L’asado argentino: la grigliata ricca

Un aplauso para el Asador!

Spesso si pensa che l’Asado sia un taglio di carne ma in realtà è un metodo di preparazione e di cottura della carne alla griglia molto diffuso nel sud America, il cugino del churrasco brasiliano. L’Asado è una vera occasione di festa per le famiglie e amici che viene preparato in occasione della Domenica, quando non si lavora, e nelle feste più importanti come momento conviviale. Una tradizione e una vera cultura della carne alla griglia che, grazie a questa cottura, permette di assaporare il gusto vero e unico di ogni taglio di carne che viene utilizzato.

Il segreto è una cottura molto più lunga, controllata e molto più lenta rispetto a come siamo abituati in Italia. Infatti, la parola “Asado” vuol proprio dire “cotto alla brace” e si riferisce alla cottura di grossi tagli di manzo, a volte anche l’animale intero, che vengono lasciate cuocere in modo indiretto (ovvero sulla griglia) anche per molte ore. L’origine di questa tradizione arriva fino a noi dai mandriani argentini, chiamati Gauchos, che dopo lunghe giornate passate nei pascoli con il bestiame, la sera amavano rilassarsi davanti al fuoco tutti insieme e l’asador, il cuoco, preparava la Cruz (la forma in cui venivano poste le carni sul fuoco) per tutti.

Ovviamente, non veniva cucinata solo la carne di manzo, poiché la tradizione argentina è molto variegata e ricca di carni differenti, quindi si poteva trovare in tavola anche: il chorizo, la salsiccia tipica, il petto o le costine di maiale, mentre verso le Ande la carne di lama o di capra e in Patagonia la pecora o il cavallo.

Il taglio reale di manzo è quello più utilizzato per l’asado: pensare che qui in Italia invece è usanza usarlo per il brodo perché considerato meno prelibato. Ovviamente, anche se è una tipica grigliata argentina, la Carne Genuina italiana non ha niente da invidiare ai cugini americani e può regalare tagli di carne adatti per ricreare un vero Asado all’italiana. Basterà solo procurarsi i tagli di carne giusti e prepararsi dunque a dire: “un aplauso para el Asador!”, la típica frase che in Argentina si usa gridare quando i piatti sono vuoti e i commensali sono soddisfatti.

Come preparare l’asado

Il segreto sta nella semplicità! Gli ingredienti principali sono: manzo, agnello, maiale, pollo, salsa chimichurri per la marinatura, sale e pepe, e naturalmente la brace e tanto tempo per portare avanti la cottura.

La prima regola per ottenere un buon Asado è la scelta dei giusti tagli di carne, sono da prediligere quelli con una buona frollatura e una marezzatura elevata, che andremo a porre sulla griglia. Scegliamo carne di manzo, salsicce di maiale e un pollo intero e procediamo alla marinatura: sale maldon, pepe, rosmarino o possiamo affidarci ai RUB! Ricordate di massaggiare la carne, per fare in modo che tutti gli aromi siano distribuiti in modo uniforme su tutti i tagli.

E poi? Prepariamo un abbondante brace con legna di quercia (o una legna che bruci lentamente) in modo che non dovremo fare rabbocchi durante la cottura. Disponiamo la carne sulla griglia ed il gioco è fatto! Controllate spesso la cottura e ricordate che la carne dell’asado deve essere morbida all’interno (ma mai al sangue), con una bella crosticina all’esterno.

Gli abbinamenti: salse e bevande

Per quanto riguarda le salse, l’anima gemella dell’asado argentino è il famoso chimichurri: una salsa a base di olio, aglio e aceto ai quali vengono aggiunti limone, origano, prezzemolo, pepe, peperoncino e alloro. Un mix unico con il quale si spennella la carne in cottura con un rametto di rosmarino per dare ulteriore sapore, la si accompagna durante la degustazione ma non è escluso l'utilizzo anche per la marinatura della carne. Nella nostra ricetta italiana possiamo marinare la carne con dei seasoning o RUB adatti per ogni taglio di carne e capaci di regalare delle note aromatiche con semplicità.

E per quanto riguarda il bere? Quando si parla di carne al barbecue un buon vino rosso non può certo mancare! Scegli un vino robusto e deciso che sappia sopportare la ricchezza dell’Asado come la Barbera d'Asti 2018 o un Nebbiolo d'Alba DOC. Per chi invece ama le bollicine che provengono dal luppolo, una buona birra agricola rossa regala la giusta frizzantezza per sgrassare ogni taglio di carne ed esaltare l’affumicatura.

Dopo questo viaggio fra le lande secolari del sudamerica e i gauchos che pascolano le mandrie nella Pampa, possiamo tornare in terra nostrana e provare a cucinare un vero Asado italiano: basta solo ottima Carne Genuina, una buona compagnia e una brace perfetta!