Le varietà di salame: un viaggio italiano

I salami in Italia

Raccontare la storia del salame italiano è un percorso piuttosto complesso ed eccessivamente ricco, infatti, sono poco più di 113 le varianti di prodotti che si ritrovano in tutto lo stivale. La voglia di approfondire l’argomento permette di raggruppare e raccontare alcune varietà così da arricchire la propria cultura personale e avere l’argomento di riserva da snocciolare con sapiente conoscenza durante una qualunque conversazione.

Le regioni con le maggiori varietà sono quelle del nord Lombardia e Piemonte che custodiscono ben 16 fantastiche ricette: ogni cascina ha inoltre, il proprio metodo che varia a seconda della credenza del mastro macellaio. Ci sono salami per tutti i gusti! Serve scegliere e prima ancora conoscere. Partiamo con i salami più famosi in alcune regioni del nord Italia!

Salami italiani tappa in Piemonte

Alcune tipologie di salumi antibiotic free vantano la marchiatura DOP o IGP grazie al rigoroso rispetto del protocollo di produzione. Il fatto di rientrare nella specifica categoria permette al prodotto di assumere il ruolo di eccellenza e legare le tradizioni del luogo a uno - o più - piatti tipici.

Salame cotto

Sono diverse le regioni italiane che producono salumi IGP, la versione “salame cotto” ad esempio, spazia tra Lazio e Piemonte. La differenza sostanziale che intercorre tra le diverse varianti è il mix di spezie e profumi utilizzati per aromatizzare gli impasti dei salami. Biella sceglie di aggiungere la menta, in altre zone è il vino l’ingrediente aggiunto indiscusso. In ogni caso per fare il salame cotto la carne di maiale è macinata fine, così come il grasso per poi essere insaccato e/o cotto a vapore.

Salame cacciatore

Chi non conosce i salami cacciatori, i tipici salamini piccoli e saporiti? Eccoli! Sono loro! Salumi italiani DOP che trovano il proprio habitat naturale nel centro nord Italia che possiedono la marchiatura DOP. Il nome deriva da un uso abituale che i cacciatori appunto, utilizzavano nei tempi vuoti in attesa della preda. Un salame piccolo e dalla pasta morbida che si prestava - e continua a farlo - a merende mordi e fuggi ricche di gusto e sapore. Tra le varie ricette c’è una soluzione davvero facile e veloce: con l’uovo in frittata, pezzetti di cacciatora e via, la cena è servita!

Salame di Turgia

I locali lo chiamano “salam ëd turgia o salàm eud tueurdji” in franco provenzale, si tratta di un salume della valle di Lanzo, in piena terra torinese. La preparazione del salame di Turgia è particolare poiché include carne di vacca, lardo o pancetta di maiale e ingredienti aggiunto come sale, pepe, aglio e vino rosso, oltre alle classiche spezie. La preparazione del salame di Turgia richiede inoltre l’utilizzo di budello di bovino. Solitamente si utilizzano animali giovani, anche se per alcune varianti si preferisce utilizzare l’animale al termine della carriera riproduttiva, insomma è la tradizione a narrare usi e costumi della preparazione del prodotto.

Salami italiani tappa in Lombardia

La Lombardia è un territorio particolare e ricco di diversità ambientali capace di creare micro habitat perfetti per la produzione di un completo tagliere di salumi e formaggi. I gusti di tutti sono appagati grazie alla varietà dei prodotti che spaziano da saporiti ed intensi a delicati e dolciastri.

Salame nostrano della cascina

Il salame della cascina, o il salame nostrano, si ottiene dalla miscela perfettamente calibrata di differenti tagli di carne suina: dalla parte grassa da cui si ricava il sapore autentico, alle parti magre che conferiscono il classico colore rosa intenso. Le fasi della preparazione conferiscono al prodotto una stagionatura più o meno perfetta che spazia da due ad un massimo di cinque mesi.

Salame Milano

Classico tra i classici, il salame Milano è una produzione tipica della zona che separa Milano da Lodi. La pasta fine, a volte finissima è ottenuta dalla miscela sapiente dei mastri macellai che uniscono carne bovina a specifici tagli di carne suina. Il grasso macinato a grana fine contribuisce a creare una sorta di colorazione unica e invitante, grazie anche al particolare e acceso profumo che caratterizza il salame Milano.

Salame all’aglio

Quale sarà l’ingrediente cardine di questo salame? Ovviamente l’aglio! La produzione tipica di un po’ tutta la val padana sceglie di aggiungere l’ingrediente all’impasto seguendo diverse tecniche. Alcuni lo aggiungono all’impasto durante la lavorazione delle carni, altri lo disciolgono nel vino per le fasi successive della lavorazione. In ogni caso, qualsiasi sia la procedura, è il risultato che conta, e…sì, il salame all’aglio, sopratutto se senza conservanti, è proprio da assaggiare!

Salame d’oca di Mortara

Il salame d’oca è tipico delle zone con un’influenza ebraica. Per gli ebrei infatti, l’oca è il degno sostituto del maiale che è vietato dalle regole che definiscono la cucina ebraica. Con il tempo, e le influenze del luogo specifico, le tradizioni si sono unite creando prodotti di carne mista con il salame d’oca di Mortara IGP: un salame cotto creato con un terzo di carne d’oca e due terzi di carne di suino.

Salame di Varzi

La provincia di Pavia vanta una sua eccellenza che prende il nome di salame di Varzi. L’origine piuttosto incerta sembra risalire sino ai longobardi che durante le varie migrazioni scelsero di utilizzare la zona per l’allevamento dei maiali e creare questo particolare prodotto a lunga conservazione. Da sempre considerato una produzione prelibata il salame di Varzi acquisisce con il tempo la marchiatura DOP grazie alla particolare lavorazione e produzione. Il prodotto infatti, rispetta determinati requisiti stabiliti dal protocollo come: un sapore dolce e delicato, la macinatura sottile delle parti grasse e la conformazione cilindrica con la presenza di muffe grigie ben distribuite sula buccia.

Salumi italiani tappa in Trentino Alto Adige

Heidi racconta, o forse no. La valle, o meglio l’alta valle produce i salumi italiani DOP da leccarsi - letteralmente - i baffi. Il potenziale della zona si sviluppa attorno a diversi elementi: proprietà organolettiche della materia prima, aria pulita e sana, alimentazione genuina e rispetto assoluto della tradizione locale. Qui, sono in vigore regole rigide esattamente come il clima che sceglie di coordinare la vita dell’essere umano.

Salame Kaminwurz

Un salamino saporito, leggermente affumicato e davvero particolare. Per scoprirlo serve assaggiarlo, e conoscere una tradizione locale che vuole una stagionatura casalinga: viene fatto asciugare al caldo, davanti al camino, ecco da dove prende il nome. Le carni utilizzare per la preparazione del Salame Kaminwurz possono essere differenti, solitamente si utilizza manzo e maiale, tuttavia si può trovare in altre versioni: agnello, capra e capriolo. Un qualcosa di davvero particolare e speciale, adatto ai momenti da ricordare e da proporre in un tagliere di salumi e formaggi ricercati e preziosi.

Il viaggio tra i salami italiani continua

Il viaggio dei salami italiani DOP e IGP non si ferma. Ogni regione racconta e narra le eccellenze del territorio mettendo al primo posto il valore della tradizione, elemento indispensabile per creare prodotti e salumi degni di nota. Ricordate però che oltre a esprimere un tratto caratteriale legato al territorio, anche la conservazione del prodotto è un elemento fondamentale, scopritela nel nostro articolo insieme a tante altre curiosità sul salame.