Picanha: che taglio è, dove sta nell'animale e come si riconosce
La picanha è un taglio che in Brasile conosce ogni macellaio e ogni famiglia. In Italia è arrivata tardi, e con lei è arrivata anche molta confusione. Si trova al banco con nomi diversi, pesi diversi, e spesso senza il grasso che la definisce. Prima di comprarne una, vale la pena capire cosa si sta cercando.
Dove sta nell'animale
La picanha si ricava dalla parte alta della coscia, nella zona del posteriore. In italiano si chiama codone oppure punta di sottofesa. Sta sopra la noce e la sottofesa, nella zona che copre l'osso sacro. È un muscolo che lavora poco: l'animale lo usa per stare in piedi, non per camminare. Questo lo rende tenero, con una fibra corta e compatta.
Da un bovino adulto si ricavano due picanha, una per lato. Il peso di ciascuna, sul pezzo intero con il cappello di grasso, va da 1,2 a 1,8 kg. Quando supera i 2 kg, quasi sempre non è più solo codone: il macellaio ha lasciato attaccata carne del giro o della sottofesa. Il taglio si allarga, perde la forma caratteristica, e cambia anche la resa in cottura.
Come si riconosce una picanha vera
Ci sono tre cose da guardare, nell'ordine.
Il cappello di grasso
La picanha ha uno strato di grasso esterno che copre tutta la superficie superiore del taglio. Non è grasso infiltrato nella carne, è un cappello compatto, spesso tra 1 e 2 cm, che rimane attaccato al muscolo. Questo grasso non è decorativo: in cottura si scioglie lentamente e bagna la carne, tenendola morbida anche ad alte temperature. Una picanha senza grasso, o con il grasso già rimosso, è un pezzo di sottofesa qualunque. Non è la stessa cosa.
La forma a luna
Vista dall'alto, la picanha ha una forma triangolare con i bordi arrotondati, simile a una mezzaluna o a un ventaglio. Non è un rettangolo, non è un cilindro. Se il pezzo che si vede al banco ha una forma regolare e simmetrica, probabilmente è stato rifilato o è un taglio diverso. La forma irregolare è normale e corretta.
Il peso
Come detto, il peso giusto è tra 1,2 e 1,8 kg. Una picanha da 2,5 kg o più è quasi certamente un taglio allargato. Non è necessariamente cattiva carne, ma non è picanha nel senso stretto del termine, e in cottura si comporta diversamente.
Perché in Italia viene spesso venduta male
Il problema principale è che il codone, in Italia, non ha mai avuto grande mercato. Per decenni è stato usato per il bollito o macinato. Quando la picanha ha cominciato a diventare popolare, molti macellai hanno iniziato a venderla senza conoscerla davvero.
Gli errori più comuni sono tre. Il primo: togliere il grasso. Il cliente italiano medio diffida del grasso visibile, e alcuni macellai lo rimuovono per venire incontro a questa abitudine. Il risultato è un taglio che in cottura si asciuga e perde il suo senso. Il secondo: vendere pezzi troppo grandi. Si lascia attaccata carne adiacente per aumentare il peso e il ricavo. Il terzo: usare bovini sbagliati. La picanha di un animale giovane o di una razza da latte ha poco grasso di copertura e una fibra diversa. Non è la stessa cosa di un vitellone da carne allevato per il giusto tempo.
A questo si aggiunge la confusione online. Si trovano picanha da 3 kg, picanha già affettate, picanha senza cappello di grasso. Comprare senza sapere cosa si cerca è facile finire con qualcosa di deludente.
La picanha di vitellone allevato a Treviglio
La picanha che proponiamo viene da vitelloni allevati a Treviglio, in azienda propria. Questo significa che conosciamo l'animale, sappiamo come è stato alimentato e quanto tempo ha avuto per crescere. Il taglio viene lavorato con il cappello di grasso intatto, nella pezzatura corretta: circa 1,7 kg a pezzo intero. Il prezzo è 49,90 € a confezione.
Allevare e macellare in proprio permette di scegliere il momento giusto per ogni taglio. Un vitellone che non ha raggiunto la maturità giusta non ha il grasso di copertura sufficiente, e la picanha che se ne ricava è striminzita. Non è un problema che si risolve in macelleria: si risolve in stalla, prima.
Come si cucina
La picanha si cucina intera o a fette spesse, sempre con il grasso verso il fuoco nella prima fase. Sul barbecue o sulla griglia, si mette il lato grasso verso il basso per 8-10 minuti a calore diretto, poi si gira e si finisce la cottura sul lato della carne. La temperatura interna al cuore deve restare tra 52 e 58 °C per una cottura al sangue o media. Sopra i 65 °C la fibra si stringe e il taglio perde la sua morbidezza.
Se si cuoce intera in forno, si parte con il grasso verso l'alto a 220 °C per i primi 15 minuti, poi si abbassa a 160 °C fino alla temperatura interna desiderata. Il grasso fonde e scende sulla carne durante la cottura: è questo il meccanismo che la rende diversa da qualsiasi altro taglio della coscia.
Non serve marinare. Il sale grosso sul grasso, qualche minuto prima della cottura, è sufficiente. Aggiungere altro rischia di coprire il sapore della carne, che su un vitellone allevato bene è già deciso e pulito.
Domande frequenti
Picanha e codone sono la stessa cosa?
Sì. Picanha è il nome brasiliano, codone o punta di sottofesa è il nome italiano. Il taglio è lo stesso: la differenza sta nel modo in cui viene lavorato e presentato. In Brasile si vende sempre con il cappello di grasso intatto; in Italia spesso no.
Posso comprare la picanha già affettata?
Si può, ma si perde il vantaggio principale del taglio. La picanha intera permette di gestire la cottura del grasso nella prima fase, che è quello che la rende morbida. Le fette pre-tagliate si cuociono più in fretta ma il risultato è diverso.
Quanto grasso deve avere una picanha?
Lo strato di grasso esterno dovrebbe essere tra 1 e 2 cm. Meno di 1 cm significa che l'animale non era abbastanza maturo o che il grasso è stato rifilato. Più di 2,5 cm è raro e non aggiunge valore in cottura.
La picanha si può cuocere in padella?
Sì, ma serve una padella che regga temperature alte, preferibilmente in ghisa. Si parte sempre dal lato grasso, a fuoco medio-alto, finché il grasso non è dorato e ha cominciato a sciogliersi. Poi si gira e si finisce la cottura. Per un pezzo intero da 1,7 kg la padella da sola non basta: si finisce in forno a 160 °C.
Perché la picanha viene dura?
Quasi sempre per cottura eccessiva. Sopra i 65 °C la fibra si contrae e il taglio diventa stopposo. L'altro motivo frequente è aver rimosso il grasso prima della cottura: senza quel cappello, la carne si asciuga rapidamente e non c'è modo di recuperarla.
