Osso con midollo al barbecue
Osso con midollo a baguette: la tradizione incontra il bbq
Il midollo ha un gusto veramente particolare - spesso non per tutti - ma che in cucina riesce a regalare delle combinazioni di gusti spettacolari. La scelta però di utilizzarlo in cucina nella sua forma primordiale è un ottima soluzione per creare moltissimi piatti che spaziano da primi tipici lombardi, come il risotto alla milanese, o secondi tipici del periodo invernale come l'ossobuco al forno con la polenta taragna.
Ma perchè amiamo così tanto l’ossobuco? Il midollo contenuto nell’osso ha un sapore unico e super concentrato: dal gusto burroso e vellutato, da provare almeno una volta nella vita. Non a caso, il famoso chef americano Anthony Bourdain, chiamava il midollo il “Burro degli dei”.
Il midollo - aka oro bianco - cotto è perfetto per essere gustato al cucchiaio, spalmato su del pane abbrustolito invece l'osso a baguette può essere utilizzato per insaporire riduzioni, brodi e preparazioni culinarie; inoltre l'uso delle ossa con midollo non è solo famoso nel nostro paese ma è molto comune anche nella cucina francese.
Il taglio a baguette: il midollo in una nuova forma
Non un taglio differente ma parliamo del midollo osseo ricavato del femore di bovino proprio tagliato in una tipica forma a baguette. Questo tipico taglio avviene grazie ad un’incisione verticale del femore del manzo effettuata da un macellaio esperto che, in questo modo ottiene l’ossobuco a baguette: oltre alla vista è anche la preparazione che lo differenziano dal taglio tipico dell'ossobuco a rondelle.Il taglio a baguette è perfetto per le cotture al forno o per preparare deliziose bruschette gourmet con i gusti di una volta.
Inoltre, grazie alla sua forma e presentazione è più semplice da maneggiare e si presta a molteplici lavorazioni. Infatti, l'osso con taglio a baguette ci permette di preparare e gustare il midollo di manzo con facilità: la ricetta semplice dell'osso con midollo al forno prevede una cottura a 220° con rosmarino per un tempo di circa 15/20 minuti. Però oggi vogliamo proporvi la ricetta dell’osso a baguette al bbq: per gustarlo con una spinta in più.
Ingredienti per osso con midollo al barbecue per 4 persone
- 4 pezzi di ossa con midollo ca. 1.2 kg
- 1 limone bio
- mollica di pane q.b.
- aglio q.b.
- prezzemolo e erbe aromatiche a piacere (es. rosmarino, timo e maggiorana) q.b.
- pepe q.b.
- aglio q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale aromatizzato alle erbe o Salt Flakes 61- Roast
Procedimento osso con midollo al bbq
Come prima cosa, consigliamo di lasciare le ossa in ammollo con l’acqua per almeno 5-8 ore prima di cucinarlo.
Per velocizzare i tempi di cottura al barbecue, possiamo pre cuocerle al forno mettendole in una teglia disponiamo la carta forno e disponiamo le ossa con la parte del midollo verso l’altro, cospargiamo con il sale e olio.
Cuociamo in forno statico a 180° per circa 15 minuti e nel frattempo prepariamo la brace del bbq.
Nel frattempo, prepariamo una mini salsa con il prezzemolo fresco, il succo del limone, il sale aromatizzato alle erbe, l’aglio tritato e un cucchiaino di olio evo. Prendiamo la mollica del pane e abbrustoliamo leggermente in padella con dell’olio e mettiamola nella salsa appena fatta.
Togliamo ora le ossa a baguette dal forno e adagiamo sul barbecue e lasciamole sfrigolare per circa un’altra mezz’ora ad una temperatura costante e non a fuoco vivo. Verso la fine della cottura mettiamo la salsa composta da erbe e pane sulla parte del midollo.
Se non le abbiamo cotte prima al forno, aggiungiamo ancora mezz’ora al tempo di cottura. Togliamo dal fuoco, serviamo accompagnate da insalata a piacere, un cucchiaino e una grattugiata di scorza di limone bio.