Formaggi bergamaschi: idee in cucina

Bergamo la Cheese Valley

La città dei mille, quella che tutti conoscono per sopra o sotto, quella che conserva e custodisce diversi siti Unesco, quella che nel 2023 - sarà con Brescia - capitale della cultura, insomma in una parola Bergamo.

Sebbene le eccellenze spaziano in diversi ambiti, esiste un primato che in pochi conoscono e in molti apprezzano: la città produce 9 formaggi a marchiatura DOP. Tra i più noti ci sono Formai de Mut, Bitto, Provolone Valpadana, Salva Cremasco e Strachitunt, a completare l’elenco troviamo: Taleggio, Grana Padano, Gorgonzola, Quartirolo Lombardo.

Pasta grassa, magra, con crosta o senza, abbinati alla mostarda o ad un insaccato salato, esiste una soluzione per tutto, serve trovare l’abbinamento perfetto per risolvere l’enigma e riempire al meglio la tavola.

Chi ha vinto il World Cheese Award 2022?

Una groviera svizzera si è aggiudicata l’ambito premio che vede ogni anno sfidarsi diversi produttori che dedicano lavoro e passione la propria attività. Nel 2022 la premiazione si è tenuta a Newport in Galles, meta sostitutiva di Kiev per via delle problematiche legate alla guerra.

4434 partecipanti da 42 paesi hanno partecipato alla curiosa partecipazione segnando un incremento vertiginoso - vicino ai 400 partecipanti rispetto al 2021.

250 giudici provenienti da 38 nazioni completano i numeri che hanno contribuito al successo della manifestazione. Sebbene il primo posto sia degno di nota, all’Italia è il secondo posto che riesce a scatenare l’istinto patriottico grazie al Gorgonzola DOP Italiano.

Una ricetta per ogni formaggio DOP bergamasco

Per raccontare al meglio i formaggi bergamaschi DOP serve proporli in accompagnano ad altri prodotti - più o meno - locali capaci di esaltare - laddove ce ne fosse bisogno - il gusto autentico dell'eccellenza bergamasca.

Bitto e cucina

Nel tagliere di salumi e formaggi trova ampio spazio il bitto che dotato di un sapore unico si abbina alla perfezione a vini rossi e ben strutturati.

Tagliato a scaglie e unito ad una marmellata di frutta ben selezionata riesce ad offrire il meglio di sé. Un altro abbinamento capace di stupire in fatto di gusto è l’abbinamento nei ripieni che unito alla delicatezza della pasta fresca riesce a trovare la propria dimensione e ristabilire l’equilibrio. Anche la polenta accoglie a pieni voti l’aggiunta del formaggio diventando a tutti gli effetti un piatto tipico.

Se la scelta ricade sulla versione stagionata, l’abbinamento perfetto si trova con il risotto, si ottiene una mantecatura sublime e ricca di gusto, anche la scelta di proporlo in scaglie con l’insalata ha il suo perché, e permette di aggiungere un tocco deciso ad un piatto che per antonomasia si presenta leggero.

Salva Cremasco in cucina

Il formaggio Salva Cremasco DOP si presenta con una forma particolare e la crosta scura, il contrasto con la pasta gialla accoglie una consistenza piuttosto friabile e compatta. Le colorazioni sono frutto di un’attenta salamoia che solitamente avviene a secco, anche la stagionatura fornisce un buon contributo poiché avviene con l’ausilio di erbe aromatiche e/o vinacce.v

Scontato è l’abbinamento con la mostarda cremonese in tutte le sue versioni anche se, la versione con il miele d’acacia aggiunge un plus di tutto rispetto. Nella zona d’origine è usanza gustare il Salva Cremasco con il pipèto: purea di verze, pane grattugiato e aglio.

Formai de Mut e cucina

Poliedrico e multifunzionale il formai de mut deve parte della sua notorietà ai molteplici utilizzi in cucina. Parte, perché il restante si deve ad un gusto sublime, un sapore deciso e una profumazione persistente.

Il formaggio, forte della lunga stagionatura, veniva utilizzato come "grattugia" da aggiungere ad un minestra ricca o un piatto di pasta. Parlando di vini per le versioni poco stagionate, l’accostamento ideale si ritrova con i vini bianchi, giovani e poco strutturati che ripuliscono il palato dai residui olfattivi e gustativi piuttosto persistenti.

Esattamente opposta la versione stagionata del formai de mut che accoglie a gran voce vini dal medio corpo e poco aromatici, serve dunque completare senza esagerare con le aggiunte.

Provolone Valpadana e cucina

La distinzione del provolone Valpadana si distingue tra dolce e piccante.

La versione dolce, in fatto di vini si abbina a prodotti di media struttura e piuttosto giovani, in fatto di salumi e insaccati sono i “dolci” ad avere la meglio: pancetta, prosciutto cotto e arrosto di tacchino. La versione piccante predilige prodotti come funghi e un vino dalla struttura più corposa e dal colore intenso, frutto di un’attenta creazione che completa il gusto intenso e offre un’esperienza unica anche a livello olfattivo.

