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Come si sceglie l’arrosto?

Arrosto di carne, what?

Gli arrosti di carne spaziano da tagli diversi a ripieni golosi. Prima ancora di presentare una panoramica sui diversi tipi di arrosto serve capire esattamente cosa si intende con il termine. L’arrosto è essenzialmente un metodo di cottura che include 4 pratiche: forno, tegame, brace e piastra. A seconda della pratica, la preparazione della ricetta richiede l’aggiunta di pochi liquidi - brodo di carne e vegetale oppure succo di limone, e qualche grasso - olio extra vergine d’oliva unito a burro fuso.

I diversi metodi di preparazione si distinguono in due categoria che generalmente rispondono direttamente a ricette tradizionali locali: in umido o asciutto. Ancora una volta è la presenza o totale assenza di ingredienti liquidi a determinare la tipologia di prodotto finale. In ogni caso, gli arrosti di carne sono solitamente preparati seguendo ricette che includono la cottura in umido, grazie al brodo di carne e una sfumatura finale a secco, ossia lasciando evaporare l’umidità e completare la cottura con tegame scoperchiato.

Arrosti di carne, quanti ne esistono?

L’arrosto di manzo è la soluzione perfetta e più adattabile a diverse ricette e accostamenti, ecco perché è il più diffuso. In fatto di tagli, è il reale di manzo ad occupare la prima posizione che aggiunto ad un tutorial per capire come legare l’arrosto diventa il perfetto punto di partenza per un secondo coi contro fiocchi. Oltre al taglio reale anche la spalla e lo spinacino di manzo riescono ad assolvere alla funzione, a patto che si scelga di seguire i consigli della tradizione: cottura a fiamma bassa lenta e rabboccata di tanto in tanto con brodo di carne fatto in casa.

Carne arrosto di reale

L’arrosto di carne di reale è un perfetto punto di partenza, la carne in cottura diventa morbida e succulente. Il sapore completo e leggero si adatta a diverse aggiunte e variazioni: da un lato le spezie e dall’altro le erbe aromatiche riescono a coinvolgere il sapore della carne e permettere al boccone di sciogliersi in bocca sprigionando un gusto unico. Il reale è un taglio di prima scelta che può essere avvicinato, nella creazione di una ricetta arrosto di manzo con il rotondino - o polpa, il fiocco e la pancia.


Taglio pesce per arrosto

La ricetta arrosto con protagonista il taglio pesce di manzo riesce a stupire gli ospiti che già dal nome potranno restare sorpresi. Sarà poi, l’unione di un sapore completo e non troppo magro a completare lo stupore traducendosi in piacevole sensazione. Il pesce è il nome istituzionale che diventa scamone in terra padovana o indisco in Sicilia, di fatto resta un taglio ricco e gustoso proveniente dalla parte posteriore dell’animale. Il pesce è perfetto per una ricetta di arrosto ripieno magari con un tocco piccante con l’Nduja calabrese o altre soluzioni, per un ripieno capace di travolgere il palato in fatto si sapore.


Arrosto di spinacino

La terza variante per un arrosto al forno spettacolare è scegliere come taglio di carne lo spinacino. Un indizio, viene anche chiamato tasca, quale sarà il suo uso perfetto? Ecco che l’arrosto di spinacino al forno ripieno diventa la perfetta soluzione per permettere al taglio di carne di esprimersi al meglio. L’unica accortezza che vane anche nel caso del pesce di manzo è quella di battere eventualmente i lembi della carne se dovessero essere troppo spessi. Soprattutto in caso di ripieni è indispensabile sapere come legare l’arrosto, così da evitare la fuoriuscita del prodotto e di vanificare la fatica impiegata per la realizzazione della ricetta.


Arrosto di maiale

L’arrosto di maiale è noto per il suo sapore ricco e completo, è il giusto equilibrio tra grasso e carne a trasformare il prodotto in perfetto ingrediente per un secondo piatto gustoso e sfizioso. Esistono diversi tagli che si prestano alla causa, la ricetta classica è rappresentata dall’arrosto con patate e per realizzarla serve scegliere il carrè. Il filetto di maiale è l’alternativa altrettanto saporita ma relativamente più magra, serve però scegliere un taglio con una quantità minima di grasso per rendere l’intingolo saporito.

Il compromesso perfetto in fatto di carne arrosto quando si tratta di suino è il collo o la spalla, buoni al punto giusto, grassi quel tanto che basta e perfetti per cuocere in diverse modalità. Serve inoltre ricordare il piatto eccellenza del centro Italia: l’arista! Che, nelle sue molteplici versioni riesce ad adattarsi dal finger food ad un secondo piatto classico.

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Arrosto di vitello

Il perfetto ingrediente per un arrosto in pentola a pressione è la carne di vitello. Le caratteristiche che rendono questo tipo di arrosto perfetto per un secondo piatto sono 2: tenerezza e morbidezza. La carne, soprattutto se la scelta ricade sulla fesa o sullo scamone, si adatta alla perfezione a lunghe cotture e si presenta con leggere venature di grasso capaci di conferire al boccone un gusto pieno e corposo. Le ricette arrosto sono il perfetto compromesso per accontentare tutti i palati e, nel caso del vitello, riescono a soddisfare tutti i commensali grazie alla versatilità degli abbinamenti e alla possibilità di accostamenti azzardati.


Arrosto e contorni

La ricetta arrosto perfetta esiste, serve mettere in pratica alcuni accorgimenti e scegliere abbinamenti e contorni in perfetta sintonia, così da creare un perfetto equilibrio tra succosità della carne e sfiziosità del contorno. Insomma, serve andare oltre le classiche patate al forno. La scelta perfetta è direttamente proporzionale alla stagione:

  • in estate è meglio preferire contorni freschi e leggeri conditi con salse agli agrumi
  • in inverno la polenta o il purè hanno il loro perché
  • in autunno sono i funghi e le castagne ad avere la meglio
  • in primavera…vale tutto, ma le regine indiscusse restano le erbe aromatiche che solleticano l’olfatto.

L’attenzione vira verso la ricetta per arrosti di carne diventa essenziale, poiché se la preferenza è un piatto ripieno, il contorno dev’essere leggero e poco impegnativo, diversamente si può puntare ad associazioni più eccentriche per rendere il piatto fantasioso, colorato e soprattutto saporito. L’arrosto è un piatto che necessita del giusto equilibrio. Nient’altro.