Come fare lo stufato di carne di vacca vecchia

Cosa vuol dire stufato?

Il dizionario traduce stufato di carne con: “Vivanda di carne tagliata a pezzetti, variamente condita, fatta un po’ rosolare e quindi, ricoperta d'acqua o di brodo, cotta a lungo in un tegame fondo e ben chiuso, a fuoco lento.”

La definizione si presta alla perfezione per cogliere piccole sfumature che trasformano un semplice piatto o, per meglio dire, una procedura specifica, in un qualcosa che trasuda ricordi ed emozioni, che risveglia l’indole bambinesca che giace - talvolta - beata nel nostro cuore. Lo stufato si realizza con la carne cotta per tanto tempo su fuoco dolce, qualche spezia aggiunta, magari del buon vino rosso e via, il gioco è fatto.

Esistono tecniche precise e trucchi del mestiere per realizzare un piatto bello da vedere e superlativo da assaggiare. Il primo elemento è scegliere la giusta carne che laddove la preferenza prevalga sulla vacca vecchia ecco che si realizza il più semplice del bon sci bon sci bo bo bon.

Come nasce lo stufato

La storia di questo piatto ha una nota ad alto tasso nostalgico. Un tempo infatti, quando la vita era prettamente rurale, serviva adoperarsi con metodi trasversali per mettere un piatto caldo in tavola e allo stesso tempo evitare di consumare materie prime necessarie per il riscaldamento delle stanze.

Ecco perché sulle stufe era abitudine posizionare una pentola con acqua - o brodo - e carne e lasciarla lì in cottura, lenta e continua. Stufato, nasce esattamente così: una pentola capiente posizionata sulla stufa a legna o carbone per cuocere, riscaldare e offrire un pasto caldo.

Talvolta, quando “la riccanza” lo permette, nel brodo si aggiungevano altri elementi, come un po’ di vino rosso o della verdura - fatta prima soffriggere quel tanto che basta per incrementare il sapore.

Cosa si mette nello stufato?

Lo stufato può essere preparato con diversi elementi e ingredienti combinati e non tra loro:

• Carne rossa e bianca, se si sceglie qualcosa di particolare come la vaca vieja meglio evitare combinate, diversamente si può utilizzare coniglio, pollo, oca, capriolo e la selvaggina in generale.
• La scelta del pesce diventa un po’ più complessa poiché la dimestichezza con il fornello dev’essere di ottimo livello: anguilla e cernia, tinca e carpa sono le tipologie maggiormente utilizzate.
• La verdura diventa di vitale importanza che, oltre al contorno, arricchisce il piatto, solitamente si prediligono i legumi come fagioli, lenticchie, ceci e piselli, utilizzati in combo con patate, zucchine, carote cavoli.

Stufato di vacca vecchia

La scelta delle materie prime è il primo elemento essenziale da considerare per creare piatti capolavoro. La carne è fondamentale e per rendere il piatto ancor più gustoso e saporito serve utilizzare tagli pregiati o ricavati da specifici razze o tipologie di bovino. La vaca vieja o vacca vecchia è un trucchetto speciale capace di rendere un sapore intenso di carne grazie al suo essere particolare.

La carne infatti, proviene da mucche che raggiungono i 10 anni di età e grazie all’utilizzo come fattrici hanno sviluppato un fabbisogno proteico più alto e di conseguenza si cibano maggiormente di erba medica e trifoglio.

Quest'ultimo fattore diventa essenziale sia nel rispetto del pascolo libero, sia nella trasformazione in carne di tagli ricchi di valori nutrizionali e ottimi per diversi piatti. Gli altri elementi che competono alla realizzazione di carne di pregio sono la frollatura, la bassa disponibilità del prodotto data la lunga preparazione e la voglia di tradurlo in un piatto “lento” che rispecchi appieno il mood del taglio.

Come fare lo stufato perfetto

Le caratteristiche che saltano alla mente pensando allo stufato sono: robustezza, sapidità, profumo, colore intenso, magari con un contorno goloso e caldo come un purè di patate.

Per realizzare il piatto al meglio, serve seguire l’andamento lento che questo particolare piatto richiede. Casseruola, fuoco basso, brodo di carne, verdure di stagione, carne tracciabile ben selezionata.

Tagli di carne per stufato e pentola indicata

I tagli di carne da utilizzare per uno stufato perfetto sono quelli capaci di restituire un sapore più intenso, con una buona percentuale di tessuto connettivo che, favorito dalla lunga cottura, diventerà gelatinoso e ricco di gusto. Spalla, muscolo, cappello di prete, biancostato, reale e fiocco sono le soluzioni più indicate nella carne di manzo.

Per la pentola serve utilizzare una casseruola, se la scelta è rispolverare il mood nostalgico e romantico, meglio se di ghisa che, oltre a mantenere in maniera perfetta il calore, permette anche di garantire una cottura uniforme. Un coperchio con aderenza perfetta così da evitare dispersioni di calore e vapore.

Cosa fare prima

La carne dev’essere a temperatura ambiente prima di essere posta in cottura. Il taglio è preferibile grossolano e piuttosto grosso così da evitare che si sfaldi. La rosolatura preventiva a fiamma viva è essenziale per creare la reazione di Maillard e la conseguente caramellizzazione con la conservazione dei succhi.

Procedere con la rosolatura un po’ per volta, così da permettere al burro - preventivamente fatto sciogliere - di incontrare ogni singola parte del pezzo di carne. La questione farina è uno dei dubbi che più affliggono diverse persone, alcuni scelgono di farlo prima di rosolare, altri dopo. Serve provare.

Stufato condito e saporito

Le erbe aromatiche che meglio si adattano alle lunghe cotture sono timo, rosmarino, salvia e alloro. Serve aggiungere un po’ per volta per evitare di creare un’accozzaglia di profumi. Le erbe fresche come cipollina e cilantro possono essere aggiunte a fine cottura, poco prima della porzionatura e messa in tavola.

Le spezie invece, sono da utilizzare con estrema parsimonia sebbene il piatto accolga a gran voce profumi e sapori intensi come cannella e anice stellato. Se si vuole aggiungere un tocco marcato ecco che il cumino e il coriandolo diventano elementi perfetti.

Stufato e abbinamenti gustosi

Prendendo spunto da ricette di grandi chef e nonne conservatrici si può creare la propria e personale versione del piatto. Tra le idee in fatto di abbinamenti ci sono:

• Carne suina e mele, ginepro e cipolle
• Carne di vaca vieja con rosmarino e olive
• Pesce con finocchio, peperoncino e zafferano
• Legumi con erbe fresche quali menta, basilico e prezzemolo
• Selvaggina con cumino, coriandolo e albicocche fresche

Provare per credere, ma per eccellere serve tener presente la regola n.1: gli ingredienti devono essere di prima qualità, per la carne basta affidarsi a alla nostra macelleria online che propone anche mix di spezie perfettamente calibrate e ottime per diversi utilizzi.