Ritorna MasterChef Italia: ecco le migliori ricette negli anni a base di carne

Masterchef Italia 15 in arrivo l’11 dicembre

Con il ritorno in grande stile di MasterChef Italia, si riaccendono le braci della competizione, la passione per l'alta cucina e, naturalmente, il dibattito sui piatti che hanno segnato le edizioni passate. Ogni stagione ci regala sfide memorabili, ma è innegabile che i piatti a base di carne siano spesso il banco di prova definitivo per gli aspiranti chef, dove tecnica, creatività e rispetto per la materia prima si incontrano sotto lo sguardo critico dei giudici.

Dalle lunghe e complesse cotture dei tagli poveri alla perfezione millimetrica delle mise en place dei tagli più nobili, ripercorriamo alcune delle ricette a base di carne che hanno non solo conquistato i palati, ma hanno anche lasciato un segno nella storia del talent show culinario più amato d'Italia.

In attesa della prima puntata di Masterchef Italia 15 in onda su Sky dall’11 dicembre 2025, ecco la nostra carrellata di ricette gourmet.

Il trionfo della cottura lenta: quando il tempo è l'ingrediente segreto

MasterChef ci ha insegnato che la vera maestria si vede nella capacità di trasformare un taglio povero in un gioiello di tenerezza. Molte delle sfide a base di carne più impegnative hanno richiesto pazienza e controllo assoluto.

1. La sfida del quinto quarto: la coda e la guancia

Ricette come la Coda alla Vaccinara, la coda salmistrata o la Guancia Brasata sono state regolarmente protagoniste delle prove, soprattutto quando la cucina tradizionale è chiamata in causa.

La Guancia Brasata: Questo taglio, ricco di collagene, richiede ore di sobbollire a bassa temperatura. I concorrenti che hanno eccelso in questa prova hanno dimostrato non solo di saper marinare la carne correttamente (spesso usando vino Barolo o birre scure), ma anche di saper gestire il fondo di cottura.

Il successo si misura nella trasformazione del collagene in gelatina, che dona al sugo una densità vellutata e rende la carne così tenera da sfaldarsi con un soffio. I giudici premiano sempre la guancia che si stacca perfettamente, senza residui di fibra secca.

La Coda di manzo e l'Innovazione: La coda, con la sua ineguagliabile ricchezza umami, è stata spesso usata non solo per la vaccinara, ma anche per creare Consommé di Coda intensi e cristallini (un vero incubo tecnico per molti), o come ripieno per ravioli sontuosi. Il trucco consiste nel tostare bene le ossa e cuocere il brodo per tempi lunghissimi.

2. Il goulash e gli spezzatini perfetti

Lo spezzatino e i piatti di origine internazionale come il Goulash ungherese hanno messo alla prova la capacità di bilanciare le spezie e di raggiungere la perfetta "scarpetta-compatibilità".

I migliori piatti di spezzatino visti a MasterChef si sono distinti per l'uso di tagli appropriati (come il Muscolo o il Reale, tagli ricchi di nervo) e per l'equilibrio tra l'acidità della passata e la dolcezza delle verdure.

I tagli nobili e l'arte del "Just Cooked"

Le prove che coinvolgono tagli come il Filetto, la Sella d'Agnello o il Controfiletto sono quelle in cui la precisione è tutto. Qui, la sfida non è la durata della cottura, ma l'esattezza della temperatura interna.

3. La perfezione del rosato: filetto di manzo e controfiletto

La richiesta più frequente dei giudici per questi tagli è la cottura "al sangue" o "medium-rare", che si traduce in un centro rosato e caldo, e una crosta esterna ben caramellata (reazione di Maillard).

Il filetto in crosta: Versioni audaci del Filetto alla Wellington hanno spesso fatto la loro comparsa. L'abilità sta nel sincronizzare la doratura della pasta sfoglia con la temperatura interna del filetto, che non dovrebbe mai superare i 60°C all'interno. L'utilizzo di duxelles di funghi o prosciutto come strato isolante tra la carne e la pasta sfoglia è un dettaglio tecnico che separa i maestri dagli apprendisti.

Controfiletto e ristretto: La cottura in padella, seguita da un breve riposo in forno e un ristretto (riduzione del fondo di cottura con vino o brodo) che nappa la carne, è un classico senza tempo. Il concorrente che ottiene il jus più concentrato e saporito, senza bruciare il fondo, è destinato al successo.

4. L'eleganza dell'agnello e del cervo Nelle sfide di alta cucina, soprattutto quelle lanciate dagli chef ospiti stellati, le carni più selvatiche o delicate come l'agnello o il cervo diventano il must. Sella d'agnello in crosta di erbe: Un piatto ricorrente e raffinato. La sella (il carré) viene spesso scottata e poi cotta in forno avvolta in una crosta di panko e trito abbondante di erbe aromatiche (timo, menta, prezzemolo). La sfida è mantenere l'agnello rosato (temperatura interna sui 57C senza che la crosta si bruci. Cervo e Frutti Rossi: Nelle mystery box invernali, il cervo è stato spesso abbinato a salse agrodolci a base di frutti rossi (ribes, mirtilli) e spezie calde (cannella, anice stellato), bilanciando il sapore selvatico della carne con la dolcezza e l'acidità della salsa.

La creatività e l'innovazione: le ricette "MasterChef"

Oltre ai classici, MasterChef spinge i concorrenti a creare piatti che uniscano tecniche complesse con abbinamenti audaci. Le ricette migliori sono quelle che superano la tradizione.

5. Il gioco delle consistenze: tartare e carpaccio

Le prove che richiedono l'uso di carni crude, come la Tartare di Manzo, sono un vero test sulla qualità della materia prima e sulla fantasia nel condimento.

Tartare destrutturata: I concorrenti più abili hanno abbandonato il classico tuorlo d'uovo per creare tartare con condimenti inaspettati: maionese al frutto della passione, gel di soia e zenzero, o abbinamenti di funghi crudi e limone candito. La carne macinata a coltello, rigorosamente fredda, è il punto di partenza.

6. La cottura a bassa temperatura (CBT) e il Sous-Vide L'introduzione di tecniche moderne ha elevato lo standard delle preparazioni. L'uso della Cottura a Bassa Temperatura (CBT), spesso associata al sous-vide, è diventata una tecnica preferenziale per cuochi esperti, specialmente per carni delicate come il petto d'anatra o il carré di vitello. Petto d'anatra con pelle croccante: Il petto d'anatra è il campione indiscusso della CBT. Cotto sottovuoto per una tenerezza perfetta, viene poi passato velocemente in padella dalla parte della pelle (prima incisa a rombi) per ottenere la croccantezza assoluta. L'abbinamento classico con le ciliegie o l'arancia resta un cavallo di battaglia.

Le migliori ricette di Masterchef

Il fascino di MasterChef sta proprio in questa diversità: dalla rustica semplicità della trippa richiesta in una Mistery Box alla complessità di un tournedos Rossini (filetto con paté di fegato e salsa al Madeira). Ogni piatto a base di carne è una lezione: che si tratti di cuocere un brasato per cinque ore o un filetto per cinque minuti, la chiave è il rispetto del tempo e della temperatura per esaltare al massimo la qualità della materia prima.

Con l'inizio della nuova stagione, l'attesa è alta per scoprire quali tagli di carne diventeranno i protagonisti indiscussi del piatto di un nuovo quindicesimo MasterChef italiano.