I salumi di cinta senese: gusto e tradizione

Salumi DOP: la Cinta Senese e la marcia in più

La Cinta Senese è un suino unico nel suo genere e capace di offrire salumi eccellenti sotto il profilo gustativo. La più importante e particolare razza di maiale della regione Toscana incontra la naturalezza della vita allo stato brado con un surplus di gusto che, grazie alle condizioni territoriali e all’estro dei mastri macellai raggiunge le tavole donando un tocco in più. L’unicità del prodotto è data principalmente da due fattori: da un lato il rigoroso rispetto della tradizione, dall’altra la voglia di proporre un qualcosa di unico nel suo genere grazie al protocollo per la marchiatura DOP. La Cinta Senese inoltre, oltre al sublime sapore e al particolare metodo di allevamento deve il suo nome al manto dell’animale che, si presenta nero con una striscia bianca a livello del dorso, da qui appunto il nome Cinta. Senese perché è nella campagna circostante la storica città di Siena che si alleva la razza suina.

Cinta Senese: cenni storici

Gli anni 70 segnano un nuovo interesse verso la razza suina che rischiava l’estinzione, si stava per dire addio alle braciole di maiale e all’arrosto di lonza, ma grazie ad alcuni mastri macellai toscani ligi alla tradizione si è riusciti a mantenere intatta la razza suina ed iniziare a considerarla con un prodotto di nicchia. Del resto, a differenza di altra carne di maiale, il suino Cinta Senese richiede il rispetto di un disciplinare per essere considerato tale e ricevere la marchiatura DOP. La storia è legata in maniera indissolubile alla città di Siena, dove si trova anche un dipinto di Lorenzetti “Effetti del Buongoverno” che riporta una scena rurale con un contadino e accanto, un maialino. Dal 2012. grazie alla tenacia dei mastri macellai toscani la razza ha il riconoscimento e il disciplinare dedicato.

Come si alleva la Cinta Senese?

Allevamenti all’aria aperta così da evitare stress e pericoli sanitari. Grazie a questo particolare e, contrariamente a quanto si possa pensare, l’animale diventa più forte e resistente poiché deve muoversi per andare alla ricerca del cibo. Un altro particolare è il numero di maialini partoriti in media dalla scrofa: 6 al massimo 8, un numero esiguo se si contrappone alla razza Large White che può raggiungere 25 nuovi esemplari. Questo dettaglio è l’elemento che ha rischiato di compromettere la specie prima degli anni 70. L’alimentazione degli animali - secondo il disciplinare per la marcatura salumi DOP - dev’essere almeno al 60% composto da prodotti toscani. L’ultimo dettaglio è dato dalla macellazione che deve avvenire prima del compimento dell’anno di età.

Cinta Senese in tavola

La carne di maiale è perfetta per lasciare libera la fantasia e proporre piatti gustosi e saporiti, questa particolare razza si presenta come magra, saporita e pregiata. Profumi intensi del sottobosco incontrano una stagionatura tradizionale in gradi di restituire carne tenera, con una colorazione vivace nelle tonalità del rosso e succulente. I diversi tagli di carne di maiale si prestano a differenti lavorazioni che includono ricette lonza di maiale sino a salumi DOP e IGP, come il Salamino di Cinta Senese. Infine, le spezie aggiunte per determinate lavorazioni completano il gusto del prodotto finale che sfocia in un misterioso silenzio quando raggiunge la tavola dove tutti i commensali attendono il proprio turno per assaggiare - almeno - una fetta.

Salsiccia stagionata Cinta Senese

La Salsiccia stagionata di Cinta Senese è condita con ingredienti essenziali come sale, pepe e aglio. La stagionatura risponde ad un periodo di massimo 15 giorni e si presenta con granatura medio grande. Perfetta quando si abbina al pane toscano che, essendo senza sale, permette alla salsiccia di manifestare a tutto tondo il proprio gusto. Un fantastico stuzzichino da aggiungere al tagliere di salumi e formaggi.

Sbriciolona di Cinta Senese

Il taglio di carne al quale si ricava la pancetta è lo stesso utilizzato per la Sbriciolona di Cinta Senese. La procedura - dalla quale si ricava il nome - è composta da una macinatura molto fine della pasta con l’aggiunta di sale, aglio, pepe e finocchio selvatico. Due mesi di stagionatura, durante la quale, la carne racchiusa nel budello naturale, amplifica il proprio sapore. Il sapore dolce e delicato si presta ad essere accompagnato con una birra scura e corposa. Per ottenere una marcia in più si può presentare in tavola in un tagliere con formaggi saporiti e stagionati dalla pasta dura.

Gota di Cinta Senese

Gota in toscano significa guanciale. La guancia è un taglio di carne di maiale piuttosto versatile ed utilizzato in moltissime ricette oltre la Toscana, basti pensare alla Grigia laziale o alla più famosa Amatriciana. La preparazione della Gota di Cinta Senese è molto particolare: la salatura è effettuata con l'lagliata toscana - aglio fresco, aceto di vino, sale e pepe. Passati 15 giorni si effettua la seconda lavorazione aggiungendo pepe nero macinato e successivamente si continua la stagionatura per altri 30 giorni. Il prodotto si presenta estremamente saporito e morbido, e può essere consumato da solo o in aggiunta ad un primo piatto come la pasta alla carbonara.

Carne Genuina e Cinta Senese

Carne Genuina sceglie di proporre prodotti che rispettano le regole della tradizione e possono così restituire un gusto autentico in grado di scatenare ricordi reconditi di quando da piccoli si passava dalla cucina della nonna. I salumi di Cinta Senese sono i "the last but not the latest" prodotti appena arrivato nella nostra macelleria online che offre del buon potenziale grazie alla sua particolare caratteristica. Oltre all’allevamento infatti, la consistenza della carne di maiale di razza Cinta Senese è morbida e succulente. Questo elemento è frutto del costante movimento che l’animale allevato allo stato semi brado può fare: alto livello di grasso intramuscolare composto da acidi buoni che al palato si trasforma in morbido e saporito.