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La gallina sta al brodo come la vacca vecchia sta alla griglia

Esiste una razza bovina di origini spagnole che, nell’età avanzata riesce ad esprimere il meglio di sé, ecco la versione italiana


Vacca vecchia e questione etica

L’assonanza del titolo con la gallina che fa buon brodo diventa perfetta soluzione per spiegare con accuratezza l’importanza - a livello etico - della vacca vecchia. Nulla a che vedere con animali mandati all’ingrasso perché in termini di anzianità sono vicini al macello, ma diversamente la scelta consapevole di alimentare un animale con una dieta bilanciata per un periodo di tempo medio lungo così da offrire carne saporita e ricca di grasso detto buono.

La possibilità di pascolare liberamente e il pieno rispetto del benessere animale hanno incuriosito lo staff di Carne online Genuina che ha scelto di introdurre il capo nel proprio allevamento. Nascono così la Costata Bovì Limited Edition e Fiorentina Bovì Dry Aged: vacca di almeno 6 anni, frollatura di 30 giorni e utilizzo della tecnica del dry aging, un agglomerato di eccellenza che si traduce in carne spettacolare.

La nostra nuova linea linea "vacca vecchia" nasce dalla volontà di sperimentare e valorizzare la carne delle nostre Frisone adulte. La carne marezzata di vacca vecchia possiede caratteristiche gustative uniche, sottolineate anche dalla sapiente frollatura lunga, dry aged.


Caratteristiche vacca vecchia

Le caratteristiche che ruotano attorno alla definizione rispondono a due diverse correnti di pensiero. Da un lato il rispetto assoluto del benessere dell’animale che dev’essere collegato al libero pascolo e alla possibilità data al capo di muoversi liberamente in ampi spazi.

La macellazione può avvenire dopo il compimento del quinto anno di vita e solo al raggiungimento minimo di un determinato peso: da 350 chilogrammi a 1 tonnellata.

I requisiti permettono di ottenere un grasso particolare dal colore giallastro e stratificato, che si traduce in una sublime marezzatura.

Allo stesso tempo la carne morbida e tenera si arricchisce di sapore grazie alla consistente presenza di succhi che si uniscono al grasso sciolto in cottura.

Il pascolo libero composto in prevalenza di erba e vegetali trova nella Rubia Gallega un particolare in più poiché la zona di allevamento essendo vicino all’Atlantico, si arricchisce di un tocco salino difficile da replicare e ottimo per la cottura alla brace.

España y vaca vieja

Della vacca vecchia si conosce molto, forse moltissimo. La razza bovina - che proprio razza non è - deriva dalla Rubia della Galizia e grazie alla particolare procedura di crescita e macellazione si presta ad essere una delle migliori carni perfette per la griglia e la cottura alla brace. Inoltre, la sua comparsa sul mercato cela una storia particolare che contribuisce a rendere ancora più preziosi i suoi tagli.

L’inizio con Joseph Gordon

Agronomo, chef, allevatore e per passione, esploratore. La storia della vacca vecchia inizia così, grazie all’istrionica curiosità di Gordon che girando l’Europa soprattutto nelle zone del Portogallo e la Transilvania, elegge razze bovine perfette per l’allevamento nella penisola iberica. Nella sua fattoria, Gordon sceglie di preservare le razze bovine locali e di aggiungere di tanto in tanto capi particolari senza però compromettere la razza.

Creando dei recinti appositi, sceglie di lasciare pascolare gli animali allo stato semi brado anche per molti anni. Nasce così la vaca vieja. Tra le razze preservate c’è la Rubia Gallega che unita al pascolo semi libero si trasforma in vaca vieja senza eguali.

Vacca vecchia e Italia

I tagli di carne della vacca vecchia hanno conquistato moltissimi intenditori che invogliati dall’altissima qualità della carne scelgono di introdurre nelle proprie attività appoggiando la questione etica tanto essenziale negli allevamenti tradizionali.

Da un lato il pieno rispetto del benessere dell’animale e di ritorno, la possibilità di portare in tavola una prelibatezza autentica e fliga di impegno e dedizione.

La frollatura, o meglio il dry aging sono le dirette conseguenze che offrono alla carne un tocco in più.

Dry aging, what?

Il dry aging è una tecnica di frollatura della carne. Quando il capo viene abbattuto, per offrire il meglio dev’essere conservato in celle frigorifere per un determinato periodo di tempo. Il dry aging è il periodo di tempo in cui il taglio di carne viene conservato e “fatto maturare” con un mix perfetto tra temperatura e umidità.

L’operazione sebbene possa apparire semplice dev’essere eseguita utilizzando specifici macchinari e frigoriferi che conservano la carne senza incrementare la portata batterica. Ecco perché la carne frollata è considerata di pregio e ancora di più quando si sceglie di sottoporre al trattamento un taglio che di partenza risulta essere una delle eccellenze presenti sul mercato.

Carne Genuina e dettagli

Carne Genuina sceglie di proporre ai propri clienti tagli di carne particolari che nascono con lo stesso principio con cui Gordon ha creato la vaca vecchia. Il benessere animale è uno degli elementi essenziale che meglio raccontano la tradizione e i metodi di una volta.

L’unione di questi elementi ha permesso di creare una variante di vaca vieja tutta italiana che ha ottime basi di partenza e si presta a differenti cotture. La griglia, o meglio la brace, resta la cottura perfetta, tuttavia anche il forno a legna diventa un ottimo alleato per una cucina di qualità.

Un fattore essenziale per esaltare e completare il sublime gusto di una carne prelibata è rappresentato dalle spezie aggiunte in cottura o nell’impiattamento: le idee e ricette italiane offrono un accenno a diverse soluzioni che diventano punti di partenza per scatenare la fantasia.