Dry Aging e curiosità
La frollatura e le sue origini
Il dry aging è una tecnica che in molti conoscono e apprezzano, tuttavia per rendere il massimo da un piatto a base di questa carne serve conoscere da dove arriva la frollatura. La pratica ha origini molto antiche, pare già che nel V secolo i Tartati, più per necessità che per virtù utilizzassero le frollature lunghe per conservare e cuocere al meglio la carne bovina. La carne veniva posta sotto le selle a contatto con il dorso del cavallo che pressata dal peso del cavaliere in sella diventa morbida e succulente.
La frollatura antica era una necessità da evitare da ripetere nel mondo moderno per una serie di motivi palesi ed evidenti. Tuttavia, ancora una volta un qualcosa di antico trova sfogo e utilizzo nel mondo evoluto di oggi che sceglie di prendere spunto da usanze tradizionali per offrire prodotti eccellenti e ricercati.
Carne dry aged casalingo. Consigli pratici
La carne frollata è quanto di più sublime si possa portare in tavola. Purtroppo il costo piuttosto elevato dei tagli di carne a frollatura lunga diventano un miraggio per chi vuole anche solo avvicinarsi ad una succosa invitante bistecca di carne invecchiata, ecco che il colpo di genio potrebbe invadere il quotidiano e iniziare a produrre strampalate idee per una soluzione home made.
Poco importa che esperti del settore più o meno autorevoli dicono che è meglio di no. La temerarietà di chi vuole osare senza se e senza ma diventa priorità e rischia di compromettere l’esito finale, togliendo il “rischia”.
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Ci sono elementi essenziali da rispettare:
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Insomma, i prezzi elevati sono ben giustificati dagli elementi che ruotano attorno al processo frollatura.
Bistecche Dry Aged: prelibatezze curiose
I tagli di carne pregiati sfiorano ogni angolo del continente, talvolta si incontrano con metodi di cottura e conservazione sfoggiando il meglio di sé. Immagina se il metodo più sfizioso al mondo per la cottura alla brace incontri la carne più pregiata allevata in pascoli autoctoni. Immagina i manzi giapponesi trasformarsi in deliziose dry aged wagyu beef: il taglio di carne pregiato e più buono per via di una serie di caratteristiche che iniziano con la marezzatura perfetta, trattato con un metodo capace di esaltare gusto e sapore. Sublime. La combinazione offre un punto di vista eccezionale grazie alla voglia di unire due elementi già di partenza eccellenti.
Frollatura della carne bianca
La tecnica del dry aging può essere applicata a tutti i tipi di carne, senza l’esclusione di nessuna tipologia, ciò che cambia sono i tempi che per quanto riguarda i tagli bianchi possono essere più brevi. Ciò che conta è l’obiettivo che si vuole raggiungere e per conoscerlo serve prima avere dimestichezza con il metodo.
Ecco perché, e per una ragione in più, serve scegliere carne frollata da chi conosce la tecnica e le regole che ruotano attorno alla pratica. Il mastro macellaio è la figura perfetta per consigliare e preparare la carne dry aged, così come un ristoratore appassionato e competente. In linea generale per la frollatura della carne bianca servono poco meno, o poco più di 72 ore.
Frollatura lunga e ricette curiose
La frollatura a secco richiede una determinata tradizione, risponde a regole precise e piuttosto severe. Lo stesso concetto di può applicare alla frollatura carne sottovuoto scegliendo di aggiungere ingredienti particolari e talvolta bizzarri. Ancora una volta serve sottolineare quanto sia importante scegliere carne preparata da professionisti del mestiere. Tra le sperimentazioni più particolari ci sono: frollatura nel burro, nel lardo e nel whiskey. Ingredienti capaci di aggiungere un tocco unico e particolare difficilmente ripetibile da altre combinazioni.
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Stagionatura al burro I tagli perfetti per offrire il massimo con la frollatura al burro sono entrecote e filetti, tutto ciò che privato dell’osso riesce ad essere e restare tenero e succoso. Per realizzarla serve avvolgere la carne in una cospicua quantità di burro e porre in frigorifero per un periodo che varia tra i 30 e 90 giorni. Stagionatura al whiskey La soluzione si presta anche ad essere utilizzata come marinatura. Per realizzare la stagionatura al whisky serve utilizzare un panno sterile imbevuto con il quale avvolgere il taglio di carne che può essere di qualsiasi tipo a patto che provenga da bovini di prima scelta. Il periodo varia dai 30 ai 90 giorni. |
Frollatura solo per quelli veri
Ora che abbiamo scelto di proporre nuove idee e soluzioni serve, ancora una volta, fare una precisazione. La carne frollata dev’essere preparata solo da chi ha competenze e strumenti per far sì che si rispettino determinati standard di produzione. L’idea perfetta è scovare locali che la preparano e scegliere di vivere l’esperienza, così da avere la certezza che la carne rispetti tutti i requisiti. Il punto di partenza è sempre uno, la scelta di carne di prima qualità capace di adattarsi alle diverse lavorazioni senza compromettere in alcun modo il proprio tratto e gusto. Scegli bene per mangiare meglio.
