Esiste una differenza tra arista e lonza di maiale?

Carne suina: lonza di maiale e arista

Arriviamo subito al dunque. Rispondiamo immediatamente al quesito e mettiamo un punto fermo. Sì, tra arista di maiale e lonza di maiale esiste una differenza: la prima è il carrè intero, la seconda è un taglio di carne privato delle ossa. Nella sostanza le due parole definiscono come cucinare la carne fresca italiana di maiale, o meglio danno un suggerimento immediato.

La differenza però, più che dalla maestria del mastro macellaio, dipende dal metodo - e conseguente quantità - di “sgrassamento” che la carne di maiale subisce durante la lavorazione. Ecco perché le soluzioni in fatto di cottura spaziano dal forno alla padella passando per la brace, aggiungendo poi, varie ed eventuali profumi, droghe e sapori.

Per eleggere la propria preferenza in pianta stabile serve compiere due azioni:

• approfondire una e l’altra scoprendo ricette con carne di maiale
• lasciarsi stuzzicare da spunti culinari che offrono alla carne 100% italiana il parterre perfetto.

Carne italiana: l’arista di maiale

Per arista si intende il taglio di carne suina nella sua interezza: tutto il carrè ricco di ciccia e un po’ di grasso che in cottura sfrigola e regala quel sapore ricco e profumato stampo indiscusso della bistecca di maiale in padella, o alla brace, o al forno.

Insomma, il metodo di cottura poco intercede con il sublime sapore che un carrè di costine cotto a puntino riesce a restituire. Il piatto è considerato un simbolo della cucina toscana, secondo solo alla bistecca Fiorentina, un qualcosa di tutto rispetto. Diversi i metodi di cottura che raggiungono l’apice con la cottura al latte, sebbene si presti molto bene ad essere avvolta con il lardo e ricamata da erbe aromatiche.

Carne italiana: la lonza di maiale

“C’è l’osso! Che faccio, lascio?” “No, grazie” E fu così che nacque la lonza maiale.

Sebbene la nascita possa non essere quanto citato, l’esempio rende alla perfezione la differenza che intercorre tra i due “pezzi” di carne suina. La lonza di maiale dunque, si presenta più magra e adatta ad una cottura veloce e rapida sebbene offra diversi metodi e si presti ad essere utilizzata in diverse ricette con carne di maiale.

La versione tagliata a fettine è la più pratica e si colloca come piatto comune ed estremamente gustoso nel centro Italia dove, chiamata anche lombo, viene stagionata per un minimo di 60 giorni unita ad un’accurata salatura. La lonza di maiale si utilizza anche per la preparazione di salumi e insaccati come il capocollo, un’altra goduria gustativa capace di svoltare aperitivi preparati all’ultimo minuto.

Una chicca sull’arista di suino

Sebbene la rima sia parecchio forzata, conoscere l’origine di un taglio di carne diventa una vera e propria chicca da sfoderare mentre si assapora il carrè di carne suina.

Il termine arista nasce durante un concilio ecumenico a Firenze nell’anno 1493. Pare che durante un ricco banchetto il cardinale greco Basilio Bessarione subito dopo aver assaggiato una succulente fetta di arrosto abbia affermato: “Arios” - in lingua greca, la traduzione letterale è “il migliore”.

Gli eletti fiorentini presenti subito legarono l’esclamazione ad un particolare taglio di carne che il cardinale stava mangiando e tanto entusiasti dell’affermazione iniziarono a ripeterlo. Poi si sa come funzione, di voce in voce, il termine mantiene l’origine e perde i dettagli, o li aggiunge, ecco a voi “siori e siori: sua Maestà l’Arista!”.

Oltre al nome esiste un documento ancor più storico - datato 1287 - dove viene menzionata l’arista da Franco Sacchetti che discute di "Un Arista al forno”. Ora che la storia è stata svelata, serve mettersi ai fornelli e conservare la chicca subito dopo il taglio, e l’assaggio.

Carne di maiale: un nome, mille usi

Se per l’Arista esistono curiosità storiche che legano la nascita ad eventi più o meno romanzati, la lonza deve la sua popolarità alla vastità di ricette che la circondano, e come tradizione italiana vuole, anche di nomi più o meno particolari.

Le varianti più comuni e legate alle ricette regionali italiane sono: scaloppine al limone, in agrodolce con le prugne. Per rendere morbida la carne esiste una tecnica perfetta che si adatta a tutte le ricette e preparazioni. Serve inumidire un foglio di carta assorbente e cospargere la fettina di carne, subito dopo pungi - utilizzando i denti di una forchetta - pronta per la cottura.

In alternativa si può utilizzare un batticarne, ma tutta la magia della “carne cotta come una volta” svanisce, lasciando spazio a quei marchingegni utili ma con molto meno allure romantico. In ogni caso - by the way, come si dice oggi - la voglia di mettersi ai fornelli e assaggiare il taglio è sempre molto forte, invitante e ancora di più se si sceglie di usare la ricetta lonza della nonna.