Salumi stagionati come coppa e speck accompagnano il tagliere di salumi e formaggi al meglio. Gli stuzzichini e gli antipasti sono le portate perfette per proporre il formaggio bergamasco DOP: bruschette e mini tramezzini diventano i piatti perfetti!

Strachitunt e cucina

La Val Taleggio propone un prodotto a marchiatura DOP dal sapore intenso e corposo, erborinato a pasta cruda molle riporta alla mente versioni più note del prodotto. Il sapore dello Strachitunt è complesso da descrivere: deciso e dolce quel tanto che basta da sciogliersi in bocca senza alcun tipo di esagerazione.

L’abbinamento perfetto è con le verdure come verza, broccoli, erbette o patate lesse. In tavola, sul tagliere si abbina a composte particolari e ben selezionate come miele, fichi e noci.

Il suo essere morbido al punto giusto lo rende perfetto anche per la mantecatura di risotti elaborati o per offrire un tocco in più all’interno di una particolare fonduta. Vini strutturati e corposi concludono la panoramica dello Strachitunt.

Taleggio bergamasco e cucina

Simile ad una mattonella richiama una lavorazione tipica del mondo edile a forte carattere bergamasco. Il taleggio però a differenza di un "quadrel" è ottimo portato in tavola in accoppiata a frutta secca come noci, mandorle e nocciole.

In cucina trova il suo habitat ideale se accoppiato a verdure “dolci” come le verza, la zucca e le zucchine. Ottimo per una torta salata, si presta alla perfezione in una frittata con asparagi, insomma per abbinare al meglio il taleggio serve accompagnare a ingredienti semplici e figli della tradizione come possono essere verdure e uova.

Grana Padano DOP e cucina

Caratterizzato da un colore poco uniforme, dalla sottocrosta e un’occhiatura di diverse dimensioni il grana padano DOP bergamasco propone un sapore leggermente acido e dolce grazie alla mescolanza con il burro fuso o stagionato, oltre agli altri ingredienti previsti dal disciplinare.

Diverse ricette lo vedono protagonista, sebbene ciò che meglio lo esalta sia il pancotto che in terra bergamasca si chiama panada. La ricetta è un qualcosa di semplice figlio della vita contadina e con ingredienti poveri, la pietanza è un primo piatto che dev’essere servito caldo a base di pane raffermo e formaggio Grana Padano grattugiato.

Un vinello rosso corposo e consistente completa in ricchezza il piatto povero che trova una rivisitazione grazie all’accompagno beverino.

Quartirolo Lombardo e cucina

L’erba quartirola è il principale ingrediente e si presenta come cugino di primo grado del taleggio, diverso solo per una differente scrematura e una stagionatura minima di 30 giorni. Perfetto per i regimi alimentari controllati, il quartirolo trova la sua migliore dimensione associato a verdure lesse e insalate.

Saporito quel tanto che basta riesce ad arricchire senza stravolgere o esagerare, un ingrediente protagonista che sceglie di dividere la notorietà con gli altri prodotti della ricetta. Rosato, grigio o bianco a seconda della stagionatura regala un buon risultato anche quando è proposto nel tagliere di salumi e formaggi.

Gorgonzola e cucina

Il Gorgonzola DOP si propone in due versioni: dolce e piccante e per avere la marcatura può - come da disciplinare - essere prodotto in due regioni italiane, Lombardia e Piemonte.

Raggiunge una stagionatura minima di 50 giorni e massima di 80 così da conferire una struttura cremosa per la versione dolce e compatta per la versione piccante.

La tradizione associa il gorgonzola agli gnocchi: una cremosità sublime riempie il piatto di colore e allegria e mette d’accordo grandi e piccini. In linea generale sono i primi piatti invernali ad accogliere alla perfezione la cremosità che il gorgonzola riesce a regalare, la pasta morbida e cremosa diventa il compromesso perfetto per offrire il meglio di un prodotto che deve parte della sua bontà all’erborinatura calibrata.

Carne Genuina e i formaggi bergamaschi DOP

Carne Genuina è un’azienda agricola che propone nel suo shop prodotti selezionati capaci di tradurre in prodotti alimentare il termine tradizionale. Buoni forse buonissimi, i formaggi bergamaschi hanno preso un posto d’onore e proposti insieme alla carne di manzo riscuotono il successo che meritano.

Difficile eleggere il migliore e, esattamente per questo motivo, è stata creata la Cheese Box che racchiude alcune eccellenze perfette per essere aggiunte alle ricette festive ed esaltare il gusto del piatto.

Antipasto, primo o secondo poco importa, i formaggi riescono ad ottimizzare diverse ricette che si discostano dalla semplice portata dedicata ai formaggi appunto.

Con confetture e mostarde, con gnocchi o verdure, l’ingrediente offre il meglio di sé e diventa elemento vincente, talvolta avvincente.Serve mettersi ai fornelli ed eleggere la propria cheese ricetta!