Ricette a confronto: bourguignonne e chinoise

Cos’è la fondue bourguignonne?

La Svizzera è la patria - quasi - indiscussa della fondue bourguignonne, esistono varianti francesi e piemontesi che scelgono di proporre il piatto modificando le salse in accompagno e la razza di carne bovina proposta.

Il nome tuttavia, può raccontare un’origine francese, sembra che il piatto prenda il nome dalla Borgogna, ma qualunque sia la sua bandiera è l'acquolina che scatena e la particolare preparazione a riscuotere maggior successo.

Pezzi di carne tagliati in maniera tale da essere gustati in un sol boccone da far cuocere in autonomia utilizzando una pentola apposita e studiata per l’occasione. Insomma, più che una ricetta la bourguignonne sembra essere proprio un'esperienza.

Il caquelon e il fornelletto

In casa di ogni piemontese dev’esserci un fornelletto da campeggio. Quando gli anziani di casa raccontavano la storia sembrava essere un’informazione senza senso, oggi quell’insensata affermazione trova il proprio collocamento.

La pentola per far cuocere la fonduta di carne o bourguignon è unita ad un pratico fornello - come quelli - da campeggio per regolare la fiamma e mantenere intatto lo spirito conviviale della preparazione.

In mezzo al tavolo si posiziona la pentola con il fornelletto e ogni commensale sceglie di crearsi il proprio piatto, gestendo in autonomia la cottura della carne. Nel caquelon si aggiunge un filo d’olio - possibilmente EVO - in cui la boeuf bourguignon viene cotta. Facile, forse facilissimo.

Pentola per fonduta: il caquelon in pratica

Il perfetto set bourguignonne richiede strumenti specifici, ecco perché è piuttosto complesso replicare il piatto con attrezzi arrangiati.

La pentola per fonduta dev’essere in acciaio, rame o in ghisa piuttosto ampia e con bordi stretti per evitare schizzi di olio bollente e spiacevoli conseguenze, molto simile a quella che si utilizza per la fonduta di formaggio.

L’olio per bourguignonne è meglio sceglierlo EVO perché completa al meglio il sapore della carne e considerando le salse in accompagno permette di legare la massimo i gusti senza sovrastare o eccedere.

Il fuoco alla base della pentola è solitamente è una sorta di fornelletto simile all’attrezzatura da campeggio. Intorno si dispone la carne con bacchette di ferro per gli spiedini così da offrire una vera e propria esperienza di gusto.

L’alternativa? Fondue chinoise e non solo

In molti conoscono il piatto in seguito ad un viaggio in Oriente, in troppi pensano che le origini di questa particolare preparazione sia opera di popoli antichi orientali. Errore, non del tutto, ma errore!

La versione orientale racchiude una serie di differenze che rendono il piatto più leggero e meno impegnativo in termini di calorie, lo stesso vale però per il sapore e il gusto. La versione dell’Oriente:

• elimina l’olio e aggiungere brodo di carne o vegetale
• sceglie i crostacei da unire alla carne

Sempre dall’Oriente arriva un’altra variante del piatto che vede la presenza di sottilissime fettine di manzo rigorosamente marmorizzate alla perfezione e l’unione di pezzetti di verdure da lessare in brodo aromatizzato: lo shabu shabu è un piatto sublime quando la carne di manzo è di prima qualità.

La similitudine con la fonduta Chinoise e la più vicina ricetta bourguignon permettono a chi si approccia a questa tecnica di proporre diverse soluzioni simili.

La base: ingredienti e salse per fonduta di carne

Le bourguignon salse sono un dilemma facilmente risolvibile soprattutto per chi ama e pratica la cucina italiana. Le soluzioni si avvicinano in maniera strabiliante a tutto ciò che ruota attorno al mondo del bollito e della carne lessa, insomma, i tagli di carne sono molto simili e la possibilità di accompagnarli con le stesse salse stravaganti e tradizionali diventa un perfetto trait d’union tra un qualcosa di tipico e una soluzione un po’ sopra le righe.

Per un'idea in più: ecco 8 nostre proposte di salse per bourguignonne.

L’attenzione da riservare a tutto ciò che è contorno è da incanalare anche nella definizione di come fare la fonduta o, per meglio dire, quale carne scegliere per realizzare una bourguignonne ricetta con i contro fiocchi. I libri di cucina, gli chef stellati e le più affidabili nonne piemontesi raccontano che i tagli di manzo perfetti sono: noce, scamone e controfiletto.

Carne per bourguignon e preparazione

La carne di manzo è da preferire, ma può essere unita ad altre tipologie come il pollo ruspante, il filetto di maiale o la salsiccia.

La regola generale vuole che la carne, qualunque essa sia, venga tagliata a cubetti piccoli tanto quanto un boccone e infilzati sulla bacchetta da spiedo per essere poi cotta da manuale - o preferenza.

Le verdure sono l’elemento in più e possono essere preparate in separata sede oppure disposte in tavola pronte per la cottura, serve attenzione nel rispettare i tempi di cottura che devono essere simili.

Chinoise, bourguignon e shabu shabu

Le diverse preparazioni hanno una caratteristica comune che difficilmente permette di abbassare l’attenzione e l’attrattiva che l’esperienza regala: la condivisione e la convivialità. La possibilità di portare in tavola un qualcosa di speciale, dove tutti i commensali diventano chef è un qualcosa di straordinario e permette ad ognuno di essere autonomo.

Forse lo chef non potrà ricevere plausi e note di gradimento, ma sarà sicuramente un pasto divertente, diverso dal solito e ricco di spunti. Se la scelta sulla versione è complessa, si può sottoscrivere un compromesso e creare tre serate per realizzare le diverse tipologie e creare un podio personalizzato. Problema risolto.