Tutorial lievito madre per ricette festive

C’è lievito e lievito: lievito d birra vs lievito madre

Tornato in auge negli ultimi anni, complice il lockdown e la necessità di riempire il tempo passando - e restando - ai fornelli, il lievito madre ha permesso di risolvere diverse portate e ritrovare il giusto livello di attenzione.

A conti fatti, si tratta di un semplice impasto tra farina e acqua che creano una reazione chimica capace di far proliferare i lieviti e batteri lattici e procedere con la naturale fermentazione del composto. Rispetto al parente “di birra” che con la bevanda ha poco a che vedere, è molto più digeribile e offre un migliore livello di lievitazione oltre che prolungare i tempi di conservazione. Sembra tutto molto semplice, ma serve approfondire per azzerare tutte le barriere.

La ricetta facile del Lievito madre

La ricetta per preparare il lievito madre è quanto di più semplice possa esserci, servono infatti solo 3 ingredienti.

200 gr di farina di tipo 0 e 100 ml di acqua tiepida, un cucchiaio di miele (zucchero o malto).

In un recipiente setacciare la farina, aggiungere il miele e l’acqua a filo continuando ad impastare fino a quando il composto risulterà morbido.

Spostare l’impasto in un barattolo di vetro precedentemente infarinato e lasciarlo riposare per 48 ore, dopo averlo coperto con un panno umido - in alternativa si può usare la pellicola trasparente - e aver inciso la superficie con una X.

Scegliere un posto caldo dove la temperatura possa raggiungere anche i 25°C. Al termine rinfrescare l’impasto aggiungendo i due ingredienti principali - farina e acqua - con un rapporto 1:1 - 100 gr di farina, 100 ml di acqua tiepida - e lasciare riposare per ulteriori 24 ore.

Questa fase dev’essere ripetuta per almeno 3 giorni, al termine si può procedere con deliziose ricette tenendo a mente che la preparazione potrebbe essere debole, poche è legami chimici sono ancora giovani, laddove fosse necessario un impasto più strutturato serve continuare con il rinfresco per altri due o tre giorni.

Eventualmente si può aggiungere un pizzico di lievito di birra che regala struttura al preparato.

Lievito madre e insidie

Esiste un elemento che può far cambiare idea e preferire l’impasto già pronto presente in commercio per preparare ricette festive da leccarsi i baffi. La prima e forse la più pericolosa in termini di salute, è la comparsa di muffa.

L’alterazione della temperatura, seppur di qualche grado, può compromettere la portata batterica del composto e contribuire alla creazione di muffe. Laddove si presentino serve cestinare l’impasto e ripartire da zero.

Tuttavia esiste una soluzione, scegliere di preparare l’impasto utilizzando una base acida, come ad esempio lo yogurt, che potrebbe diventare un valido deterrente per rallentare la comparsa della muffa.

Lievito madre, quanto ne uso?

Le ricette festive prevedono un tavolo imbandito di leccornie e stuzzichini che molto spesso diventano momento di abbuffo durante la portata degli antipasti.

Per accompagnare il tagliere di salumi e formaggi, magari selezionati con cura, si possono scegliere quadratini di pane creati con il lievito madre. Il salame nostrano, ad esempio, sceglie di essere accompagnato a pezzetti di focaccia saporita e sottile, così da rendere al meglio la “cicciosità” racchiusa in una semplice fetta.

L’utilizzo richiede un rapporto facile, 50 gr di pasta madre con 500 gr di farina, oltre agli altri ingredienti. Attenzione all’acqua, servirà ridurre la quantità prevista nella ricetta se si vuole creare un piatto simile alla focaccia romana che necessita di poca acqua e un’irresistibile croccantezza.

Come conservo il lievito madre?

Se il rinfresco è necessario per incrementare la quantità e portare in tavola ricette degne di nota, per la conservazione e l’utilizzo a distanza di qualche giorno serve la stessa medesima attenzione.

Il concetto del rinfresco si basa sulla tipologia di lievito che si vuole ottenere: debole o forte? Tutto dipende dalle ricette festive che si realizzano. La conservazione ruota attorno alla voglia di portare in tavola pietanze friabili e sempre fresche, ecco che il barattolo, la pellicola e il panno umido si trasformano in perfetti alleati che permettono di conservare il prodotto.

Attenzione, per mantenere intatto il lievito madre serve prendersene cura e procedere con il rinfresco una volta al dì. Impegnativo ma soddisfacente!

Conservazione lievito madre: soluzione frigorifero

L’alternativa ad un uso sporadico e non quotidiano è conservare il lievito madre in frigorifero così da averlo pronto all’occorrenza e poter procedere con la fase di rinfresco almeno una volta a settimana. Serve togliere dal frigorifero il barattolo, aspettare quattro ore che riprenda forma, rinfrescare e via di ricette gustose!

Un dolce e un salato con il lievito madre

Se la focaccia saporita e speziata è ormai sorpassata, si può fare un upgrade e creare ricette festive capaci di solleticare il palato e lasciare lo sguardo inebetito, stranito e stralunato.

La ricetta del dolce vira verso un grande classico della tavola imbandita del nord: il panettone. In rete sono presenti moltissimi tutorial ricette di natale che permettono di acquisire malizie e intraprendere questo percorso per realizzare home made il protagonista dolciario.

Se invece, la preferenza dei commensali è focalizzata su soluzioni salate serve aguzzare l’ingegno e proporre piatti semplici e gustosi: cornetti salati arricchiti con cereali potrebbe essere una validissima idea.

La questione farcitura diventa un ottimo alleato per risolvere eventuali debacle dovute all’impegnativa preparazione. Se per la versione salata si può pensare di aggiungere un salume italiano di tutto rispetto, come la Bresaola Bovì che calibra alla perfezione dolcezza e sapidità. Oppure, in vena natalizia, è perfetto anche un bel beagle con del salmone affumicato e formaggio spalmabile.

Per la versione dolce si può osare un abbinamento tipico delle terre venete: panettone, mascarpone e Vellutata di Natale.

Buone Feste! Forse è il caso di dirlo, a te e alla tua famiglia! Una tavola ricca, imbandita e piena di leccornie, è tempo di mettersi ai fornelli!