Salumi e non

I mille volti del capocollo

Capocollo, dalla Calabria all’oltreoceano: curiosità su questo particolare taglio di suino.


Cosa è il capocollo?

Il Capocollo è una sezione della lonza di suino, in particolare si tratta della parte superiore del lombo. La trasformazione nel prodotto finale avviene seguendo diverse procedure e a seconda del risultato che si vuole ottenere. Esistono infatti, diversi protocolli e disciplinari per rendere il prodotto unico, solo in Italia esistono due esempi davvero unici: il capocollo di Calabria e la coppa di Parma.

Capocollo di Calabria

Le ricette con capocollo che si utilizzano in terra calabrese necessitano di un prodotto di prima qualità, che per essere definito tale risponde ad un regolamento specifico con la supervisione del Consorzio di zona. Per prima cosa serve utilizzare carne di maiale proveniente dalle zone limitrofe, si procede con la lavorazione che comprende il controllo della percentuale di grasso, per poi passare alla salatura, alla stagionatura e all’aggiunta del pepe nero. Per riconoscere il capocollo calabrese serve osservare l’equilibrio certosino tra strisce bianche - grasso, e strisce rosse - carne. Il gusto deciso, spiccato e il profumo invitante completano il tutto risolvendo il dubbio sull'autenticità del prodotto.

Coppa di Parma

Famosa in tutto il mondo, la coppa di Parma è un altro derivato dalla lonza di maiale, o meglio, dalla parte iniziale del taglio suino. La marchiatura IGP ne determina l’unicità e la necessaria risposta a tecniche precise di lavorazione e stagionatura. Il riconoscimento IGP è avvenuto nel 2011 e da allora la sua fama è cresciuta a livello esponenziale anche oltre confine. Per la sua produzione servono diversi tagli di carne provenienti dalla stessa zona del suino: parte cervicale e piccole sezione del collo. La morbidezza e una leggera sapidità rendono il prodotto riconoscibile al palato caratteristiche che, unite al profumo e al colore rosso vivace scatenano le papille gustative.


Boston Butt e capocollo

Se in Italia si utilizza il capocollo per produrre insaccati unici nel sapore e nel genere, oltreoceano scelgono di utilizzare il taglio per creare ricette con capocollo davvero molto gustose e saporite. Forse, non tutti sanno che il boston butt altro non è che il taglio utilizzato per il pulled pork: un piatto di maiale sfilacciato saporito, gustoso e sfizioso al punto giusto. Le ricette con maiale e ancora di più per questa particolare ricetta riempiono il mondo virtuale, in comune hanno tutte una regola semplice e complicata allo stesso tempo: una lunga cottura attentamente controllata a fuoco basso. Seguendo questa regola, trucco o segreto si ottiene un piatto ottimo, per renderlo perfetto serve scegliere ingredienti di prima qualità.


Lonza o capocollo?

Se il nome è lo stesso, il gusto è…uguale! O meglio, la lonza è un taglio di carne di suino ricavato dal collo del maiale e viene utilizzato anche per la preparazione dell’insaccato. I tagli di maiale sono versatili e gustosi, la lonza di suino è l’esempio più evidente di come la preparazione crei prodotti completamente diversi tra loro e al tempo stesso ugualmente deliziosi.

Da una parte la più famosa lonza stagionata, dall'altra un arrosto di lonza succoso e saporito. La preparazione e la scelta tra mille varianti di ricette con carne di maiale rappresenta il vero - e unico - punto di svolta. Il capocollo è un insaccato perfetto per aperitivi e buffet. La lonza di suino si adatta ad arrosti unici e saporiti.


Idee sfiziose

Per incentivare la fantasia serve prendere spunto da ricette con maiale che scelgono di utilizzare il taglio come principe assoluto. L’idea nella versione arrosto sceglie di aggiungersi a salse particolari o contorni curiosi. Una versione light è il sedano rapa che, simile alle patatine fritte, apporta il minimo indispensabile in termini di calorie. In fatto di salse, per rendere al massimo la lonza di maiale può essere presentata con purea di agrumi o salse acide capaci di equilibrare al meglio la morbidezza della carne e il sapore delicato e compatto. Insaccato? Crostini di pane o sfoglie di formaggio duro. Attenzione al taglio della fetta che dev’essere sottile quanto basta, così da soddisfare un palato esigenze senza eccedere in sapidità.

Dal macellaio alla tavola

Carne Genuina sceglie di proporre diverse soluzioni per portare in tavola questo fantastico taglio di maiale poliedrico e sensazionale. Per stupire gli ospiti in vista di una grigliata easy e tra amici si può pensare di preparare il pulled pork. Se invece, la scelta ricade su un aperitivo home made si può proporre l’insaccato capace di esaltare la tavola per colore e sapore.

Pranzo domenicale? Ecco che il secondo è risolto grazie all’arrosto di lonza di maiale che diventa un metodo perfetto per portare in tavola qualcosa di gustoso e sano allo stesso tempo. Il tocco in più? Scegliere di aggiungere alla versione cotta del prodotto, un Rub particolare che esalta il sapore senza apportare eventuali disarmonie difficili da risolvere.