I segreti del Brisket: punta di petto al bbq

Brisket, altrimenti detto punta di petto

Fuoco alla griglia! Che detto così lascia pensare, ma è nell’eccezione più romantica e gustosa che serve intenderla, perché il brisket rappresenta quel taglio di carne di manzo che arriva con calma.

La calma è forse l’elemento essenziale che include la cottura e la voglia di sperimentare, prima del Brisket infatti, si tende a mettere sul fuoco braciole, costine, costate e tutto ciò che è più comunemente conosciuto, poi arriva lui, sua maestà il brisket di manzo che diventa un perfetto taglio da mettere sul fuoco, tuttavia poco utilizzato sebbene celi un gusto unico e sorprendente.

Osa, perché solo così si può imparare e in fatto di griglia bè, è essenziale mettersi alla prova e porre sul fuoco, pardon brace, ciò che ancora appare lontano dal metodo di cottura.

Riempirsi la bocca con parole straniere, il brisket

Di preciso, quale taglio di carne di manzo si intende quando nella macelleria online si scrive brisket?

Facile, forse facilissimo, si tratta della punta di petto, quel taglio che nell’immaginario comune si traduce con carne macinata o un brodo saporito. Trasformare il taglio in un qualcosa di spettacolare con la cottura al bbq è facilissimo, basta adoperarsi a dovere e analizzare nel dettaglio la struttura della carne.

Come è composto il brisket?

Conoscere nel dettaglio il taglio di carne è essenziale. Il brisket è l’unione di due fasce muscolari e uno strato di grasso, questa composizione permette la creazione di carne marezzata alla perfezione. In gergo tecnico i muscoli vengono definiti flat uniti da un pezzetto più piccolo - con una marezzatura perfetta - detto point.

Nell’animale si intende il muscolo pettorale che in Italia viene chiamato fiocco, ottimo per bolliti, tritato e arrosti. Lo stravolgimento della mentalità italiana e la voglia di utilizzare il brisket come carne da grigliare arriva - ovviamente - dall’America, che sceglie di mettere sul fuoco qualsiasi cosa commestibile e trasformare in un ottimo pezzo affumicato la qualunque - o quasi.

Certo è, che partire da una buona base di partenza come un taglio di carne dalla perfetta marezzatura diventa un ottimo punto a favore e trasforma una semplice cottura in qualcosa di fantastico.

RUB di spezie come valore aggiunto

L’ingrediente aggiunto, oltre ai profumi utilizzati per la marinatura, è il RUB che, scelto a dovere tra le possibilità proposte dal mercato e perfettamente calibrate, diventa un ottimo punto a favore per incrementare il sapore di un taglio di carne capace di sprigionare il massimo in termine di gusto e sapidità.

Il RUB perfetto esiste, tuttavia si può scegliere di personalizzare a dovere il proprio piatto creando accoppiate fatte in casa e in perfetta sintonia tenendo a mente i tre elementi essenziali: un tocco acido un tocco dolce un tocco salato

L’unione dei tre tocchi permette al RUB di incrementare, accentuare o smorzare laddove necessario, il sapore della carne.

Trucchi e tecniche per la cottura del brisket

Diverse tecniche si accavallano e intersecano nella realizzazione di un taglio di carne cotto alla griglia senza nessun difetto. Serve strategia, rispetto maniacale dei tempi, calibrazione perfetta degli ingredienti e vademecum rigido e severo.

Osservando diversi mastri grigliatori che operano in strutture di tutto rispetto, si possono imparare tantissimi segreti da ripetere nel proprio cortile e portare in tavola carne dall’effetto wow.

L’operazione injection della carne

Tra i trucchi che i mastri grigliatori scelgono di condividere c’è l’injection con la siringa per marinatura. Si tratta di un’operazione spesso bistrattata, ma altamente utile ed essenziale che permette ai profumi e sapori di penetrare a fondo senza restare nella superficie raggiunta dalla marinatura.

Sebbene possa apparire come un qualcosa di chimico, costruito e strutturato, nella realtà le injection si trasformano in abili tecniche per insaporire che, realizzate con ingredienti naturali, offrono al boccone un gusto completo, tondo, ricco.

Tutto inizia dal brodo, che ricco di collagene permette all’injection di mantenere intatto un taglio di carne morbido e ricco.

La butcher paper: aka carta da macellaio

La carta da macellaio per bbq è realizzata in maniera tale da conservare all’interno i succhi senza perdere alcunché e offrire alla carne un gusto pieno, ricco, capace di trasportare nel piatto il vero e audace sapore di carne.

L’unione con i RUB, con la marinatura di tutto rispetto e di un’injection realizzata a dovere trasforma il tutto in un’esperienza sui generis più per chi mangia rispetto a chi cucina. Tra i trucchi c’è il riutilizzo della butcher paper, che durante la cottura permette ai succhi di restare imprigionati all’interno evitando di disperdersi qua e là.

Vademecum: come cuocere il beef brisket alla perfezione

La giusta sequenza per cuocere alla perfezione il brisket è:

• Utilizzare la carne a temperatura ambiente, ovviamente serve che sia genuina e proveniente da un allevamento tradizionale.
• Marinare la carne per almeno 12 ore, una notte è il tempo perfetto. Assicurarsi che la carne sia coperta a dovere e nessuna parte resti scoperta.
• Aggiungere alla marinatura i RUB nella giusta quantità, così da incrementare senza strafare.
• Eseguire l’injection con estrema cautela ed attenzione.
• Scaldare il fuoco e attendere la giusta temperatura utilizzando gli attrezzi del mestiere.
• Cuocere e aiutarsi con la butcher paper per ottenere il massimo dal taglio di carne.

Per la nostra ricetta completa beef brisket leggi l’articolo dedicato.

Carne di manzo alla griglia, che bontà!

Se le ricette spopolano, esagerano e riempiono gli occhi scatenando un risveglio improvviso del grigliatore che risiede in ognuno di noi, la necessità di avvicinarsi a ingredienti sani e genuini diventa essenziale per partire con il piede giusto.

Qualsiasi sia l’obiettivo personale, che si tratti di realizzare un arrosto spaziale, un hamburger ricco di gusto e spezie o una griglia alternativa, per portare in tavola qualcosa di perfetto serve saper scegliere con estrema attenzione. Occhio dunque all’etichetta, alla provenienza, alla macellazione e alla tipologia di allevamento.

Sebbene possa apparire come un compito impegnativo, nella realtà si tratta di semplici accorgimenti da mettere in campo con diversi prodotti alimentari che offrono e permettono un gusto intenso, ricco e capace di esaltare senza eguali.