquistano Emilia, Marche, Umbria e il resto dell’Italia.

Varianti dei cappelletti e capisaldi

Le varianti di cappelletti in brodo sono figlie della tradizione che di famiglia in famiglia continua da moltissimi anni. Il punto saldo è una pasta fresca simile al tortellino con all’interno un ripieno "variabile".

Un tempo l’elemento variabile dipendente da ciò che la ghiacciaia offriva, dal lavorato precedente e da ciò che restava e doveva, in qualche modo essere riutilizzato, oggi invece risponde rigorosamente alla ricetta proposta dalla nonna.

In linea generale il ripieno è composto da carne di manzo, pollo, maiale e insaccati. Essenziale è creare un qualcosa di ricco, saporito e gustoso che, racchiuso nella pasta, trova la propria perfetta dimensione.

Attenzione anche al brodo che può essere di carne o vegetale, la tradizione vuole il brodo di gallina o cappone che viene poi servito lesso e in aggiunta a una o più salse.

I cappelletti in brodo: la ricetta

Il nome racconta ancora una volta, lo stretto legame con la regione Emilia. La forma del cappelletto, che in dialetto romagnolo si chiama Caplèt, ricorda la “galonza” - cappello utilizzato nelle campagne e dalle classi sociali più umili, da qui l’inizio.

La forma invece, varia da zona a zona, la versione marchigiana è piuttosto grande e permette al ripieno di offrire il massimo del gusto, serve dunque un'attenzione amplificata.

Ingredienti per i cappelletti marchigiani

Le preparazioni sono due, da un lato la pasta e dall’altra il ripieno.

Ingredienti pasta sfoglia per i cappelletti

  • 3 Uova
  • 210 g di farina 0
  • 90 g di semola di grano duro rimacinata

Ingredienti ripieno cappelletti marchigiani

  • 100 g filetto di maiale
  • 100 g polpa di vitello (o magatello)
  • 2 fette prosciutto crudo
  • 1 uovo medio
  • 2 cucchiai Parmigiano Reggiano
  • 2 bicchieri di vino bianco
  • 1 cucchiaio di olio EVO
  • 1 spicchio d’aglio in camicia
  • Scorza di limone biologico
  • Noce moscata, salvia e rosmarino q.b.

Procedimento per i cappelletti marchigiani

Prima di tutto serve dedicarsi alla carne: In una padella far rosolare fiamma viva la carne tagliata a tocchetti con un filo d’olio EVO, l’aglio in camicia, la salvia e il rosmarino.

Quando la carne sarà dorata, abbassare la fiamma e far sfumare un bicchiere di vino bianco. Quando sarà raffreddata tritare, aggiungendo il prosciutto crudo, il parmigiano reggiano, la scorza del limone biologico e un pizzico di noce moscata. Tenere da parte.

La preparazione della pasta sfoglia per i cappelletti marchigiani richiede un minimo di dimestichezza con gli attrezzi del mestiere, serve: un piano da lavoro solido e un mattarello. Sul piano da lavoro spargere la farina 0 e la farina di semola a fontana, aggiungere le 3 uova e iniziare ad impastare con la mano.

Quando l’impasto sarà omogeneo ed elastico, lasciar riposare per mezz’ora coperto da un canovaccio umido. Con il mattarello stendere la pasta sul piano da lavoro, utilizzando un taglia pasta creare dei quadrati da 4 cm, al centro disporre una cucchiaiata del composto e ripiegare a triangolo facendo aderire i bordi.

A questo punto unite le due estremità e il cappelletto è pronto per la cottura!

Sistemare su di un ripiano - la tradizione vuole il conteggio a dozzine - e far riposare per almeno una notte coperta da un canovaccio e leggermente infarinati. La cottura richiede 5 o 6 minuti in brodo di cappone ruspante o gallina.

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La proposta della ricetta è basica, volendo si può modificare, aggiungere ingredienti o sostituire in base alle proprie esigenze e gusti.

La procedura è quella di qualsiasi altro tipo di pasta ripiena e per rendere al meglio necessita di due elementi:

  • il brodo di carne dev’essere il più naturale possibile
  • i tempi di riposo devono essere rispettati

All'ottemperanza di queste due regole, si può aggiungere un tocco creativo senza però stravolgere completamente la ricetta, insomma, questa è la base di partenza da cui si può partire per portare in tavola un piatto dal gusto tradizionale.

Il bollito è un grande classico delle ricette natalizie e diventa un perfetto alleato per fare il brodo di carne, Gran Bollito Box contiene il necessario per risolvere il dilemma, per il resto serve scegliere se e cosa modificare per aggiungere un tocco personale!