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Spezie per BBQ

Il sale e la bistecca: questione di priorità

Carne da grigliare, il sale e il sapore

Diverse correnti di pensiero dimostrano che il sale sulla bistecca messo prima della cottura è il perfetto connubio per un sapore autentico e verace. Altri sostengono che assolutamente no! Il sale sulla bistecca si mette a fine cottura, poco prima dell'impiattamento subito dopo aver tolto il taglio di carne dalla griglia. Chi ha ragione? Per sottostare alla perfetta democrazia la risposta è entrambi. Anche se.

Se, appunto. Mastri macellai, chef e mastri grigliatori da sempre si battono su questo - e non solo - dilemma, cerchiamo di mettere un po’ d’ordine e scopriamo le ragioni di ognuno. Il primo step è il tipo di sale. Esistono alcune tipologie che per senso estetico, oltre che di sapore, richiedono di essere messi a fine cottura: sale Maldon su tutti. Oltre il sale c’è il tipo di carne italiana, la preparazione e il menù stabilito per l’occasione, insomma tanti elementi che sommati tra loro scatenano, prima di tutto, un’acquolina senza eguali.

Bistecche di manzo: il sale prima di tutto

La salatura prima della cottura, soprattutto quando si tratta di carne fresca italiana è da completare poco prima della messa sul fuoco. Questa procedura è da applicare se la cottura è inferiore ai 30 minuti, in questo modo il sale contribuisce all’incremento del sapore senza compromettere la succosità del taglio di carne. Quindi tutto dipende dal tipo di bistecca che state facendo cuocere e che a breve potrete gustare, senza sensi di colpa o dubbi amletici tutti italiani!

Ad incentivare la tesi che il sale sulla bistecca dev’essere messo prima della cottura c’è anche - scusa se poco - la reazione di Maillard. Sale, marinatura e alta temperatura contribuiscono alla creazione di quella fantastica crosticina che rappresenta un valore aggiunto al profumo sublime ed invitante che invade il giardino. In prima linea, a sostenere questa tesi c’è anche Jamie Purviance tra i migliori esperti in fatto di barbecue e carne alla griglia.

Bistecca di manzo: questione di massaggio

I tecnici lo chiamano il “Dry Rub”, gli spartano definiscono la procedura come “le spezie speciali”. Ogni grigliatore ha la sua ricetta, i più esperti che scelgono di tramandare la tradizione preferiscono lasciare la carne in marinatura per un tempo ben specifico utilizzando un mix di spezie ben selezionato. Le nuove leve preferiscono sperimentare e mettere sulla griglia, accanto alla carne marinata, bistecche di manzo trattate con il dry rub.

Il dry rub è una sorta di massaggio effettuato con l’olio d’oliva extravergine, sale e zucchero. Pare che il trattamento dry, soprattutto per la carne italiana online che arriva a casa sottovuoto, sia la soluzione perfetta per ottenere una crosticina spesa ma non troppo e fragrante al punto giusto. Il dry richiede un pizzico di zucchero e la salatura in fase di massaggio, quindi ante. Altro tassello a favore per chi sostiene la tesi del: il sale prima!

La migliore carne italiana: oltre la griglia

La carne da grigliare di manzo e la carne suina sono le regine indiscusse delle tavolate estive, tuttavia esistono tagli di carne che si prestano ad una cena estiva senza dover passare dalla griglia. Il filetto di manzo, mangiato in accompagno di un’insalata leggera. Il carpaccio di scamone. La carne trita con olio, prezzemolo e aglio. Il roast beef - o controfiletto - tagliato sottile con le bruschette di pane.

Questi tagli di carne italiana necessitano di un condimento leggero e di una cottura più o meno lunga - laddove necessaria, e un pizzico di sale prima di essere portati in tavola. La differenza rispetto alla carne da grigliare è il tipo di sale, in questo caso serve solo ed esclusivamente fine, mentre per il barbecue è il sale grosso ad imporre la propria presenza senza se e senza ma. In ogni caso è chi sceglie il menu a detenere lo scettro del potere!

Carne 100% italiana e sale. Discordia risolta

Ricapitolando il sale va messo prima o dopo. Sembra un controsenso, vero. Il realtà alcuni tagli di carne e ricette particolari richiedono un trattamento unico che include la salatura ante cottura. Altre cotture invece, preferiscono il sale a fine cottura poiché solo così si può esaltare al meglio il piatto specifico. Cosa fare? Alla prossima discussione serve approfondire la questione analizzando il tipo di carne e i tempi di cottura. Tutto ruota attorno ai fatidici 30 minuti. Diverso è il discorso e l’esito della diatriba se si tratta di cucina italiana con tempi lunghi.

I classici piatti invernali come il brasato e l’arrosto fanno da apripista, dove la necessaria presenza del dado e l’aggiunta del brodo necessitano di una salatura durante e un’aggiustatina post cottura. Insomma, le variabili sono tante, ecco perché la ragione sta nel mezzo e non decreta un vincitore in termini assoluti. Carne Genuina, incontra le necessità di ogni fazione e sceglie di proporre carne italiana di prima qualità, diversi tagli, porzioni e proposte adatte a risolvere qualsiasi dilemma e sedersi a tavola. La pace con la bistecca, quale scusa migliore?