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Medio Oriente

Kebab di pecora, manzo o pollo? Ecco tutto quello da sapere

Come nasce il kebab?

Il termine nasce in Persia e pare che sia stato inventato dai soldati persiani che per risolvere il dilemma del “dove faccio cuocere la carne” utilizzassero le loro spade a mo’ di spiedo per grigliare sul fuoco durante gli appostamenti all’aperto. In quell’epoca per evitare sprechi di combustibile, si preferiva utilizzare piccoli pezzi di carne così da impiegare meno legna per la cottura, ed ecco come nasce lo shish kebab - shish letteralmente significa spiedo.

Kebab invece identifica la carne arrostita o grigliata e si rifà a piccole strisce di carne fatte saltare su di una piastra incandescente.

La colazione salata tipica dei paesi arabi - e non solo - vuole il kebab come alimento tipico della colazione accompagnato al pane naan.

Di cosa è fatto il kebab?

Che cosa c'è dentro il kebab? Chiaro è che il kebab è un agglomerato di carne che, tagliata a strisce sottili viene unita e fatta cuocere su di una “spada” in un forno particolare.

Come è fatta la carne del kebab? Detta così sempre un semplice spiedo che anziché la carne di maiale vede protagonista la carne di pecora o di pollo per via delle credenze religiose della popolazione araba. Oggi la Turchia preferisce di gran lunga la carne di agnello al kebab di pollo, tornando così alle origini di come era fatto un tempo.

Nel XIX secolo, la particolare preparazione, subisce - e fortunatamente - l’ondata della globalizzazione raggiungendo il continente europeo e incrementando i consensi verso la versione döner kebab. Nella terra d’origine esistono molteplici versione, serve dunque fare un attimo di chiarezza per imparare a scegliere al meglio.

Quanti tipi di kebab ci sono? Döner kebab nel mondo e l’immigrazione

Il primo kebab approdato nel vecchio continente è figlio dell’immigrazione araba che ha portato con sé usi e tradizioni locali.

Il döner kebab è caratterizzato da un cilindro rastremato sul quale viene aggiunta carne di agnello, manzo e pollo - rarissimamente - maiale.

La sagomazione del cilindro permette l’unione tra i diversi tipi di carne, e incrementare il gusto nel pieno rispetto delle tradizioni da cui deriva.

Un tempo però, il kebab era realizzato esclusivamente con carne ovina creando diverse tipologie che oggi si trovano - a fatica - solo nei paesi arabi: Iskender, Shish, Adana e dell’Urfa kebab.

L’Iskender, il primo kebab di pecora

Alla fine del 1800 nasce l’Iskender kebab grazie all’estro fantasioso di Iskender Efendi, da cui, tra l’altro, prende il nome. Questo è a tutti gli effetti l'antenato del piatto che oggi conosciamo come kebab, nasce a Brusa in un piccolo ristorante di questa grande città turca nel nord-ovest dell’Anatolia.

L’idea fu spettacolare perché per la prima volta apparve uno spiedo verticale e per quanto possa essere semplice l'ingegno, ecco che diventò il vero antenato di quello che comunemente oggi conosciamo come kebab.

L’inizio avvenne con carne di solo agnello condita con sugo di pomodoro, un po’ di burro fuso di pecora e yogurt, il tutto racchiuso in una pita. Cosa si beve con il kebab? La preparazione perfetta si unisce alla sira, bevanda tipica della zona ricavata dal succo d’uva per aiutare la digestione.

Lo Shish kebab, ed ecco l’agnello

Una sorta di barbecue a marchiatura araba, sembra un’eresia se teniamo a mente l’idea comune del barbecue, eppure.

Lo Shish kebab è un piccolo spiedino di pezzetti di agnello, spesso proviene dalla coscia che più ricca di polpa offre un gusto più intenso e pieno.

La marinatura dev’essere delicata a base di olio d’oliva e un rub particolare capace di ricordare i profumi della terra araba: cumino, cannella, coriandolo, pepe e sale.

Una cottura veloce, poco più di dieci minuti per ottenere una carne perfetta ed estremamente saporita.

Per rendere il piatto più tradizionale si può aggiungere il contorno tipico: riso pilaf con cipolla, peperoni e pomodori alla griglia. La pita calda accoglie alla perfezione la carne di agnello con un po’ di rucola, giusto per arricchire con un tocco di colore.

Adana kebab, la variante

La variante deriva dalla città turca situata nel Sud del Pese ed è a base di montone e grasso d’agnello. La differenza con lo Shish, oltre al tipo di carne, sta nella preparazione della stessa che, anziché essere tagliata a dadini, è tritata.

I profumi e le verdure in aggiunta sono: cipolle, aglio, peperoncini e paprika che uniti, donano un composto dal colore rosso intenso e dal sapore piccante al punto giusto. Alla vista appare come un grosso polpettone che dev’essere cotto sull’apposito cuneo, così da rendere la sensazione di un kebab unico e tradizionale.

Urfa kebab, un pizzico di dolcezza

Anche l’Urfa kebab prende il nome dalla città da cui proviene: Urfa, situata nella parte meridionale del paese. La carne per il kebab in questo caso è di pecora e poco importa se ricca o povera di grasso, ciò che conta è che la trita sia a grana media.

Il condimento è la vera differenza con la versione di Adana e si compone di: sale, pepe, cumino e paprika dolce. Per servirlo serve aggiungere verdure dal tocco piccante come peperoncini - verdi è meglio, cipolle e pomodori, oltre alla classica porzione di riso che, a detta di molti, sgrassa.

Come si prepara il döner kebab?

Oggi lo consideriamo un cibo classico dello street food e si prepara seguendo un’accurata marinatura che inizia con la sagomatura perfetta della carne. Ma come fare il kebab a casa?

La cottura avviene incastrando il cuneo rovesciato in una fonte di calore e successivamente, a cotta ultimata si tagliano fette sottili in verticale così da proporre nella piadina arrotolata piccoli pezzi di carne tagliati sottili gustosi e conditi con salse tipiche, talvolta azzardi.

Questa è la variante più in voga nel Bel Paese, tuttavia si può riproporre con abbinamenti particolari, talvolta azzardati ed altri più classici.

Ancora una volta è l’estro ad essere il vero protagonista di un piatto capace di unire tradizione antica e innovazione. Per seguire il filone del kebab serve conoscere la carne ovina, così da cuocerla alla perfezione e rendere il piatto ancor più invitante e proporlo come secondo piatto alternativo: il kebab destrutturato, tanto in voga nelle cucine stellate.