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Dubbi

Coppa fresca di maiale o coppa stagionata?

Cos'è la coppa di maiale?

In molti sono abituati a vedere la coppa di maiale come un semplice insaccato, buono forse buonissimo, saporito al punto giusto, perfetto e sublime. Ma, il taglio di carne può anche essere utilizzato come perfetto compromesso per un bbq sui generis che nel giro di zero uno diventa il preferito dalla cumpa.

Le bistecche di maiale hanno un sapore unico, intenso e molto goloso, sono in altre parole, capaci di ingolosire grandi e piccini senza troppi dubbi. In ogni caso, le bistecche di collo cotte alla brace offrono il meglio di sé, se poi si sceglie di unire una tecnica particolare come il dry aging e la possibilità di attivare al meglio la reazione di Maillard, ecco che il piatto da semplice portata si trasforma in una vera e propria esperienza gastronomica. Del resto, la carne di maiale al bbq è quanto di più stuzzicante e goloso possa esserci.

La coppa fresca. Dettagli indispensabili

Le preparazioni per questo particolare taglio ricavato dalla carne suina sono due: se stagionata poi e disossata prima diventa un salume che in alcune zone d’Italia acquista il marchio DOP e IGP, se invece si opta per la coppa fresca (che fa parte del taglio del boston butt di maiale) o bistecche di collo ecco che il sapore diventa meno intenso e più succoso, mantenendo però intatto un gusto unico.

L’idea in più è utilizzare la coppa di maiale fresca per creare un gustoso pulled pork o come carne per spiedini che, cotti alla griglia e uniti a verdure dal gusto agrodolce, diventano un qualcosa di eccezionale. Ancora una volta serve prestare attenzione alla marinatura che diventa fase essenziale e fondamentale per mantenere umida la carne senza la perdita dei succhi. Da nord a sud la coppa diventa capocollo, nome pratico da mastro macellaio che deriva dalla zona di sezione della carne.

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Nasce prima la coppa fresca o stagionata?

A volte serve fare salti pindarici per scoprire piccole chicche da snocciolare alla prima occasione utile, se si tratta di una grigliatina sfiziosa, magari in mezzo alla natura il momento della perla è perfetto mentre si prepara la casugrill. Pare che in tempi antichi l’essere umano fosse vegetariano a modo suo, o meglio consumava solo la carne di maiale che presente in abbondanza, raggiungeva la tavola in forme varie ed eventuali.

Questa origine risponde anche al detto popolare che “del maiale non si butta niente”. Un tempo dunque, si portava in tavola il maiale appena cucinato, ancora non si erano scoperti i metodi di conservazione e le ricette con maiale spaziavano dal capocollo alle ribs: tutto cotto al momento e in modalità stagionale. Con il tempo sono apparsi i metodi di conservazione, prima sotto sale, poi con le ghiacciaie e fino ad arrivare ai giorni nostri dove la carne viene frollata e conservata a dovere seguendo la tipologia di preparazione: insaccato o bistecca.

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Regione che vai, coppa che trovi

Il viaggio culinario nel Bel Paese racconta differenze sottili e sostanziali. Parma è la città regina nella preparazione della coppa intesa come insaccato e detentrice della marchiatura IGP. Il Lazio racconta un altro aspetto delle bistecche di collo che in loco si chiamano fettine di lonza, sottili e perfette per una bistecca saporita e veloce da preparare. Nella Tuscia ad esempio - sita tra Lazio e Toscana è il finocchio a diventare l’ingrediente perfetto per un accompagnamento degno di nota.

Muovendosi tra le regioni si trovano varianti più o meno apprezzate che prediligono il taglio di carne per creare la versione insaccato e aggiungere spezie varie ed eventuali.

La preferenza varia da persona a persona e risponde a gusti personali e tradizioni locali, insomma un po’ come il salame bergamasco paragonato alla soppressata.

Coppa di maiale a modo nostro

Carne Genuina sceglie di proporre le bistecche di coppa fresca per offrire un punto di vista differente e molto succulente alla classica grigliata. Se da un lato ci sono le ribs - protagonista senza se e ma, dall’altro serve aggiungere un qualcosa di particolare, che stia bene, non stoni e voglia offrire un tocco in più.

La scelta diventa essenziale e deve rispondere ad altri parametri come la voglia di utilizzare carne attenta al fattore sostenibilità e scegliere tagli di qualità. Diverse soluzioni, molteplici proposte e idee stravaganti da mettere in campo, pardon, sulla griglia. Come si inizia? Facile! Serve partire da un’accurata selezione dei tagli di carne da mettere in cottura e prima ancora in marinatura o - per i più esperti - mediante la tecnica del dry brining.