I salumi di cinta senese: gusto e tradizione

Salumi DOP: la Cinta Senese e la marcia in più

La Cinta Senese è un suino unico nel suo genere e capace di offrire salumi eccellenti sotto il profilo gustativo. La più importante e particolare razza di maiale della regione Toscana incontra la naturalezza della vita allo stato brado con un surplus di gusto che, grazie alle condizioni territoriali e all’estro dei mastri macellai raggiunge le tavole donando un tocco in più.

L’unicità del prodotto è data principalmente da due fattori: da un lato il rigoroso rispetto della tradizione, dall’altra la voglia di proporre un qualcosa di unico nel suo genere grazie al protocollo per la marchiatura DOP. La Cinta Senese inoltre, oltre al sublime sapore e al particolare metodo di allevamento deve il suo nome al manto dell’animale che, si presenta nero con una striscia bianca a livello del dorso, da qui appunto il nome Cinta. Senese perché è nella campagna circostante la storica città di Siena che si alleva la razza suina.

Cinta Senese: cenni storici

Gli anni 70 segnano un nuovo interesse verso la razza suina che rischiava l’estinzione, si stava per dire addio alle braciole di maiale e all’arrosto di lonza, ma grazie ad alcuni mastri macellai toscani ligi alla tradizione si è riusciti a mantenere intatta la razza suina ed iniziare a considerarla con un prodotto di nicchia.

Del resto, a differenza di altra carne di maiale, il suino Cinta Senese richiede il rispetto di un disciplinare per essere considerato tale e ricevere la marchiatura DOP. La storia è legata in maniera indissolubile alla città di Siena, dove si trova anche un dipinto di Lorenzetti “Effetti del Buongoverno” che riporta una scena rurale con un contadino e accanto, un maialino. Dal 2012. grazie alla tenacia dei mastri macellai toscani la razza ha il riconoscimento e il disciplinare dedicato.

Come si alleva la Cinta Senese?

Allevamenti all’aria aperta così da evitare stress e pericoli sanitari. Grazie a questo particolare e, contrariamente a quanto si possa pensare, l’animale diventa più forte e resistente poiché deve muoversi per andare alla ricerca del cibo. Un altro particolare è il numero di maialini partoriti in media dalla scrofa: 6 al massimo 8, un numero esiguo se si contrappone alla razza Large White che può raggiungere 25 nuovi esemplari.

Questo dettaglio è l’elemento che ha rischiato di compromettere la specie prima degli anni 70. L’alimentazione degli animali - secondo il disciplinare per la marcatura salumi DOP - dev’essere almeno al 60% composto da prodotti toscani. L’ultimo dettaglio è dato dalla macellazione che deve avvenire prima del compimento dell’anno di età.

La carne di Cinta Senese in tavola

La carne di maiale è perfetta per lasciare libera la fantasia e proporre piatti gustosi e saporiti, questa particolare razza si presenta come magra, saporita e pregiata.

Profumi intensi del sottobosco incontrano una stagionatura tradizionale in gradi di restituire carne tenera, con una colorazione vivace nelle tonalità del rosso e succulente.

I diversi tagli di carne di maiale si prestano a differenti lavorazioni che includono ricette lonza di maiale sino a salumi DOP e IGP, come il Salame antico di cinta Senese o il Salamino di Cinta Senese.

Infine, le spezie aggiunte per determinate lavorazioni completano il gusto del prodotto finale che sfocia in un misterioso silenzio quando raggiunge la tavola dove tutti i commensali attendono il proprio turno per assaggiare - almeno - una fetta.

Salumi stagionati di Cinta Senese

I salumi stagionati di Cinta Senese sono senza conservanti e conditi con ingredienti essenziali come sale, pepe e aglio. Vengono trattati con le spezie per un periodo di massimo 15 giorni e subiscono una stagionatura dai 45 ai 120 giorni.

I salumi di Cinta Senese sono perfetti quando si abbinano al pane toscano che, essendo senza sale, permette al salume di manifestare a tutto tondo il proprio gusto.

Un fantastico stuzzichino da aggiungere al tagliere di salumi e formaggi.

Pancetta stagionata di Cinta Senese

Il taglio di carne al quale si ricava la pancetta è lo stesso utilizzato per la Sbriciolona di Cinta Senese. La procedura di preparazione della pancetta di Cinta Senese è composta da carne di suino biologico con l’aggiunta di sale, aglio, pepe e vino biologico.

La pancetta viene arrotolata e salata a mano per 15 giorni e stagionata per un minimo di 90 giorni. Due mesi di stagionatura, durante la quale, la carne amplifica il proprio sapore.

Il sapore dolce e deciso si presta ad essere accompagnato con una birra scura e corposa. Per ottenere una marcia in più si può presentare in tavola in un tagliere con formaggi saporiti e stagionati dalla pasta dura.

Salsiccia secca di Cinta Senese

La vera delizia tra i salumi di Cinta Senese è la salsiccia secca. Salsiccia secca biologica senza conservanti di incrocio Cinta Senese; lavorata e legata a mano, con budello naturale e stagionatura lenta.

Questa salsiccia secca stagionata proviene da suini di incrocio Cinta Senese, nati e allevati in semilibertà presso l’Azienda Agricola DellaVenza.

I prodotti sono lavorati in azienda per realizzare salumi con certificazione biologica Ccpb e trasformati nel laboratorio aziendale utilizzando esclusivamente ingredienti naturali biologici (sale, pepe, aglio, aromi naturali, vino), seguendo il processo di lavorazione tradizionale.

Carne Genuina e carne di Cinta Senese

Carne Genuina sceglie di proporre prodotti che rispettano le regole della tradizione e possono così restituire un gusto autentico in grado di scatenare ricordi reconditi di quando da piccoli si passava dalla cucina della nonna.

I salumi di Cinta Senese sono i "the last but not the latest" prodotti appena arrivati nella nostra macelleria online che offre del buon potenziale grazie alla sua particolare caratteristica.

Sono prodotti biologico artigianali, privi di conservanti, nitriti e nitrati, provenienti da suini 100% italiani di razze incrociate di Cinta Senese e discendenti del Suino Della Marca, nati e cresciuti al pascolo nell’Azienda Agricola DellaVenza.

Oltre all’allevamento infatti, la consistenza della carne di maiale di razza Cinta Senese è morbida e succulente. Questo elemento è frutto del costante movimento che l’animale allevato allo stato semi brado può fare: alto livello di grasso intramuscolare composto da acidi buoni che al palato si trasforma in morbido e saporito.