I tagli di carne economici del manzo
Tagli meno costosi del manzo: scegliere con intelligenza
Orientarsi tra i tagli di manzo disponibili dal macellaio o al banco carni del supermercato può risultare una sfida, soprattutto quando cerchiamo di bilanciare qualità e convenienza economica.
Spesso, infatti, ci troviamo a optare per preparazioni prestigiose come la tagliata, l'entrecôte o il roast beef, deliziose ma talvolta troppo costose per essere una scelta frequente.
Tuttavia, ci sono alternative più economiche che, se cucinate con maestria, offrono grande soddisfazione e sono perfette per la stagione fredda, grazie alla loro idoneità per cotture lente e piatti caldi e saporiti.
Alcuni tagli, inoltre, sono ideali per una cottura rapida sulla griglia, permettendo di gustare bistecche saporite senza spendere una fortuna.
Il quarto anteriore del manzo
Questa parte del bovino è composta da tagli di seconda e terza categoria, meno pregiati rispetto alla sezione dorso-lombare e alla coscia, ma non per questo meno gustosi.
Il taglio reale del manzo
Proveniente dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori, il reale è una combinazione di osso, carne e grasso.
È perfetto per cotture lunghe come bolliti e brasati, ma può anche essere disossato e sgrassato per ottenere arrosti teneri e saporiti. Viene utilizzato anche per hamburger e tartare.
Il biancostato del manzo
Ricavato tra le costole e i muscoli dorsali, il biancostato è grasso e saporito, ideale per il bollito grazie alla sua struttura ricca di cartilagini e ossi, che producono un brodo eccellente. Si può anche tagliare a tocchetti per ottimi spezzatini.
Il taglio cappello del prete
Conosciuto anche come "arrosto della vena", è un taglio dalla spalla del bovino, ideale per brasati e stufati. Negli Stati Uniti, viene utilizzato per le Flat Iron Steak, tenere e gustose, che si preparano eliminando la vena di grasso centrale.
Leggi in questo articolo come lo cucinano.
Il taglio punta di petto
Costituita dai muscoli pettorali, è apprezzata per bolliti e arrosti grazie alla sua composizione di polpa, grasso, cartilagini e connettivo, ideale anche per il barbecue. La punta di petto è un taglio versatile che, se cucinato correttamente, offre sapori intensi e una consistenza morbida e succulenta.
Perfetta per preparazioni che richiedono cotture lente e pazienti, la punta di petto si trasforma in un piatto ricco e soddisfacente, capace di conquistare i palati più esigenti.
La pancia di manzo
Un taglio piatto e lungo, spesso utilizzato per arrosti arrotolati. È deliziosa bollita o farcita per piatti come la cima alla genovese.
Il quarto posteriore del manzo
Dalla parte dorso-lombare si ricavano i tagli più pregiati, ma anche alcune opzioni più economiche come il geretto.
Il muscolo e il pesce di manzo
Questi tagli, separati dalla tibia, sono ricchi di collagene e perfetti per spezzatini e brasati. Il pesce di manzo, o campanello, è particolarmente apprezzato nei gulasch.
Vai alla nostra ricetta del Gulash.
Gli ossibuchi
Quando il geretto viene affettato orizzontalmente, si ottengono gli ossibuchi, meno raffinati di quelli di vitello ma saporiti e più economici.
Gli outsider: i tagli “meno nobili” del manzo
Infine, alcuni tagli di nicchia completano l'offerta.
Tra questi troviamo l’osso con midollo, un taglio spesso trascurato ma dal potenziale culinario straordinario. Ricco di sapore grazie al midollo osseo, questo taglio è l'ingrediente perfetto per arricchire brodi e zuppe con una profondità di gusto unica. Inoltre, l'osso con midollo può essere arrostito e servito con pane tostato, creando un antipasto rustico e raffinato al tempo stesso.
Il Lingua, spesso trascurato, è un taglio che, se cucinato correttamente, può sorprendere con la sua tenerezza e gusto delicato. È ideale per piatti tradizionali come il bollito misto o servito con una salsa verde.
Infine, non dimentichiamo il Coda, che grazie alla sua struttura gelatinosa, è un ingrediente perfetto per stufati ricchi e saporiti come la coda alla vaccinara.
Questi tagli, sebbene meno conosciuti, offrono un'esperienza culinaria unica e dimostrano che con un po' di creatività e abilità in cucina, ogni parte del manzo può diventare protagonista di piatti deliziosi e appaganti.
La guancia
Un muscolo tondeggiante, magro ma ricco di tessuto connettivo, perfetto per cotture lunghe come brasati o bolliti.
Il diaframma di manzo
Un taglio sottile e allungato, dal sapore deciso, ideale per una rapida cottura sulla piastra per bistecche originali e saporite. Una parte molto saporita e versatile, amata dagli appassionati di barbecue per il suo sapore intenso e la consistenza morbida. È perfetto per essere grigliato rapidamente e servito con solo un pizzico di sale e pepe.
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