Story

Mostarda artigianale: tradizione e massima attenzione

La Mostarda è conosciuta da molti, apprezzata da tanti e preparata da pochi. Ecco la sua storia


La mostarda come protagonista

Gustare un bollito con la mostarda e qualche salsa preparata all’occorrenza è un’esperienza unica e indimenticabile che in alcune regioni del nord Italia rappresenta vere e proprie tradizioni.

Difficile sottrarsi, vuoi il sapore intenso, vuoi la golosità, vuoi la voglia di assaporare un piatto che trasuda tradizione, ecco che la mostarda fa capolino e sceglie di diventare perfetta protagonista, al massimo accetta il ruolo di coprotagonista e mai di comparsa.

In molti dicono che una volta che l’assaggi, difficilmente riesce a farne a meno, effettivamente pare essere realtà, uno di quei detti popolari che trovano la propria dimensione in una tavolata di parenti e amici dove snocciolare chicche della saggezza popolare diventa uno dei tanti modi per creare ricordi nelle menti dei più piccoli, che un giorno diventeranno grandi e ripeteranno la scena.

Se la vena nostalgica è un po’ troppo marcata serve tornare con l’attenzione alla tavola, pardon, alla mostarda.

Cosa, come, dove e perché esiste la mostarda

La più famosa è quella di Cremona, città lombarda che vanta il primato della Mostarda più buona, succosa e adatta a diversi piatti, tra cui il bollito di carne di manzo. Esistono moltissime versioni e altre città che vorrebbero raggiungere il podio tra cui Mantova e Voghera.

Fatto sta che la mostarda, di frutta o di verdure, resta un alleato perfetto per le festività natalizie o per quei momenti da ricordare - vedi sopra.

In latino si legge Mostum, in francese Moutarde, in inglese Mustard, sebbene l’origine del nome susciti poco interesse, è la composizione a raccogliere plausi infiniti e acquolina insaziabile. La mostarda nasce per conservare frutti e verdure che, presenti in larga scala sul territorio, servivano a conservarli al meglio per evitare di veder sfumare le fatiche impiegate durante i raccolti.

Mostarda artigianale e dettagli

I nostri carissimi cugini francesi con il termine Moutard, esattamente come i lontani parenti anglosassoni, intendono la nostra mostarda come una conserva di frutta e verdura unita alla senape, noi invece scegliamo di aggiungere diversi ingredienti che spaziano dalla senape allo zucchero passando per il miele.

Ad esclusione della Mostarda di Cremona che contiene sia mosto che senape.

Le altre versioni made in Italy si propongono o con uno o con l’altro ingrediente, ne sono esempio le versioni piemontesi, calabresi e siciliane che a base di mosto eliminano completamente la senape.

Tuttavia è la frutta a non poter mai mancare! A Mantova c’è la versione con la mela campanina, Vicenza sceglie la mela cotogna, altre versioni preferiscono la verdura tra cui spicca la zucca.

Paese che vai, gusto che trovi: le mostarde regionali

Forse, per l’Italia sarebbe meglio dire provincia che vai, dato che è diventato un elemento capace di risolvere diverse portate e diventare il fiore all’occhiello in accompagno ad un semplice piatto di carne lessa.

Mostarda di Sicilia

Considerata un dolce, si prepara unendo mosto cotto e amido di farina. Alcune versioni sono arricchite con cannella, mandorle oppure vaniglia, conservata con foglie di alloro in barattoli speciali e vestiti a festa. La frutta protagonista, molto spesso sono i fichi d’India che regalano un tocco con quel non so ché di esotico, tanto caro agli isolani.

Mostarda di Calabria

Pere e mosto per fermentazione.

Più che una mostarda si presenta come una dolcissima purea utilizzata per preparare dolci a pasta dura come le crostate oppure utilizzata a mo’ di confettura sul pane tostato.

Perfetta sul pane, divina con un bel pezzo di formaggio stagionato.

Mostarda della Toscana

Mosto, scorze di limone biologico, mele renette, pere, pesche e cedro. La frutta tagliata a tocchetti si arricchisce di profumi in cottura grazie a cannella e chiodi di garofano. Buona, forse buonissima, si presta a piatti salati e dolci senza distinzione, un po’ come a dire che lei va bene con tutto.

Mostarda Pugliese

Uva e mele cotogne, sono loro le protagoniste indiscusse che, bollite con acqua e zucchero, scelgono di essere sul podio a pari merito e quantità.

Durante la cottura si trasformano in un gustosissimo sciroppo che viene poi conservato con l’aggiunta di foglie di vite e alloro in contenitori di terracotta, esattamente come da tradizione.

Mostarda della Lombardia

Frutta, zucchero e senape. Sono questi i tre ingredienti che compongono la maggior parte delle mostarde lombarde e, la meticolosità della ricetta risiede nelle antiche tradizioni delle massaie di una volta che sceglievano di utilizzare la frutta vicina alla scadenza e renderla di nuovo viva grazie a queste preziosa - forse preziosissima - ricetta.

Mostarda del Piemonte

Mosto di uva nera, possibilmente barbera, incontra pere, mele, fichi e zucca. Le spezie si aggiungono in un secondo momento e solo se preferite alla frutta secca come nocciole, mandorle o noci. Sono i gusti a definire la ricetta, oltre che la tradizione di famiglia.

Mostarda di Cremona: la nostra varietà online

Diverse ricette artigianali scelgono di prendere vita in questa prolifica zona lombarda. La Mostarda Cremonese "I piaceri" si arricchisce di un elemento di classe come il velluto, la consistenza infatti, è morbida e ricca, grazie alla sapiente cottura della frutta protagonista.

La Mostarda Cremonese di fragoline, la Mostarda Cremonese di Marroni e la Mostarda Cremonese di mirtilli sono tre eccellenze che scelgono di concentrare tutta l’attenzione sulle caratteristiche di un semplice frutto.

La scelta di portare in tavola una mostarda tipica è legata alla forza del territorio e alla ricetta che si vuole ripetere. Cremona resta patria indiscussa ed è da qui, che nascono tutte le altre ricette. La tradizione insegna, l’ingegno aggiunge o toglie, in ogni caso vince!


La ricetta della mostarda

La Mostarda Cremonese Tradizionale è ricca di frutta acida e dolce così da creare un equilibrio perfetto con il bollito di manzo. La preparazione come da tradizione è lunga e laboriosa, serve rispettare alcuni passaggi che la trasformano da semplici tocchetti di frutta in un ricordo indelebile disegnato nella memoria.

Il vademecum per la mostarda fatta in casa

Lavare, sbucciare e tagliare a tocchetti la frutta. Lasciare macerare per 24 ore coperta da zucchero e di tanto in tanto mescolare.

Portare ad ebollizione il composto per almeno 10 minuti, la frutta deve restare piuttosto soda. Togliere la frutta e far rapprendere il liquido sino a che non avrà raggiunto una consistenza simile al miele.

Aggiungere nuovamente la frutta, avendo cura che sia completamente immersa e lasciare in ammollo per altre 24 ore. A questo punto si attiva una condizione chimica: l’osmosi, un processo di fermentazione naturale.

Diluire la senape, e versarla nel composto mescolando con cura così da miscelare al meglio. Attendere altre 24 ore e travasare in vasetti sterilizzati da conservare al buio solo dopo averli chiusi ermeticamente.